LETTUCE. La laitue a été décrite comme une « Cendrillon adventice » par T. W. Whitaker (1974) et comme la « reine des salades » par Franklin W. Martin et Ruth M. Ruberté (1975). Quelle est cette plante qui mérite deux descriptions aussi disparates ? Il s’agit certainement du légume à salade le plus utilisé, que l’on trouve dans ou sous la plupart des salades. Il en existe de nombreux types, qui varient en taille, en forme, en forme de feuille, en couleur et en goût. Tous ces types peuvent avoir évolué à partir d’une forme adventice qui était utilisée dans l’Égypte ancienne comme source d’huile de cuisson à partir de graines pressées, de sorte que les deux descriptions sont probablement justifiées.

Parmi les plusieurs types de laitue, dont la plupart sont consommés sous forme de feuilles crues, une est utilisée pour sa tige plutôt que pour ses feuilles. Cette laitue est représentée sur les murs de tombes datant d’environ 2500 avant notre ère, pendant le Moyen Empire de l’Égypte ancienne. La laitue est représentée comme une longue tige avec des marques indiquant les endroits où les feuilles avaient été enlevées. Au sommet de la tige se trouve une touffe de feuilles allongées, de couleur vert bleuté. Cette laitue est peut-être celle qui a été consommée en premier et qui a pu être dérivée à son tour du type utilisé pour l’huile de graines. La couleur bleue est associée au processus de croissance de la laitue appelé boulonnement ou formation de la tige. Les feuilles qui se forment au cours du développement de la tête sont vertes. Lorsque le processus de montaison commence, les feuilles deviennent d’un vert bleuté, signalant l’allongement de la tige, qui émerge de l’intérieur de la tête et finit par produire de nombreuses petites fleurs jaunes qui deviennent de petits fruits étroits. Les fruits mesurent moins de quatre millimètres de long. Ils ressemblent à des graines et portent généralement ce nom.

La laitue oléagineuse est une plante primitive, d’apparence sauvage, qui ne forme ni tête ni rosette de feuilles. Elle boulotte tôt dans son cycle de croissance, formant une tige mince avec des feuilles allongées et étroites. Les graines produites sur cette tige sont environ 50 % plus grosses que celles formées sur la laitue cultivée. Les graines sont pressées pour exprimer une huile utilisée en cuisine. Il s’agit d’une ancienne coutume encore pratiquée dans l’Égypte du vingt-et-unième siècle.

Évolution de la laitue

On peut supposer que quelque part dans le temps, les anciens Égyptiens ont sélectionné, peut-être à partir de la laitue oléagineuse, des plantes qui montaient plus lentement en graines et formaient une tige épaisse moins amère que le type plus primitif et donc comestible. Cette nouvelle laitue à tige avait également des feuilles un peu plus larges. Plus tard, peut-être plusieurs siècles plus tard, une nouvelle sélection a pu donner naissance à une forme plus récente, avec une tige encore plus courte et des feuilles plus larges, suffisamment attrayantes pour être consommées, la laitue romaine. Depuis l’Égypte, la laitue romaine a fait le tour de la Méditerranée et du Moyen-Orient. Dans ces régions, elle était la laitue la plus couramment cultivée au XXIe siècle. Le type de tige original a voyagé vers l’est, pour finalement atteindre la Chine. De nombreuses mentions de la laitue dans la littérature antique, à commencer par Hérodote en 550 avant J.-C., documentent ses voyages en Perse, en Grèce, à Rome et en Sicile, puis en France, en Allemagne et en Angleterre. L’utilisation de noms descriptifs, tels que crispa et purpurea, et de noms de lieux, tels que Cappadocian et Cyprian, indique une prolifération ultérieure en divers types distinctifs différant par la couleur, la taille, la forme des feuilles et l’adaptation à des environnements spécifiques. Les diverses formes modernes de tête de beurre, de feuille et de tête croquante ont sans aucun doute été sélectionnées et développées au fur et à mesure que la laitue se répandait en Europe. La laitue a atteint les rivages du Nouveau Monde lors du deuxième voyage de Christophe Colomb en 1494. De nombreuses variétés parmi les différents types ont été apportées dans l’hémisphère occidental au cours des années suivantes.

Le nom scientifique de la laitue est Lactuca sativa. Lactuca signifie « qui forme du lait », sativa signifie « commune ». Elle est apparentée à plus d’une centaine d’espèces sauvages de Lactuca et aussi au tournesol, à l’artichaut, à l’aster et au chrysanthème. Parmi les types modernes de laitue, on trouve deux formes à tête croquante, l’iceberg, qui forme une grosse tête ferme, et la Batavia, qui est légèrement plus tendre et plus petite que l’iceberg et qui est populaire en Europe. La laitue romaine a de longues feuilles dans une tête en forme de pain. La laitue butterhead est assez petite avec des feuilles à la texture huileuse et douce. Les laitues à feuilles rouges et vertes ne forment pas de tête et ont des feuilles de formes variées. On trouve moins souvent le type latin, qui ressemble à une petite romaine, et les laitues à tige et oléagineuses mentionnées plus haut.

Préparation d’une salade

Puisque la laitue est utilisée principalement dans les salades, les méthodes de préparation sont simples, rapides et informelles. L’omniprésente salade composée est faite de feuilles de laitue coupées en morceaux de différentes tailles. Pour certaines personnes, l’utilisation d’un couteau est un anathème, et elles déchirent les feuilles à la main. Le préparateur de salade peut utiliser une seule sorte de laitue ou un mélange de deux ou plusieurs sortes. Selon l’ingéniosité du saladier et la disponibilité des aliments, toute combinaison d’autres légumes, de fruits, et même de fromages ou de viandes peut être ajoutée à la laitue. Une vinaigrette est ajoutée, et les ingrédients sont mélangés ensemble. Les salades sont essentielles à de nombreux régimes amaigrissants, dont l’efficacité peut être renforcée ou annulée par la valeur calorique de la vinaigrette choisie.

Aux États-Unis, la laitue pommée était pendant de nombreuses années couramment coupée et servie en quartier, recouverte de mayonnaise ou d’une autre vinaigrette, et consommée avec un couteau et une fourchette. Cette salade simple a été servie moins fréquemment au début du XXIe siècle. La populaire salade César est composée uniquement de feuilles de laitue romaine mélangées à une sauce spéciale, comprenant un œuf cru et de petits morceaux d’anchois. Un nouveau venu sur la scène des salades est le mesclun, un mélange de jeunes feuilles composé de plusieurs types de laitues et d’autres légumes à feuilles, dont certains sont assez exotiques. Il peut s’agir de roquette, une mauvaise herbe partiellement domestiquée, d’une endive à feuilles fines appelée frisée, de mizuna, une petite feuille ronde vert foncé originaire du Japon, d’épinards, de fanes de betteraves ou de blettes, de chicorée rouge (radicchio), de laitues romaine, pommée, rouge et verte. Ces feuilles sont coupées à la main dans les champs, ou fauchées, lorsqu’elles ne font pas plus de dix centimètres de long. Dans certaines régions du Sud-Ouest américain, la laitue flétrie est une salade favorite préparée en versant de la graisse de bacon sur les feuilles de laitue.

Certaines salades se composent principalement d’autres légumes ou fruits, comme des tomates en tranches ou une boule de fromage blanc. Elles sont souvent disposées de manière plus formelle qu’une salade mélangée. La laitue peut trouver sa place dans ces salades sous forme de feuilles entières ou râpées servant de base au constituant principal.

La laitue peut également être utilisée pour faire de la soupe, comme partie de la garniture des sandwichs, ou comme enveloppement pour tenir des mélanges de viande et de légumes cuits. La laitue à tige est consommée crue, comme une branche de céleri, en Égypte ou comme un légume cuit en Chine.

Le lien biologique humain

La laitue se rapporte à la biologie humaine de plusieurs façons. La façon la plus évidente est dans son rôle en tant qu’aliment. Il existe également des relations moins connues avec la consommation humaine.

En tant que légume vert, la laitue contient plusieurs des mêmes nutriments que l’on retrouve dans d’autres légumes verts, bien que la plupart du temps en moindre quantité. Il s’agit notamment de vitamines, de minéraux, d’eau et de fibres, mais essentiellement pas de protéines ou de graisses (tableau 1). La laitue est une source faible à modérée de vitamines et de minéraux. Parmi les différents types de laitue, la romaine et les variétés à feuilles dépassent les variétés crisphead et butter-head pour la plupart des nutriments communs. Cela est directement lié à la proportion de feuilles vert foncé dans la partie comestible. La contribution en nutriments de la laitue

Valeurs nutritionnelles sélectionnées par 100 grammes pour les laitues à tête croustillante, beurre, romaine, et les laitues à feuilles
	Minéraux (g)					Vitamines		Eau	Fibres
	Ca	P	Fe	. Fe	Na	K	A (UI)	C (g)	%	g
Crisp	22	26	1.5	7	166	470	7	95.5	0.5
Beurre	35	26	1.8	7	260	1,065	8	95.1	0.5
Romaine	44	35	1.3	9	277	1,925	22	94,9	0,7
Feuille	68	25	1.4	9	264	1,900	18	94.0	0.7
source : Adapté de Rubatzky et Yamaguchi (1997) tel que compilé à partir de plusieurs sources originales.

par rapport aux autres légumes est affecté par la quantité consommée. Par exemple, une étude menée par M. A. Stevens en 1974 a montré que le brocoli contient considérablement plus de vitamines et de minéraux que la laitue, mais que l’on consommait beaucoup plus de laitue que de brocoli ; par conséquent, la contribution totale des nutriments au régime alimentaire par la laitue était supérieure à celle du brocoli. Il est possible que cette relation ait quelque peu changé avec l’évolution des habitudes de consommation. Néanmoins, la laitue est importante pour sa teneur en nutriments, qui complète son utilité en tant qu’aliment diététique en raison de sa teneur élevée en eau et en fibres.

Prévention du cancer

Les recherches menées ces dernières années ont identifié un lien entre la consommation de légumes et de certains autres aliments et boissons et l’activité anticarcinogène due à la présence de composés connus sous le nom d’antioxydants. Ces composés inhibent la formation de substances cancérigènes dans l’organisme. Parmi les composés antioxydants de la laitue, on trouve le 0-bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A, et l’anthocyanine, qui donne la couleur rouge à certaines variétés de laitue.

L’huile pressée des grosses graines de certains types primitifs de laitue contribue à une utilisation alimentaire mineure. L’huile est utilisée pour la cuisson et est similaire à d’autres huiles utilisées dans le même but. Cette pratique serait vieille de centaines, voire de milliers d’années.

Utilisations non alimentaires de la laitue

Pour en venir aux utilisations non alimentaires, les tiges et les feuilles de la laitue et de ses parents sauvages contiennent un liquide laiteux appelé latex. Ce latex contient deux substances appelées lactones sesquiterpéniques, qui sont les ingrédients actifs de préparations utilisées dans certains pays d’Europe occidentale comme sédatif et comme inducteur de sommeil. Dans la médecine populaire, les extraits de laitue sont également utilisés pour traiter la toux, la nervosité, la tension, la douleur, les rhumatismes et même la folie. L’efficacité de ces traitements n’est pas bien documentée, mais certains de ces effets ont été démontrés chez les souris et les crapauds.

Un autre usage non alimentaire mineur est le séchage des feuilles de laitue pour la production de cigarettes sans tabac. En fait, les feuilles d’un parent sauvage de la laitue produisent un aspect plus proche du tabac. Elles ont été fabriquées pour être utilisées dans plusieurs marques de cigarettes. Les effets sur la santé ne sont pas connus.

La laitue peut rarement avoir un impact sur la biologie humaine d’une manière nuisible. Les légumes à feuilles vertes sont normalement la norme en matière d’alimentation saine, fournissant des vitamines et des minéraux dans un contexte frais, savoureux et léger. L’azote est un constituant essentiel de la chlorophylle, la substance végétale qui donne la couleur verte et contrôle la photosynthèse. Cependant, les légumes à feuilles vertes, dont la laitue et les épinards, lorsqu’ils sont cultivés dans des conditions de faible luminosité et de basse température dans des serres en hiver, peuvent accumuler des niveaux élevés de la forme nitrate de l’azote. Dans l’organisme, le nitrate peut être converti en composés susceptibles de provoquer le syndrome du bébé bleu chez les nourrissons ou d’être cancérigènes. Heureusement, la probabilité de ces conséquences est faible, car l’accumulation de nitrate dans la laitue cultivée en serre peut être évitée en cultivant la culture avec une chaleur adéquate et un éclairage d’appoint. La laitue cultivée en plein air n’est pas soumise à ce problème.

Symbolisme : Frais, cool, vert

Le symbolisme évident associé à la laitue est constitué de trois mots, « frais », « cool » et « vert ». « Frais » est un mot que beaucoup considèrent comme important pour la santé. La laitue est consommée fraîche et crue. Pendant les mois de jardinage, beaucoup peuvent la couper et la manger presque immédiatement. Bien sûr, elle n’est pas aussi fraîche dans le bac du magasin, mais elle n’a que quelques jours. Même les feuilles d’une salade emballée ont poussé dans le sol peu de temps avant d’apparaître sur l’étagère. La laitue n’est jamais congelée ou mise en conserve.

La laitue est conservée au frais. Après avoir été coupée dans le champ, elle est transportée dans une glacière, où la température est rapidement réduite à un seul degré au-dessus du point de congélation. Elle est transportée dans des camions réfrigérés jusqu’à un marché, où elle est conservée dans une glacière avant d’être placée dans un bac réfrigéré. Enfin, il est acheté par le consommateur, ramené chez lui et placé dans le réfrigérateur. Cette séquence s’appelle la chaîne du froid et est conçue pour maintenir le plus longtemps possible la qualité de la laitue au moment de la récolte dans le champ.

Enfin, la laitue existe dans différentes nuances de vert. Même la laitue rouge contient de la chlorophylle, qui lui confère la couleur verte, bien qu’elle puisse être cachée dans les parties rouges de la feuille. Le vert est synonyme de vitamines. Le vert est une couleur fraîche. Beaucoup associent également le vert à la santé de la planète et à la santé personnelle. Le processus de photosynthèse produit de l’oxygène et du sucre transformés à partir de dioxyde de carbone et d’eau. L’absorption du dioxyde de carbone par les plantes vertes, de la laitue aux arbres, contribue à empêcher son accumulation dans l’air, atténuant ainsi l’effet de serre et l’éventuel réchauffement de la planète.

Le symbolisme de ces mots est si fort qu’ils ont été utilisés à plusieurs reprises, ainsi que des mots similaires, tels que « glace », « croquant », « hiver » et « printemps », dans diverses combinaisons dans les noms des variétés de laitue. Considérez les noms Green Ice, Iceberg, Crisp as Ice, Coolguard, Green Towers, Valverde, Valspring, et Winterset.

Dans l’Égypte ancienne, la laitue avait un symbolisme sexuel. Après avoir terminé son développement végétatif avec la formation d’une tête ou d’une rosette de feuilles, la plante entre dans sa phase reproductive avec la formation d’une tige de graine érigée portant des fleurs. La quantité de latex dans la plante augmente et est sous pression, de sorte que si l’on coupe le sommet de la tige fleurie, le latex jaillit d’une manière qui rappelle l’éjaculation. Les mêmes peintures de tombes représentant l’ancienne laitue à tige représentent également le dieu Min avec un phallus en érection. La consommation de laitue a donc pu être considérée comme augmentant les prouesses sexuelles.

Production commerciale et commercialisation

La laitue est devenue un acteur majeur de la production commerciale et de la commercialisation. La production totale mondiale n’est pas comparable à celle des principales cultures céréalières, notamment le riz, le maïs et le blé, ni à celle d’autres produits de base, tels que les cultures sucrières, les haricots et les pommes de terre, mais elle occupe une place importante parmi les légumes. Aux États-Unis, elle est dans le trio de tête avec les tomates et les pommes de terre. Le mot clé de l’utilisation contemporaine de la laitue est le changement : dans l’utilisation des différents types, dans le développement des marchés mondiaux, dans les méthodes de commercialisation et dans les méthodes de production.

Les principaux marchés de la laitue étaient, jusqu’à la fin du XXe siècle, en Europe occidentale et en Amérique du Nord, conséquence de sa première apparition dans le bassin méditerranéen suivie d’un mouvement vers l’Europe du Nord puis vers le Nouveau Monde. À la fin du XXe siècle, la laitue est devenue importante au Japon, en Chine, à Hong Kong, en Australie et dans certains pays d’Amérique du Sud et d’Afrique. Dans les différentes régions où la laitue était consommée, un type de laitue était généralement plus populaire que les autres. En Europe du Nord, par exemple, la laitue pommée prédominait. Jusqu’aux années 1970, environ 80 % de la laitue consommée en Angleterre était de type butterhead, les 20 % restants étant répartis entre les autres types principaux. Dans les pays du pourtour méditerranéen, presque toute la laitue était de type romaine. La laitue pommée était la principale variété en Égypte et en Chine. Aux États-Unis, jusqu’au début du vingtième siècle, aucun type n’était fortement dominant. À cette époque, la laitue crisphead a commencé à gagner en popularité au détriment des autres types. Après le développement de la laitue iceberg moderne dans les années 1940, 95 % de la production et de la consommation étaient de ce type. La première variété d’iceberg moderne a été créée par T. W. Whitaker du ministère de l’Agriculture des États-Unis et a été nommée Great Lakes, bien qu’elle ait été en fait élevée en Californie.

Changements dans les habitudes de consommation

À la fin des années 1970 et au début des années 1980, des changements dans les habitudes de consommation ont commencé. En Grande-Bretagne et en Scandinavie, la laitue iceberg a gagné en popularité jusqu’à devenir le type dominant. La laitue iceberg a également fait des incursions dans les domaines de la tête de beurre et de la romaine dans d’autres pays d’Europe occidentale. Aux États-Unis, où le type iceberg a régné en maître pendant la majeure partie du vingtième siècle, les laitues romaine, butterhead et à feuilles ont regagné en popularité et représentaient environ un tiers de la production totale à la fin du vingtième siècle.

La construction d’un repas fait maison est devenue une victime du mode de vie moderne au rythme effréné. Les gens mangent plus fréquemment à l’extérieur ou se fient aux paquets d’aliments qui sont partiellement transformés et peuvent donc être préparés rapidement. Les salades s’inscrivent dans cette volonté d’efficacité et de rapidité. Les supermarchés modernes ont consacré un vaste espace d’étagère aux salades emballées contenant ce qui semble être un nombre infini de combinaisons de feuilles (laitue, chou, radicchio, épinards), de légumes coupés (carottes, brocoli, chou-fleur), de vinaigrettes, de morceaux de bacon, de fromages râpés, de croûtons, de fruits coupés, et plus encore.

Des changements ont également eu lieu dans les méthodes de production. La culture, la récolte et la commercialisation de la laitue se font principalement à grande échelle, de la plantation, avec des apports importants d’eau, d’engrais chimiques et de pesticides appropriés, à la récolte, au refroidissement et à l’expédition vers le marché. La production d’aliments selon des méthodes biologiques est devenue une industrie en pleine croissance, même si elle ne représente encore qu’une petite partie de la production. La laitue est incluse dans ce changement culturel. La plupart des changements ont porté sur la production de types de laitues non pommées, comme la laitue romaine et la laitue frisée, mais certaines laitues iceberg sont cultivées de cette façon. La production biologique met l’accent sur la non-utilisation d’engrais et de pesticides chimiques. Ce type de production a commencé avec des producteurs à petite échelle, mais a été inclus par les producteurs dans les systèmes de production à grande échelle.

L’endroit où la laitue est cultivée

Le besoin de fraîcheur est un facteur clé dans l’emplacement et l’ampleur des zones de production de laitue. Au début du XXIe siècle, les États-Unis étaient de loin le plus grand producteur de laitue au monde (tableau 2). Cependant, peu des cinquante États produisent de la laitue à des fins commerciales, et parmi ceux qui le font, la Californie et l’Arizona sont responsables de plus de 90 % de la production du pays. La Californie, qui représente à elle seule plus de 70 % de la production, cultive en fait de la laitue toute l’année. En été, la laitue

Production commerciale de laitue aux États-Unis et dans l’Union européenne
Superficie en hectares (1 hectare = 2,47 acres), production en millions de tonnes métriques.
	Superficie	Production
Etats-Unis (1997)	82,150	3,116
Californie	57,090	2,243
Arizona	21 900	765
Union européenne (1996)	90,200	2,351
Espagne	33,600	925
Italie	21,300	420
France	13 500	366
Royaume-Uni	7 500	231
Allemagne	5,900	144
Grèce	3, 600	70
Belgique	2,500	85
Pays-Bas	2, 300	110
source : Compilation des statistiques du ministère américain de l’Agriculture et d’Eurostat pour les années indiquées.

est produite dans les vallées côtières proches de l’océan Pacifique, notamment dans la vallée de Salinas, qui est la plus importante région de production au monde. En hiver, la laitue est produite dans les régions désertiques de Californie et d’Arizona. Pendant de courtes périodes au printemps et à l’automne, la laitue est cultivée dans la grande vallée centrale de la Californie. La fraîcheur de la saison est la raison de ce déplacement d’un endroit à l’autre. La laitue pousse mieux lorsque la température diurne dépasse rarement 21 à 24°C (70 à 75°F). Le désert et les régions intérieures sont trop chauds en été, tandis que les régions côtières sont trop froides en hiver. Ces endroits et d’autres avec des climats saisonniers similaires dans d’autres pays, comme les parties orientales de l’Angleterre, la côte méditerranéenne, le désert du Néguev en Israël et les parties sud-est de l’Australie, produisent presque toute la laitue cultivée commercialement dans le monde.

La laitue est cultivée dans les jardins domestiques du monde entier. Dans les climats chauds, la culture de la laitue est généralement limitée au printemps et à l’automne, lorsque les températures sont plus modérées qu’en été ou en hiver. La laitue pousse rapidement et est facile à cultiver, en particulier les laitues à feuilles, qui sont celles que l’on trouve le plus souvent dans les jardins d’arrière-cour.

Voir aussi Huile ; Agriculture et jardinage biologiques ; Salade.

BIBLIOGRAPHIE

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Edward J. Ryder

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