Ce sont les flocons de poisson chargés d’umami qui dansent sur le dessus de votre Okonomiyaki, fraîchement sorti du grill à l’Izakaya. Les flocons de bonite sont appelés katsuobushi – 鰹節 – en japonais.
De quoi sont faits les flocons de bonite ?
Faits de bonite fumée ou de thon listao qui a été fermenté et séché en blocs aussi durs que du bois – le poisson est ensuite rasé en rubans méga-fins et emballé.
Quel est le goût des flocons de bonite ?
Il y a un élément salé et fumé dans le katsuobushi qui peut varier en intensité d’une marque à l’autre.
Ces flocons ont-ils un goût de poisson ? Oui. Mais pas trop. Il serait peut-être plus facile de penser au katsuobushi comme à des rubans secs, fins comme du papier, de jerky de poisson de haute qualité.
Le katsuobushi et le varech séché sont les principales saveurs du dashi (le bouillon omniprésent utilisé dans les soba, sunomono, soupe miso et oden, etc).
Vous trouverez également les flocons de poisson savoureux utilisés comme farce dans les okaka (おかか) onigiri, comme garniture sur les takoyaki et comme élément de texture/goût sur le tofu froid.
Pourquoi mes flocons de bonite bougent-ils ?
Si vous avez déjà commandé un okonomiyaki dans un izakaya, vous avez probablement vu les flocons de bonite séchés se balancer d’avant en arrière sur le dessus de votre nourriture. Cela peut être assez dramatique à voir pour la première fois !
Pourtant, la raison de ce mouvement est assez simple : lorsque la vapeur de la nourriture chaude monte, elle réhydrate les flocons de poisson minces comme des rubans, ce qui les fait bouger d’avant en arrière jusqu’à ce qu’ils soient complètement saturés.
Recettes utilisant des flocons de bonite
- Comment faire du dashi
- Okonomiyaki
- Sauce ponzu maison
- Poivrons grillés à la japonaise
- Onigiri (boulettes de riz)
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Dashi
Les flocons de bonite font de merveilleux bouillons de base-.bouillons de base utilisés dans de nombreuses soupes. Ils confèrent une saveur riche en umami et authentiquement japonaise.
Au cœur de la cuisine japonaise se trouve un bouillon fait de katsuobushi et de konbu (varech).
Il est appelé Dashi (だし) – et c’est le bouillon de base utilisé dans les plats mijotés, les bouillons et – plus célèbre, certaines versions de la soupe miso. De nombreuses marques instantanées de dashi reproduisent assez bien la version originale faite maison – cependant, elles perdent une partie de la nuance et de la subtilité qu’il est facile de faire soi-même avec quelques ingrédients.
Et il existe quelques variantes de l’original qui font appel à des sardines séchées ou à des champignons shiitake pour arrondir l’umami du bouillon. L’utilisation d’un Ma-Konbu plus épais (signifiant » vrai konbu « ) récolté dans sa deuxième année est un excellent moyen d’ajouter une sérieuse profondeur de saveur à votre bouillon de dashi.
Comment faire un bouillon de dashi
Faire du dashi est très facile !
J’ai écrit un post sur la façon de le faire à la maison en utilisant soit des flocons de bonite, soit du kombu. Cliquez ici pour lire mon post sur Comment faire du dashi.
Les flocons de bonite et les chats
OMG… les chatons adorent le goût du katsuobushi !
En fait, il est préférable de ne pas laisser votre ami félin à quatre pattes trouver votre sac de flocons de bonite – à moins que vous ne vouliez qu’il dévore tout le contenu dans une frénésie de ronronnement.
J’ai un chaton, donc je sais exactement à quel point les chats peuvent devenir fous dès qu’ils attrapent une bouffée de ces délicieux flocons de poisson !
Puisque les flocons de bonite sont très faibles en calories, ils font une excellente collation pour les chats, surtout ceux qui suivent un régime alimentaire restreint.
Je suis sûr que vous avez remarqué à quel point les flocons de bonite vendus dans les animaleries peuvent être chers (c’est du vol de grand chemin). Alors, que doit faire le propriétaire d’un animal de compagnie lorsque son minou préféré miaule et supplie pour avoir plus de flocons de poisson ? Allez sur Amazon et commandez-en un sac pour une fraction du prix !
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