Que vous ayez confondu le piment de Cayenne avec la poudre de chili, les habaneros avec les jalapeños – ou que vous ayez simplement mal évalué le degré de chaleur que vous pouvez tolérer – cela nous est tous arrivé : votre soupe, votre sauce ou votre chili est beaucoup trop épicé. La question est de savoir si vous pouvez, eh bien, le désépicer ?

Les piments sont différents du sel et du sucre, par exemple. Alors que le goût salé et le goût sucré augmentent avec la quantité de sel ou de sucre que vous ajoutez, un seul petit piment peut contenir une quantité astronomique de chaleur. Il est donc facile de se tromper. Mais que pouvez-vous faire ?

Goutez au fur et à mesure !

Comme lorsque vous utilisez trop de sel ou trop de sucre, il n’y a aucun moyen d’annuler réellement le piquant. C’est pourquoi l’adage « goûtez au fur et à mesure » sont des mots à vivre – ou du moins à cuisiner.

Mais que signifie réellement « goûtez au fur et à mesure » ? Bonne question ! « Goûtez au fur et à mesure » est une approche de la cuisine qui dit que vous devriez goûter quelque chose au début de la cuisson, vers le milieu, et à nouveau juste avant de le servir.

Cela signifie également que, lorsque vous ajoutez un assaisonnement comme du sel, du sucre ou des piments forts (surtout lorsqu’un excès est susceptible de ruiner le plat), vous devriez ajouter cet ingrédient un peu à la fois, et le goûter en cours de route pour voir si vous devez tout ajouter ou juste un peu.

N’oubliez pas non plus qu’il faut parfois une minute ou plus pour que les saveurs de l’épice ou de l’assaisonnement que vous avez ajouté s’imprègnent complètement dans la nourriture. Donc, même si vous goûtez, si vous goûtez trop tôt, vous pouvez toujours finir par en ajouter trop.

La théorie est que si vous goûtez au fur et à mesure, vous éliminerez la majorité des problèmes du type « j’ai ajouté trop de je-ne-sais-quoi » et même si vous dérapez occasionnellement, vous le découvrirez avant de servir réellement, ce qui vous donnera une chance de faire quelque chose à ce sujet.

Diluer un plat épicé

Mais supposons qu’au cours de la dégustation au fur et à mesure, vous découvrez que votre plat est, en fait, trop épicé. C’est mieux que de découvrir l’erreur seulement après que vos invités aient mangé. Il n’en reste pas moins que vous devez maintenant la corriger.

L’ajout d’un goût sucré équilibrera la chaleur, et certains types de graisse laveront physiquement le composé brûlant des piments (appelé capsaïcine). Cependant, ni l’un ni l’autre ne constitue une solution complète, car ils ne font rien pour réduire la quantité de piquant dans le plat.

Donc, ces deux remèdes sont mieux utilisés en conjonction avec la seule et unique façon de réduire le piquant d’un plat, qui est : de le diluer.

Diluer signifie ajouter plus de tous les autres ingrédients d’un plat comme moyen de réduire la quantité relative de piquant qu’il contient. Évidemment, c’est plus facile avec quelque chose comme une soupe, un ragoût ou une sauce.

Bien sûr, si vous avez ajouté trop de cayenne à la surface d’une épaule de porc, et que vous découvrez l’erreur avant de la faire rôtir, vous pouvez simplement la gratter ou même la rincer. Rincer votre rôti dans l’évier n’est pas une solution élégante, mais c’est mieux que l’alternative. De toute évidence, la dilution ne fonctionnera pas non plus dans le cas d’une casserole que vous avez déjà cuite – du moins pas si vous voulez que cela reste une casserole.

Donc, le principe de la dilution d’un plat est que vous allez doubler le volume de tout ce qui s’y trouve tout en laissant la quantité de piquant identique. Pourquoi doubler ? On part du principe que si vous essayez de fixer un plat, il est au moins deux fois plus épicé que ce que vous voulez.

Donc, si c’est du chili, et que la recette prévoyait à l’origine deux boîtes de tomates et une livre de bœuf haché, vous allez ajouter deux autres boîtes de tomates et une autre livre de viande, réduisant ainsi le piquant de moitié.

S’il s’agit d’une soupe, ajoutez une deuxième quantité de stock, de bouillon ou d’eau, plus les viandes, les légumes et les nouilles qu’elle demande, en parties égales à ce que vous avez commencé.

En clair, vous allez vous retrouver avec une double fournée de soupe ou de chili. Mais elle sera deux fois moins épicée que ce que vous essayiez de fixer. Si vous pouvez réduire de moitié la quantité de piquant, nous considérerons cela comme un succès.

Équilibrer la chaleur

Une fois que vous avez réduit de moitié le piquant, vous pouvez maintenant commencer à bricoler sur les bords en équilibrant la chaleur restante avec d’autres saveurs et ingrédients. En général, cela signifie l’ajout d’un produit laitier ou l’ajout de douceur (ou les deux).

Les produits laitiers comme le lait et le fromage contiennent une protéine appelée caséine, qui se lie à la capsaïcine, les détachant ainsi de votre langue pour qu’elles puissent être lavées dans votre gorge. Bien sûr, cela ne fait que déplacer la chaleur vers un autre endroit de votre corps, mais au moins cela apaise votre bouche.

Les ingrédients sucrés comme le sucre ou le miel équilibrent le piquant. C’est presque comme si en donnant à votre langue une autre saveur à laquelle penser, vous ne remarquez pas autant le piquant. Il est toujours là, mais il se fond dans le goût sucré. Il suffit de ne pas ajouter trop de sucre ou vous aurez un tout nouveau problème sur les bras.

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