Oletpa sitten erehtynyt luulemaan cayennepippuria chilijauheeksi, habaneroja jalapeñoiksi – tai yksinkertaisesti arvioinut väärin, kuinka paljon tulisuutta voit sietää – meille kaikille on käynyt niin, että keittosi, kastikkeesi tai chilisi on aivan liian mausteinen. Kysymys kuuluukin, voiko mausteisuuden poistaa?

Chilit eroavat esimerkiksi suolasta ja sokerista. Siinä missä suolaisuus ja makeus lisääntyvät lisäämällä suolaa tai sokeria, yksittäinen pieni chilipippuri voi sisältää tähtitieteellisen määrän tulisuutta. Tämä tekee siitä helposti väärinarvioinnin. Mutta mitä voit tehdä?

Taste As You Go!

Aivan kuten silloin, kun käytät liikaa suolaa tai sokeria, mausteisuutta ei voi mitenkään oikeasti kumota. Siksi sanonta ”maistele sitä mukaa kuin maistuu” ovat sanoja, joiden mukaan kannattaa elää – tai ainakin kokata niiden mukaan.

Mutta mitä ”maistele sitä mukaa kuin maistuu” oikeastaan tarkoittaa? Hyvä kysymys! ”Taste as you go” on ruoanlaittoon liittyvä lähestymistapa, jonka mukaan ruokaa tulisi maistaa ruoanlaiton alussa, sen puolivälissä ja uudelleen juuri ennen tarjoilua.

Se tarkoittaa myös sitä, että kun lisäät mausteita, kuten suolaa, sokeria tai tulisia chilejä (erityisesti sellaisia, joissa liika on omiaan pilaamaan ruokalajin), sinun tulisi lisätä kyseistä ainesosaa vähän kerrallaan ja maistella sitä matkan varrella nähdäksesi, tarvitseeko sitä lisätä kokonaan vai vain vähän.

Muista myös, että voi kestää minuutin tai pari, ennen kuin minkä tahansa lisäämäsi mausteen tai maustekastikkeen maku tunkeutuu täysin ruokaan. Joten vaikka maistaisitkin, jos maistat liian aikaisin, voit silti päätyä lisäämään liikaa.

Teoria on se, että jos maistat samalla, poistat suurimman osan ”lisäsin liikaa mitä tahansa” -ongelmista, ja silloinkin, kun satunnaisesti lipsahdat, huomaat sen ennen kuin tarjoilet varsinaisesti, jolloin sinulla on mahdollisuus tehdä asialle jotain.

Mausteisen ruokalajin laimentaminen

Mutta oletetaan, että maistelun aikana huomaat, että ruokalajisi on itse asiassa liian mausteinen. Tämä on parempi kuin se, että huomaat virheen vasta, kun vieraasi ovat syömässä. Silti, nyt sinun on korjattava se.

Makeuden lisääminen tasapainottaa tulisuutta, ja tietyntyyppiset rasvat huuhtovat fyysisesti pois chilissä olevan polttavan yhdisteen (nimeltään kapsaisiini). Kumpikaan näistä ei kuitenkaan ole täydellinen ratkaisu, koska ne eivät tee mitään vähentääkseen ruokalajin mausteisuutta.

Kumpikin näistä keinoista on siis parasta käyttää yhdessä ainoan keinon kanssa, jolla ruokalajin mausteisuutta voidaan vähentää: laimentamalla sitä.

Laimentamisella tarkoitetaan sitä, että ruokalajiin lisätään enemmän kaikkia muita ainesosia keinona vähentää ruokalajin suhteellista mausteisuusmäärää. Ilmeisesti tämä on helpointa esimerkiksi keiton, muhennoksen tai kastikkeen kanssa.

Jos olet lisännyt liikaa cayennea possunlavan pintaan ja huomaat virheen ennen paistamista, voit tietysti yksinkertaisesti raaputtaa tai jopa huuhdella sen pois. Paistin huuhtelu lavuaarissa ei ole tyylikäs ratkaisu, mutta parempi kuin vaihtoehto. Laimentaminen ei tietenkään toimi myöskään jo paistetun pataruoan tapauksessa – ainakaan jos haluat pitää sen patana.

Periaatteena ruokalajin laimentamisessa on siis se, että kaksinkertaistat kaiken muun ruokalajin tilavuuden samalla kun mausteisuuden määrä pysyy samana. Miksi tuplata? Oletamme, että jos yrität korjata ruokalajin, se on vähintään kaksi kertaa niin mausteinen kuin haluat.

Jos kyseessä on siis chili, ja reseptissä on alunperin vaadittu kahta tölkkiä tomaatteja ja kiloa jauhelihaa, lisäät vielä kaksi tölkkiä tomaatteja ja toisen kilon lihaa, jolloin mausteisuus puolittuu.

Jos kyseessä on keitto, lisäät toisen määrän lientä, liemikeittoa tai vettä sekä mitä tahansa lihaa, vihanneksia ja nuudeleita, joita resepti vaatii, yhtä suurina osuuksina kuin mitä aloitit.

Lopputuloksena on selvästikin kaksinkertainen annos keittoa tai chiliä. Mutta siitä tulee puolet vähemmän mausteista kuin mitä yritit tehdä. Jos pystyt puolittamaan mausteisuuden määrän, pidämme sitä onnistumisena.

Tasapainottamalla tulisuutta

Kun olet puolittanut mausteisuuden, voit nyt alkaa puuhastella reunoilla tasapainottamalla jäljelle jäävää tulisuutta muilla mauilla ja ainesosilla. Yleisesti ottaen tämä tarkoittaa maitotuotteen lisäämistä tai makeuden lisäämistä (tai molempia).

Maitotuotteet, kuten maito ja juusto, sisältävät proteiinia nimeltä kaseiini, joka sitoutuu kapsaisiiniin ja irrottaa ne siten kielestäsi, jotta ne voivat huuhtoutua kurkusta alas. Tämä tietysti vain siirtää kuumuuden toiseen paikkaan kehossasi, mutta ainakin se rauhoittaa suuta.

Makeat ainesosat, kuten sokeri tai hunaja, tasapainottavat mausteisuutta. Se on melkein kuin antaisit kielellesi toisen maun ajateltavaksi, et huomaa mausteisuutta niin paljon. Se on edelleen läsnä, mutta se sulautuu makeuden joukkoon. Kunhan et vain lisää liikaa sokeria, tai sinulla on aivan uusi ongelma käsissäsi.