Olivenolie er rig, smuk og velduftende, ligesom vin – smag er et spørgsmål om personlige præferencer. De mange variabler, der indgår i produktionen af olivenolie, giver dramatiske forskelle i farve, aroma og smag. Og der bruges flere navne til at differentiere alle disse versioner, som du vil lære om her.

Følgende faktorer har indflydelse på olivenoliens smag:

Olivenolier klassificeres efter produktionsmetode, syreindhold og smag. Det Internationale Olivenolieråd (IOOC) fastsætter kvalitetsstandarder, som de fleste olivenolieproducerende lande anvender, men USA anerkender ikke disse benchmarks juridisk set. I stedet anvender det amerikanske landbrugsministerium et andet system, som blev indført før IOOC’s oprettelse. Amerikanske olivenproducenter og olieimportører opfordrer dog USDA til at vedtage standarder, der ligner IOOC’s standarder.

Hvor i verden?

Når du køber olivenolie, vil du se sorter fra hele verden. Det meste af verdens udbud produceres af oliven, der er dyrket i Spanien, Italien og Grækenland, men andre områder, herunder Frankrig og Californien, er også med på den sjove side. Her er, hvad du skal vide om olivenolie og geografi:

Oliven fra forskellige lande blandes ofte sammen for at fremstille en oliesort. Eller oliven fra forskellige områder i et land kan kombineres. Disse bulk-blandede olier er de mest økonomiske, men er stadig af høj kvalitet. På den anden side bruger nogle producenter kun oliven, der er dyrket i et bestemt område i et land. Disse regionale olier er normalt kendt for deres unikke smag.

Estate-olivenolier er det ypperste af det ypperste. Estate-olier fremstilles ved hjælp af oliven fra en enkelt olivenfarm. Disse oliven bliver normalt håndplukket, derefter presset og aftappet på flasker direkte på gården. Forvent at få den bedste smag ud af disse sorter, men forvent også at betale mere.

Der er tre grundlæggende kvaliteter af spiselig olivenolie og flere typer inden for hver kvalitet. Ekstra jomfruolie omfatter “premium ekstra jomfruolie” og “ekstra jomfruolie”; jomfruolie omfatter “fin jomfruolie”, “jomfruolie” og “halvfin jomfruolie”; og olivenolie omfatter det, der tidligere blev kaldt “ren olivenolie” og “raffineret olie”.”

Alle typer af ekstra jomfruolie og jomfruolie fremstilles ved første presning af oliven, hvorved ca. 90 procent af olivenjuicen fjernes. Kemikalier og høj varme er ikke tilladt ved fremstillingen af ekstra jomfruolie eller jomfruolie – der sker ingen yderligere forarbejdning eller raffinering efter presningen. Hverken ekstra jomfruolier eller jomfruolier må indeholde raffineret olivenolie.

Jomfruolier

I toppen af olivenolieklassen sidder de ekstra jomfruolier, tæt efterfulgt af jomfruolierne. Forskellen mellem to olier og deres placering i det følgende hierarki kan være blot et halvt procentpoint i syreindhold. Det er dog alt, hvad der skal til for at skelne mellem en meget god olie og en fantastisk olie.

“Premium ekstra jomfruolivenolie” er naturens fineste, takket være dens ekstremt lave syreindhold (muligvis helt ned til 0,225 procent). Den er bedst egnet til brug i rå tilstand i retter, hvor man kan værdsætte dens udsøgte aroma og smag. Prøv den i salater, som dip til brød eller som krydderi.

“Ekstra jomfruolivenolie” har en frugtagtig smag og kan være lysegul til lysegrøn i farven. Generelt gælder det, at jo dybere farven er, jo mere smag giver den. I IOOC’s regler hedder det, at ekstra jomfruolivenolie skal have en overlegen smag og højst indeholde 0,8 procent syreindhold, men andre reguleringsmyndigheder fastsætter grænseværdien for syreindholdet til 1 procent. Ligesom med premium-versionen er det bedst at bruge ekstra jomfruolivenolie ukogt for at sætte pris på smagen.

“Fin jomfruolivenolie” skal have en “god” smag (vurderet efter IOR’s standarder) og et syreindhold på højst 1,5 procent. Fin jomfruolivenolie er billigere end ekstra jomfruolie, men er tæt på i kvalitet og er god ukogt.

“Jomfruolivenolie” skal have en “god” smag, og dens syreindhold skal være 2 procent eller mindre. Ligesom andre jomfruolier må den ikke indeholde nogen raffineret olie. Jomfruolivenolie er god til madlavning, men den har også nok smag til at kunne nydes ukogt.

“Semifin jomfruolivenolie” skal have et syreindhold på højst 3,3 procent. Den er god til madlavning, men har ikke nok smag til at kunne nydes ukogt.

Olier af lavere kvalitet

En del olivenolie er yderligere raffineret efter den første presning. Disse tre typer af olier kan ikke længere bære betegnelsen “jomfruolie.”

Når jomfruolier ikke er egnet til menneskeføde (på grund af dårlig smag, et syreniveau på over 3,3 procent eller en ubehagelig aroma), sendes de til et forarbejdningsanlæg, hvor de bliver til “raffinerede olivenolier”. Der gennemgår de en behandling med midler, der kan omfatte varme, kemikalier og/eller filtrering.

Disse raffinerede olivenolier bliver klare, lugt- og smagløse og har et surhedsniveau på 0,3 procent eller mindre, hvilket giver dem en lang holdbarhed (raffinerede olivenoliers eneste reelle fordel). De blandes typisk med jomfruolier, bruges i madlavning eller anvendes til fødevarer, der er mærket “pakket i olivenolie.”

Den nuværende kategori “olivenolie” blev tidligere kaldt “ren olivenolie”. I dag er olier i denne klassificering en blanding af raffineret olivenolie og en jomfruolivenolie. Den jomfruolie giver en smule aroma og smag til det endelige produkt, som kan have et syreindhold på højst 1,5 procent. I de fleste tilfælde indeholder olier i denne kategori omkring 85 procent raffineret olie og 15 procent jomfruolie eller ekstra jomfruolie. Olier af kategorien “olivenolie” tåler godt varme.

“Oliventresterolie” fremstilles af den olivenmasse, der er tilbage i centrifugen, efter at oliven er presset, og olie-vand-blandingen er ekstraheret. Oliventresterolie kan behandles med varme og kemikalier for at udvinde yderligere olie (ca. 10 procent af den oprindelige mængde olie i oliven). Dens surhedsgrad må ikke overstige 1,5 procent.

Der kan tilsættes jomfruolie til olie af olivenpresserester for at give farve og smag. Olivenpresserolie er spiselig, men må ikke bære navnet “olivenolie”. Denne olie anvendes oftest kommercielt og ses sjældent på købmandens hylde.

Andre olier

Sommetider har kokkene ikke brug for olivenoliens fulde smag, eller de har brug for at få tilsat lidt ekstra smag. Olieproducenterne har reageret på disse behov ved at skabe lite-olivenolie og smagstilpassede olier.

“Lite-olivenolie” kaldes også “let” eller “mild” olie. Disse olier har gennemgået en ekstremt fin filtreringsproces (uden brug af varme eller kemikalier) for at fjerne det meste af den naturlige farve, aroma og smag. Dette gør dem velegnede til madlavning eller bagning i opskrifter, hvor der ikke er behov for en frugtagtig olivenaroma. Udtrykkene “lite”, “light” og “mild” kan anvendes sammen med “ekstra jomfruolivenolie”, “jomfruolivenolie” og “olivenolie”.”

I dette tilfælde henviser “lite” eller “light” ikke til fedtindholdet. Disse olier indeholder den samme mængde fedt og kalorier som enhver anden olivenolie (ca. 13 gram fedt og 120 kalorier pr. spiseskefuld). Klassificeringerne henviser i stedet til oliens lysere farve og smag.

Vil du have olie med mere smag i stedet for mindre? Nogle producenter fremstiller olivenolier af høj kvalitet med smag ved at tilsætte søde eller velsmagende ingredienser, såsom krydderier, urter, grøntsager eller citrusskal, til ekstra jomfruolier under presningsprocessen. Aromatiserede olier af lavere kvalitet får tilsat disse ingredienser efter presning.

Kommercielt fremstillede aromatiserede olier er normalt sikre at opbevare og bruge i lang tid, men det er hjemmelavede olier ikke. Hvis du laver dine egne hjemmelavede smagsolier, skal du kun lave små mængder, som du kan bruge inden for flere dage, og du skal altid opbevare dem i køleskabet for at forhindre vækst af potentielt skadelige bakterier. Olien i sig selv understøtter ikke bakterievækst, men det gør fugten og næringsstofferne i friske urter, hvidløg, tørrede tomater eller citrusskaller.

Farveovervejelser

Grønne olivenolier kommer fra umodne oliven og giver en let bitter, skarp smag. Smaragdfarvede olier har frugtagtig, græsagtig og peberagtig smag, der dominerer de fødevarer, som du bruger dem i. Disse olier er gode sammen med fødevarer med neutral smag, der lader deres kraftige smag komme til udtryk. Du kan kombinere grønne olivenolier med stærkt aromatiserede fødevarer, så længe de supplerer oliernes skarpe smag.

Olivenolier, der glimter med en gylden farve, er fremstillet af modne oliven. Oliven bliver fra grønne til blåviolette til sorte, efterhånden som de modnes. Olier fremstillet af modne oliven har en mildere, blødere, lidt smøragtig smag uden bitterhed. Disse olier er perfekte til fødevarer med subtile smagsnuancer, fordi den milde smag af en moden olivenolie ikke overskygger mildt aromatiserede fødevarer.

Organisk olivenolie

Alle planter har naturlige fjender, og oliventræer er ikke anderledes. Oliven er modtagelige for et skadedyr kendt som olivenfluen, der lever inde i oliven og gør sig en fest af frugten. Svamp er en anden modstander af oliven, selv om olivenfluer er en større trussel.

Dyrkerne bruger pesticider, fungicider og herbicider for at beskytte deres afgrøder, når det er nødvendigt. Hvis du gerne vil undgå disse kemikalier, skal du købe økologisk olivenolie.

I USA er der strenge retningslinjer for brugen af udtrykket “økologisk” på etiketter. Hvis der står “USDA Certified Organic” på etiketten, har producenten bl.a. over for det amerikanske landbrugsministerium bevist, at olien er fremstillet af oliven, der er dyrket uden kemikalier, og at der stilles andre krav. Reglerne gælder, uanset om oliven er dyrket og aftappet i USA eller importeret fra andre lande.

Når du vælger den type, du kan lide, kan den holde sig i månedsvis, hvis den opbevares korrekt. På næste side får du at vide, hvordan du kan forhindre en nedbrydning af næringsstofferne i olivenolie.