Ob Sie nun Cayennepfeffer mit Chilipulver verwechselt haben, Habaneros mit Jalapeños – oder einfach nur falsch eingeschätzt haben, wie viel Schärfe Sie vertragen können – es ist uns allen schon passiert: Ihre Suppe, Soße oder Ihr Chili ist viel zu scharf. Die Frage ist, ob man die Schärfe wieder zurücknehmen kann?

Chilis sind anders als etwa Salz und Zucker. Während Salz und Süße mit der Menge an Salz oder Zucker zunehmen, die man hinzufügt, kann eine einzige winzige Chilischote eine astronomische Menge an Schärfe enthalten. Das macht es leicht, die Schärfe falsch einzuschätzen. Aber was kann man tun?

Probieren geht über studieren!

Wie bei zu viel Salz oder Zucker gibt es auch hier keine Möglichkeit, die Schärfe zu neutralisieren. Deshalb ist das Sprichwort „taste as you go“ eine Lebensweisheit – oder zumindest eine Kochweisheit.

Aber was bedeutet „taste as you go“ eigentlich? Gute Frage! „Taste as you go“ ist ein Ansatz zum Kochen, der besagt, dass man etwas zu Beginn des Kochens, in der Mitte und kurz vor dem Servieren probieren sollte.

Es bedeutet auch, dass man beim Hinzufügen von Gewürzen wie Salz, Zucker oder scharfen Chilis (vor allem, wenn ein Übermaß das Gericht ruinieren könnte) die Zutat nach und nach hinzufügen und währenddessen probieren sollte, um festzustellen, ob man alles oder nur ein bisschen hinzufügen muss.

Denken Sie auch daran, dass es etwa eine Minute dauern kann, bis der Geschmack des hinzugefügten Gewürzes vollständig in das Gericht eingezogen ist. Die Theorie ist, dass man, wenn man während des Kochens probiert, die meisten Probleme mit „Ich habe zu viel zugegeben“ vermeiden kann, und selbst wenn man gelegentlich einen Fehler macht, entdeckt man ihn, bevor man das Essen serviert, so dass man die Möglichkeit hat, etwas dagegen zu tun.

Ein würziges Gericht verdünnen

Aber nehmen wir an, dass Sie während der Verkostung feststellen, dass Ihr Gericht tatsächlich zu scharf ist. Das ist besser, als wenn Sie den Fehler erst entdecken, wenn Ihre Gäste schon gegessen haben. Trotzdem müssen Sie es jetzt in Ordnung bringen.

Die Zugabe von Süße gleicht die Schärfe aus, und bestimmte Fettarten schwemmen die brennende Verbindung in den Chilis (Capsaicin genannt) aus. Beides ist jedoch keine vollständige Lösung, denn sie tragen nicht dazu bei, die Schärfe des Gerichts zu verringern.

Daher werden diese beiden Mittel am besten in Verbindung mit der einzigen Möglichkeit verwendet, die Schärfe eines Gerichts zu verringern: es zu verdünnen.

Verdünnen bedeutet, mehr von allen anderen Zutaten eines Gerichts hinzuzufügen, um die relative Schärfe zu verringern. Am einfachsten ist das natürlich bei einer Suppe, einem Eintopf oder einer Soße.

Wenn du natürlich zu viel Cayenne auf die Oberfläche einer Schweineschulter gegeben hast und du den Fehler entdeckst, bevor du sie brätst, kannst du ihn einfach abkratzen oder sogar abspülen. Den Braten im Spülbecken abzuspülen ist keine elegante Lösung, aber besser als die Alternative. Natürlich funktioniert das Verdünnen auch nicht bei einem Auflauf, den Sie bereits gebacken haben – zumindest nicht, wenn Sie ihn als Auflauf beibehalten wollen.

Das Prinzip beim Verdünnen eines Gerichts ist also, dass Sie das Volumen von allem anderen darin verdoppeln, während die Menge an Schärfe gleich bleibt. Warum verdoppeln? Wir gehen davon aus, dass ein Gericht mindestens doppelt so scharf ist, wie man es haben möchte.

Wenn es sich also um ein Chili handelt und das Rezept ursprünglich zwei Dosen Tomaten und ein Pfund Rinderhackfleisch vorsah, fügt man zwei weitere Dosen Tomaten und ein weiteres Pfund Fleisch hinzu und halbiert damit die Schärfe.

Wenn es sich um eine Suppe handelt, fügen Sie eine zweite Menge Brühe oder Wasser hinzu, sowie das Fleisch, das Gemüse und die Nudeln, die benötigt werden, zu gleichen Teilen wie die, mit denen Sie angefangen haben.

Es ist klar, dass Sie am Ende eine doppelte Menge Suppe oder Chili haben werden. Aber es wird nur halb so scharf sein, wie das, was du eigentlich wolltest. Wenn du die Schärfe halbieren kannst, betrachten wir das als Erfolg.

Die Schärfe ausgleichen

Wenn du die Schärfe halbiert hast, kannst du jetzt damit beginnen, die verbleibende Schärfe durch andere Aromen und Zutaten auszugleichen. Im Allgemeinen bedeutet dies, dass man ein Milchprodukt hinzufügt oder Süße hinzufügt (oder beides).

Milchprodukte wie Milch und Käse enthalten ein Protein namens Kasein, das sich an das Capsaicin bindet und es so von der Zunge löst, so dass es den Rachen hinuntergespült werden kann. Dadurch wird die Schärfe natürlich nur an eine andere Stelle in deinem Körper verlagert, aber zumindest beruhigt es deinen Mund.

Süße Zutaten wie Zucker oder Honig gleichen die Schärfe aus. Es ist fast so, als ob man die Schärfe nicht so sehr wahrnimmt, wenn man der Zunge einen anderen Geschmack gibt, an den sie denken muss. Sie ist zwar immer noch da, aber sie mischt sich mit der Süße. Füge nur nicht zu viel Zucker hinzu, sonst hast du ein ganz neues Problem.