Dernière mise à jour : 07 juillet 2008

Le mot protéine vient du mot grec « protos », qui signifie premier élément. Les protéines sont des éléments essentiels à la croissance et à la réparation, au bon fonctionnement et à la structure de toutes les cellules vivantes. Les hormones, comme l’insuline, contrôlent le taux de sucre dans le sang ; les enzymes, comme les amylases, les lipases, les protéases sont indispensables à la digestion des aliments ; les anticorps nous aident à combattre les infections ; les protéines musculaires permettent la contraction, etc. Donc, effectivement, les protéines sont essentielles à la vie.

Structure

Les protéines sont constituées d’acides aminés, les blocs de construction, liés entre eux. Il existe une vingtaine d’acides aminés différents que l’on trouve couramment dans les plantes et les animaux. Une protéine typique peut contenir 300 acides aminés ou plus. Chaque protéine possède un nombre et une séquence d’acides aminés qui lui sont propres. Un peu comme l’alphabet, les « lettres » des acides aminés peuvent être disposées de millions de façons différentes pour créer des « mots » et un « langage » protéique complet. En fonction de la séquence dans laquelle ils sont combinés, la protéine qui en résulte remplit des fonctions spécifiques dans l’organisme. La forme de la molécule est importante car elle détermine souvent la fonction de la protéine. Chaque espèce, y compris l’homme, possède ses propres protéines caractéristiques – les protéines du muscle humain, par exemple, sont différentes de celles du muscle de bœuf.

Les acides aminés peuvent être classés comme essentiels (acides aminés indispensables qui ne peuvent pas être produits au cours du métabolisme par l’organisme et qui doivent donc être fournis par notre alimentation) ou non essentiels (acides aminés dispensables qui peuvent être produits de manière endogène dans l’organisme à partir d’autres protéines). Huit acides aminés (Leucine, Isoleucine, Valine, Thréonine, Méthionine, Phénylalanine, Tryptophane et Lysine) sont considérés comme essentiels pour les adultes et neuf (ceux mentionnés ci-dessus plus l’Histidine) pour les enfants.

Lorsqu’une protéine contient les acides aminés essentiels dans la bonne proportion requise par l’homme, on dit qu’elle a une valeur biologique élevée. Lorsque la présence d’un acide aminé essentiel est insuffisante, on dit que la protéine a une faible valeur biologique. L’acide aminé qui est le moins présent par rapport aux besoins est appelé acide aminé limitant.

Le cycle des protéines

Les protéines de notre corps sont constamment construites et éliminées. Après avoir mangé, les protéines sont décomposées par la digestion en acides aminés. Les acides aminés sont ensuite absorbés et utilisés pour fabriquer d’autres protéines dans l’organisme. Un apport adéquat de protéines et d’énergie, au quotidien, permet au cycle de se poursuivre.

Sources alimentaires

Les protéines se trouvent dans différents aliments. Toutes les cellules animales et végétales contiennent un peu de protéines, mais la quantité de protéines présente dans les aliments varie considérablement. Ce n’est pas seulement la quantité de protéines qui doit être prise en compte – la qualité des protéines est également importante et cela dépend des acides aminés qui sont présents. En général, les protéines d’origine animale ont une valeur biologique plus élevée que les protéines d’origine végétale. Les sources animales de protéines sont la viande, la volaille, le poisson, les œufs, le lait, le fromage et le yaourt, et elles fournissent des protéines de haute valeur biologique. Les plantes, les légumineuses, les céréales, les noix, les graines et les légumes fournissent des protéines de faible valeur biologique.

Cependant, comme l’acide aminé limitant a tendance à être différent dans les différentes protéines végétales, la combinaison de sources végétales de protéines dans le même repas (par exemple, des légumineuses ou des légumes secs avec des céréales), peut aboutir à un mélange de valeur biologique plus élevée. Ces combinaisons se retrouvent généralement dans les recettes culinaires traditionnelles des différents continents (par exemple, les haricots avec du riz/pâtes/manioc, les pois chiches avec du pain, les lentilles avec des pommes de terre, etc.).

Les régimes omnivores (contenant des aliments dérivés des animaux et des plantes) dans le monde développé fournissent des quantités adéquates de protéines. Cependant, les sous-groupes de la population qui évitent tous les aliments d’origine animale peuvent avoir des difficultés à couvrir leurs besoins en protéines.

Teneur en protéines d’un nombre sélectionné d’aliments (g/100 g d’aliments)

Aliments	Montant de protéines (g pour 100 g d’aliments)
Riz blanc, cuit
Pâtes, cuites
Pain blanc
Semi-lait écrémé
Cheddar
Euf poché
Steak de bœuf, grillé
Cacahuètes

Régimes végétariens et apport en protéines alimentaires

Les régimes végétariens sont basés sur les céréales, les légumes, les fruits, les légumineuses, les graines et les noix, avec l’élimination de la viande, du poisson ou de la volaille du régime alimentaire. Il existe des variations au sein des régimes végétariens, certains incluant des produits laitiers et des œufs (par exemple, les régimes lacto-ovo-végétariens), d’autres incluant uniquement des produits laitiers mais pas d’œufs (par exemple, les régimes lacto-végétariens), tandis que les régimes végétariens les plus stricts n’incluent aucun produit issu des animaux (par exemple, les régimes végétaliens). Les régimes végétaliens, en particulier, peuvent manquer des principales sources de protéines à haute valeur biologique et les personnes suivant ces régimes peuvent avoir des difficultés à couvrir leurs besoins en protéines, notamment pour répondre aux besoins supplémentaires dus à la croissance (par exemple, les enfants et les femmes enceintes). Par conséquent, dans le cas des végétariens, des végétaliens en particulier, la combinaison de protéines provenant de différentes sources végétales et un choix alimentaire équilibré sont très importants pour s’assurer que les niveaux requis d’acides aminés essentiels sont atteints.

Malnutrition protéino-énergétique

La malnutrition protéino-énergétique (MPE) décrit une série de troubles survenant principalement dans les pays en développement. Elle touche principalement les jeunes enfants et résulte à la fois d’un manque d’énergie et d’un manque de protéines dans l’alimentation. Les deux formes les plus courantes de la PEM sont le marasme et le kwashiorkor.

Le marasme est une maladie chronique qui survient chez les jeunes enfants qui ont été sevrés du lait maternel et dont le régime alimentaire contient trop peu d’énergie et de protéines ; il se caractérise par une fonte musculaire et une absence de graisse sous-cutanée. Une hygiène insuffisante entraîne souvent une contamination des aliments qui provoque des infections, notamment gastro-intestinales, et une augmentation supplémentaire des besoins énergétiques. Le parent peut traiter l’infection en faisant jeûner l’enfant, en ne lui donnant que de l’eau ou d’autres liquides de faible valeur nutritionnelle. En conséquence, l’enfant souffre d’une grave insuffisance pondérale et devient très faible et léthargique.

Le kwashiorkor a tendance à se manifester chez des enfants un peu plus âgés qui, après une longue période d’allaitement, ont été sevrés et soumis à un régime principalement composé de féculents, pauvre en énergie et en protéines. Le kwashiorkor fait souvent suite à une infection aiguë. L’enfant atteint de kwashiorkor souffre d’une grave insuffisance pondérale, souvent masquée par un œdème (rétention d’eau) qui donne au visage une forme lunaire et aux bras et aux jambes un aspect rebondi. Les cheveux sont fins et décolorés, et la peau peut présenter des plaques de squames et une pigmentation variable. Un traitement médical et un régime alimentaire adéquat, associés à de bonnes pratiques d’hygiène, sont essentiels pour que les enfants atteints de PEM puissent se rétablir et grandir correctement.

Les protéines et les maladies chroniques

Des études scientifiques ont suggéré que les taux de mortalité par cancer et par maladie cardiovasculaire (MCV) sont plus faibles chez ceux qui évitent de manger de la viande. Les résultats de ces études sont toutefois souvent brouillés par des facteurs tels que le tabagisme, la classe sociale et l’indice de masse corporelle (IMC). Bien qu’un régime végétarien (et en particulier végétalien) puisse être plus riche en fibres, en fruits et en légumes qu’un régime omnivore, il n’existe actuellement aucune justification scientifique à l’élimination de la viande maigre du régime alimentaire. Il serait toutefois prudent de conseiller, que l’on opte pour un régime omnivore ou végétarien, de veiller à ce que le régime soit bien équilibré, qu’il comporte une variété d’aliments différents et qu’il comprenne beaucoup de fruits et de légumes. Pour les adultes qui consomment de la viande rouge (c’est-à-dire du bœuf, de l’agneau et du porc) et de la viande transformée, une consommation modérée est recommandée. Les conseils visant à améliorer la morbidité et la mortalité doivent se concentrer sur les facteurs liés à l’alimentation et au mode de vie pour lesquels il existe des preuves claires d’un effet bénéfique. Par exemple, les gens devraient être encouragés à arrêter de fumer, à faire plus d’exercice et à maintenir un poids corporel sain.

Recommandations générales

Afin de pouvoir maintenir le renouvellement normal des protéines, nécessaire à la bonne croissance et à la réparation des tissus corporels, 10 à 15% de notre apport énergétique total devrait provenir des protéines. Cela représente environ 0,75 gramme de protéines par kilogramme de poids corporel par jour. Deux ou trois portions d’aliments protéinés d’origine animale ou quatre portions de sources mixtes de protéines végétales, comme les céréales complètes, les légumes, les légumineuses, les noix et les graines peuvent facilement fournir les protéines nécessaires.

Prêtez attention aux étiquettes des aliments. On mange rarement des protéines pures. Certaines protéines sont emballées avec des graisses saturées. Si vous mangez de la viande, orientez-vous vers les morceaux les plus maigres. Si vous aimez les produits laitiers, les versions écrémées ou allégées sont des choix plus sains. Les haricots, le soja, les noix et les céréales complètes offrent des protéines sans beaucoup de graisses saturées et avec beaucoup de fibres alimentaires et de micronutriments.