Reichhaltig, schön und wohlriechend, ist Olivenöl ähnlich wie Wein – der Geschmack ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Die vielen Variablen, die bei der Herstellung von Olivenöl eine Rolle spielen, führen zu dramatischen Unterschieden in Farbe, Aroma und Geschmack. Zur Unterscheidung all dieser Varianten werden verschiedene Bezeichnungen verwendet, die Sie hier kennenlernen werden.

Die folgenden Faktoren beeinflussen den Geschmack von Olivenöl:

Olivenöle werden nach Herstellungsmethode, Säuregehalt und Geschmack. Der Internationale Olivenölrat (International Olive Oil Council, IOOC) legt Qualitätsstandards fest, die von den meisten Olivenöl produzierenden Ländern angewandt werden, aber die Vereinigten Staaten erkennen diese Benchmarks rechtlich nicht an. Stattdessen verwendet das US-Landwirtschaftsministerium ein anderes System, das bereits vor der Gründung des IOR eingeführt wurde. Amerikanische Olivenbauern und Ölimporteure ermutigen das USDA jedoch, ähnliche Standards wie die des IOR anzunehmen.

Wo auf der Welt?

Wenn Sie Olivenöl kaufen, werden Sie Sorten aus der ganzen Welt sehen. Der größte Teil des weltweiten Angebots wird aus Oliven hergestellt, die in Spanien, Italien und Griechenland angebaut werden, aber auch andere Regionen, darunter Frankreich und Kalifornien, sind mit von der Partie. Hier ist, was Sie über Olivenöl und Geografie wissen müssen:

Oliven aus verschiedenen Ländern werden oft miteinander vermischt, um eine Ölsorte zu produzieren. Oder es werden Oliven aus verschiedenen Gebieten eines Landes miteinander kombiniert. Diese Massenmischungen sind die preiswertesten Öle, die dennoch eine hohe Qualität aufweisen. Andererseits verwenden einige Hersteller nur Oliven, die in einem bestimmten Gebiet eines Landes angebaut werden. Diese regionalen Öle sind in der Regel für ihren einzigartigen Geschmack bekannt.

Eigene Olivenöle sind die Krönung der Ernte. Sie werden aus den Oliven einer einzigen Olivenfarm hergestellt. Diese Oliven werden in der Regel von Hand gepflückt, gepresst und direkt auf dem Weingut abgefüllt. Diese Sorten bieten den besten Geschmack, sind aber auch teurer.

Einteilung der Güteklassen

Es gibt drei grundlegende Güteklassen für Speiseolivenöl und verschiedene Typen innerhalb jeder Güteklasse. Natives Olivenöl extra umfasst „Premium extra virgin“ und „extra virgin“; natives Olivenöl umfasst „feines natives Olivenöl“, „natives Olivenöl“ und „halbfeines natives Olivenöl“; und Olivenöl umfasst das, was früher als „reines Olivenöl“ und „raffiniertes Öl“ bezeichnet wurde.

Alle Arten von nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl werden aus der ersten Pressung der Oliven gewonnen, bei der etwa 90 Prozent des Olivensaftes entfernt werden. Bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl sind Chemikalien und große Hitze nicht erlaubt – nach der Pressung findet keine weitere Verarbeitung oder Raffination statt. Weder natives Olivenöl extra noch natives Olivenöl darf raffiniertes Olivenöl enthalten.

Native Olivenöle

An der Spitze der Olivenölklasse stehen die extra nativen Öle, dicht gefolgt von den nativen Ölen. Der Unterschied zwischen zwei Ölen und ihrem Rang in der folgenden Hierarchie kann nur ein halber Prozentpunkt Säuregehalt sein. Das ist jedoch alles, was nötig ist, um ein sehr gutes Öl von einem großartigen Öl zu unterscheiden.

„Natives Olivenöl extra“ ist dank seines extrem niedrigen Säuregehalts (möglicherweise bis zu 0,225 Prozent) das beste Öl der Natur. Es eignet sich am besten für die Verwendung im Rohzustand in Gerichten, in denen Sie sein exquisites Aroma und seinen Geschmack genießen können. Probieren Sie es in Salaten, als Dip für Brot oder als Würze.

„Natives Olivenöl extra“ hat einen fruchtigen Geschmack und kann eine blassgelbe bis hellgrüne Farbe haben. Im Allgemeinen gilt: Je intensiver die Farbe, desto mehr Geschmack hat es. Nach den Vorschriften des IOR muss natives Olivenöl extra einen ausgezeichneten Geschmack haben und darf nicht mehr als 0,8 Prozent Säure enthalten. Andere Aufsichtsbehörden legen den Grenzwert für den Säuregehalt jedoch auf 1 Prozent fest. Wie bei der Premium-Variante ist es am besten, natives Olivenöl extra ungekocht zu verwenden, um seinen Geschmack zu genießen.

„Feines natives Olivenöl“ muss einen „guten“ Geschmack (gemäß den IOR-Normen) und einen Säuregehalt von höchstens 1,5 Prozent aufweisen. Feines natives Olivenöl ist preiswerter als natives Olivenöl extra, hat aber eine ähnliche Qualität und ist auch ungekocht gut.

„Natives Olivenöl“ muss einen „guten“ Geschmack haben, und sein Säuregehalt darf höchstens 2 Prozent betragen. Wie die anderen nativen Öle darf es kein raffiniertes Öl enthalten. Natives Olivenöl eignet sich gut zum Kochen, hat aber auch genug Geschmack, um ungekocht genossen zu werden.

„Halbfettes natives Olivenöl“ darf einen Säuregehalt von höchstens 3,3 Prozent haben. Es eignet sich gut zum Kochen, hat aber nicht genug Geschmack, um ungekocht genossen zu werden.

Öle minderer Qualität

Einiges Olivenöl wird nach der ersten Pressung weiter raffiniert. Diese drei Arten von Ölen dürfen die Bezeichnung „nativ“ nicht mehr tragen.

Wenn native Öle nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind (wegen schlechten Geschmacks, eines Säuregehalts von mehr als 3,3 Prozent oder eines unangenehmen Aromas), werden sie an einen Verarbeitungsbetrieb geschickt, wo sie zu „raffinierten Olivenölen“ werden. Dort werden sie mit Hilfe von Hitze, Chemikalien und/oder Filtern weiterverarbeitet.

Diese raffinierten Olivenöle werden klar, geruchs- und geschmacksneutral und haben einen Säuregehalt von 0,3 Prozent oder weniger, was ihnen eine lange Haltbarkeit verleiht (der einzige wirkliche Vorteil von raffinierten Olivenölen). Sie werden in der Regel mit nativen Ölen gemischt, zum Kochen verwendet oder für Lebensmittel verwendet, die als „in Olivenöl verpackt“ gekennzeichnet sind.

Die heutige Kategorie „Olivenöl“ wurde früher als „reines Olivenöl“ bezeichnet. Heute sind die Öle in dieser Klassifizierung eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl. Das native Öl verleiht dem Endprodukt, das einen Säuregehalt von höchstens 1,5 Prozent aufweisen darf, ein wenig Aroma und Geschmack. In den meisten Fällen enthalten Öle dieser Kategorie etwa 85 Prozent raffiniertes Öl und 15 Prozent natives oder extra natives Öl. Öle der Güteklasse „Olivenöl“ sind gut hitzebeständig.

„Oliventresteröl“ wird aus dem Olivenbrei hergestellt, der nach dem Pressen der Oliven und der Extraktion des Öl-Wasser-Gemisches in der Zentrifuge zurückbleibt. Oliventresteröl kann mit Hitze und Chemikalien behandelt werden, um zusätzliches Öl zu gewinnen (etwa 10 % der ursprünglichen Ölmenge in den Oliven). Sein Säuregehalt darf 1,5 % nicht überschreiten.

Natives Öl kann dem Tresteröl zur Verbesserung von Farbe und Geschmack zugesetzt werden. Oliventresteröl ist essbar, darf aber nicht den Namen „Olivenöl“ tragen. Dieses Öl wird am häufigsten kommerziell verwendet und ist selten in den Regalen der Lebensmittelhändler zu finden.

Andere Öle

Manchmal brauchen Köche nicht den vollen Geschmack des Olivenöls, oder sie brauchen einen kleinen Zusatz an Geschmack. Die Ölhersteller haben auf diese Bedürfnisse reagiert und leichte Olivenöle und aromatisierte Öle entwickelt.

„Leichtes Olivenöl“ wird auch „leichtes“ oder „mildes“ Öl genannt. Diese Öle wurden einem extrem feinen Filtrationsprozess unterzogen (ohne Verwendung von Hitze oder Chemikalien), um den größten Teil der natürlichen Farbe, des Aromas und des Geschmacks zu entfernen. Dadurch eignen sie sich zum Kochen oder Backen in Rezepten, in denen ein fruchtiger Olivengeschmack nicht erforderlich ist. Die Begriffe „lite“, „light“ und „mild“ können zusammen mit „natives Olivenöl extra“, „natives Olivenöl“ und „Olivenöl“ verwendet werden

In diesem Fall beziehen sich „lite“ oder „light“ nicht auf den Fettgehalt. Diese Öle enthalten die gleiche Menge an Fett und Kalorien wie jedes andere Olivenöl (etwa 13 Gramm Fett und 120 Kalorien pro Esslöffel). Die Klassifizierungen beziehen sich stattdessen auf die hellere Farbe und den Geschmack des Öls.

Sie möchten lieber ein Öl mit mehr als mit weniger Geschmack? Einige Hersteller stellen hochwertige aromatisierte Olivenöle her, indem sie dem nativen Olivenöl extra während des Pressvorgangs süße oder herzhafte Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Gemüse oder Zitrusschalen hinzufügen. Bei minderwertigen aromatisierten Ölen werden diese Zutaten nach dem Pressen hinzugefügt.

Gemeinsam hergestellte aromatisierte Öle sind in der Regel lange haltbar und verwendbar, selbstgemachte Öle dagegen nicht. Wenn Sie Ihre eigenen aromatisierten Öle herstellen, sollten Sie nur kleine Mengen herstellen, die Sie innerhalb weniger Tage verbrauchen können, und sie immer im Kühlschrank aufbewahren, um das Wachstum potenziell schädlicher Bakterien zu verhindern. Das Öl selbst fördert das Bakterienwachstum nicht, wohl aber die Feuchtigkeit und die Nährstoffe in frischen Kräutern, Knoblauch, getrockneten Tomaten oder Zitrusschalen.

Farbliche Überlegungen

Grüne Olivenöle stammen von unreifen Oliven und haben einen leicht bitteren, scharfen Geschmack. Smaragdfarbene Öle haben einen fruchtigen, grasigen und pfeffrigen Geschmack, der die Speisen, in denen sie verwendet werden, dominiert. Diese Öle eignen sich hervorragend für geschmacksneutrale Speisen, die ihre kräftigen Aromen zur Geltung kommen lassen. Sie können grüne Olivenöle mit stark gewürzten Speisen kombinieren, solange diese den scharfen Geschmack der Öle ergänzen.

Olivenöle, die mit einer goldenen Farbe schimmern, werden aus reifen Oliven hergestellt. Oliven verfärben sich während der Reifung von grün über bläulich-violett bis schwarz. Öle aus reifen Oliven haben einen milderen, sanfteren, etwas buttrigen Geschmack ohne Bitterkeit. Diese Öle eignen sich perfekt für Speisen mit subtilen Aromen, da der sanfte Geschmack eines reifen Olivenöls mild gewürzte Speisen nicht überschattet.

Organisches Olivenöl

Alle Pflanzen haben natürliche Feinde, und Olivenbäume sind nicht anders. Oliven sind anfällig für einen Schädling, die Olivenfliege, die im Inneren der Olive lebt und sich an den Früchten gütlich tut. Ein weiterer Feind der Olive ist der Pilz, obwohl die Olivenfliege eine größere Bedrohung darstellt.

Die Landwirte setzen bei Bedarf Pestizide, Fungizide und Herbizide ein, um ihre Pflanzen zu schützen. Wenn Sie diese Chemikalien vermeiden möchten, kaufen Sie Bio-Olivenöl.

In den Vereinigten Staaten gibt es strenge Richtlinien für die Verwendung des Begriffs „Bio“ auf Etiketten. Wenn auf dem Etikett „USDA Certified Organic“ steht, hat der Hersteller gegenüber dem US-Landwirtschaftsministerium unter anderem nachgewiesen, dass das Öl aus Oliven hergestellt wurde, die ohne Chemikalien angebaut wurden. Die Vorschriften gelten unabhängig davon, ob die Oliven in den Vereinigten Staaten angebaut und abgefüllt oder aus anderen Ländern importiert werden.

Wenn Sie sich für eine Sorte entscheiden, die Sie mögen, kann sie sich bei richtiger Lagerung monatelang halten. Auf der nächsten Seite erfahren Sie, wie Sie einen Abbau der Nährstoffe im Olivenöl verhindern können.