Les glucides les plus simples sont les monosaccharides, ou sucres simples. Les monosaccharides sont constitués d’un cycle (ou d’une chaîne) d’atomes de carbone auxquels sont attachés des atomes d’hydrogène et d’oxygène. Le rapport entre le carbone, l’hydrogène et l’oxygène est le même dans tous les monosaccharides. Le nombre d’atomes de carbone dans la molécule, et la configuration de tous les atomes, déterminent de quel type de sucre simple il s’agit.

Le produit immédiat de la photosynthèse est un monosaccharide appelé glucose ; d’autres exemples de monosaccharides sont le fructose et le galactose. Dans la plante, les monosaccharides sont utilisés comme source d’énergie, ou comme éléments constitutifs de plus grosses molécules.

Le sucre que nous connaissons tous le mieux, le sucre de table, est le saccharose. Le saccharose est un disaccharide ; le « di- » indiquant qu’il est constitué de deux sucres simples (dans ce cas, le glucose et le fructose.) Les sources commerciales les plus importantes de saccharose sont la canne à sucre et la betterave à sucre.

Les polysaccharides sont constitués d’un certain nombre de monosaccharides liés entre eux. Nous avons dit plus haut que les monosaccharides sont utilisés comme blocs de construction pour créer des molécules plus grandeset les polysaccharides sont des exemples de ces molécules plus grandes.

Les deux principaux polysaccharides des plantes sont l’amidon et la cellulose. Les molécules d’amidon et les molécules de cellulose sont toutes deux constituées de longues chaînes contenant des milliers de molécules de glucose attachées bout à bout. La différence entre l’amidon et la cellulose réside dans la manière dont les molécules de glucose sont attachées les unes aux autres. Cette configuration différente des molécules explique les propriétés très différentes de l’amidon et de la cellulose.

L’amidon sert principalement à stocker l’excès de réserve alimentaire (sucres) et se trouve dans la plupart des plantes. De nombreux aliments familiers sont des structures de stockage de l’amidon, notamment les pommes de terre blanches ou « irlandaises » (extrémités des tiges gonflées) et les patates douces (racines gonflées). L’amidon est également courant dans l’endosperme (tissu de stockage) des graines de monocotylédones et de certaines graines de dicotylédones ; cet amidon constitue une source d’énergie immédiate pour l’embryon en germination. Des exemples de graines remplies d’amidon comprennent des grains comme le blé et l’avoine.

La cellulose, vous vous en souviendrez de notre discussion précédente, est utilisée principalement pour le support structurel. Contrairement aux molécules d’amidon, une fois que les molécules de glucose sont liées aux molécules de cellulose, elles ne sont plus disponibles comme sources de nourriture pour la plante ou pour nous.

La cellulose est très résistante à la décomposition. Très peu d’organismes ont la capacité de digérer ou de décomposer la cellulosecertaines bactéries, champignons et autres micro-organismes ; le lépisme ; et quelques autres. Malgré tout, la cellulose est un élément important d’un régime alimentaire humain sain ; c’est un constituant majeur de ce que l’on appelle communément les fibres alimentaires.

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