LETTUCE. Salat er blevet beskrevet som en “ukrudtsagtig Askepot” af T. W. Whitaker (1974) og som “salatplanternes dronning” af Franklin W. Martin og Ruth M. Ruberté (1975). Hvad er denne plante, der fortjener to så forskellige beskrivelser? Det er i hvert fald den mest anvendte salatgrøntsag, der forekommer i eller under de fleste salater. Der findes mange typer, som varierer i størrelse, form, bladform, farve og smag. Alle disse typer kan have udviklet sig fra en ukrudtsform, der i det gamle Egypten blev brugt som kilde til madolie fra pressede frø, så begge beskrivelser er sandsynligvis berettigede.
I blandt de mange salattyper, hvoraf de fleste spises som rå blade, er der en, der bruges for sin stilk i stedet for sine blade. Denne salat er afbildet på væggene i grave, der dateres tilbage til omkring 2500 f.v.t., under Mellemste Rige i det gamle Egypten. Salat er afbildet som en lang stilk med mærker, der angiver, hvor bladene var blevet fjernet. Øverst på stænglen er der en tue af aflange blade, der er blågrønne i farven. Denne salat kan have været den salat, der først blev spist, og den kan igen være afledt af den type, der blev brugt til frøolie. Den blå farve hænger sammen med den proces i salatens vækst, der kaldes skuddannelse eller stængeldannelse. Bladene, der dannes i forbindelse med udviklingen af hovedet, er grønne. Når processen med at skyde begynder, bliver bladene blågrønne, hvilket signalerer, at stænglen forlænges, som kommer ud af hovedet og til sidst producerer mange små, gule blomster, der modnes til små, smalle frugter. Frugterne er mindre end fire millimeter lange. De ligner frø og går normalt under dette navn.
Salat er en primitiv, vildtvoksende plante, der ikke danner noget hoved eller nogen roset af blade. Den springer tidligt i sin vækstcyklus og danner en tynd stængel med aflange, smalle blade. De frø, der produceres på denne stængel, er ca. 50 procent større end dem, der dannes på dyrket salat. Frøene presses for at udtrykke en olie, der anvendes i madlavning. Dette er en gammel skik, der stadig praktiseres i det enogtyvende århundredes Egypten.
Salatens udvikling
Man kan spekulere i, at et eller andet sted i tiden udvalgte de gamle egyptere, måske ud fra oliefrøet salat, planter, der skudte langsommere og dannede en tyk stilk, der var mindre bitter end den mere primitive type og derfor spiselig. Denne nye stængel-salat havde også noget bredere blade. Senere, måske mange århundreder senere, kan yderligere udvælgelse have givet en nyere form med en endnu kortere stilk og bredere blade, som var tiltrækkende nok til at blive spist, nemlig romainesalat. Fra Egypten flyttede romainesalaten rundt i Middelhavet og til Mellemøsten. I disse områder var den den mest almindeligt dyrkede salat i det enogtyvende århundrede. Den oprindelige stilktype rejste østpå og nåede til sidst frem til Kina. Talrige omtaler af salat i den antikke litteratur, begyndende med Herodot i 550 f.v.t., dokumenterer salatens rejse til Persien, Grækenland, Rom og Sicilien og senere til Frankrig, Tyskland og England. Brugen af beskrivende navne, såsom crispa og purpurea, og stednavne, såsom Cappadocian og Cyprian, tyder på yderligere spredning i forskellige typer, der adskiller sig fra hinanden i farve, størrelse, bladform og tilpasning til specifikke miljøer. De forskellige moderne smørhoved-, blad- og knækhovedformer er utvivlsomt blevet udvalgt og udviklet, efterhånden som salat spredte sig i Europa. Salat nåede den nye verdens kyster med Christoffer Columbus’ anden rejse i 1494. Mange varianter inden for de forskellige typer blev bragt til den vestlige halvkugle i de efterfølgende år.
Salat har det videnskabelige navn Lactuca sativa. Lactuca betyder ‘mælkedannende’, sativa betyder ‘almindelig’. Den er beslægtet med over hundrede vilde arter af Lactuca og også med solsikke, artiskok, aster og krysantemum. Blandt de moderne salattyper er der to skarpe salatformer, iceberg, som danner et stort, fast hoved, og Batavia, som er lidt blødere og mindre end iceberg og er populær i Europa. Romainesalat har lange blade i et brødformet hoved. Butterhead-salat er ret lille med olieagtige, bløde blade med en blød tekstur. Rød- og grønbladet salat danner ikke noget hoved og har blade med forskellige former. Mindre almindeligt forekommende er den latinske type, der ligner en lille romainesalat, og de førnævnte stængel- og olieræddike-salater.
Tilberedning af en salat
Da salat hovedsageligt bruges i salater, er tilberedningsmetoderne enkle, hurtige og uformelle. Den allestedsnærværende salat er lavet af salatblade, der er skåret op i stykker af forskellig størrelse. For nogle mennesker er brugen af en kniv et anathema, og de flår bladene i hånden. Salatmageren kan bruge én slags salat alene eller en blanding af to eller flere slags salat. Afhængigt af salatlavningens opfindsomhed og tilgængeligheden af spiselige fødevarer kan salaten tilsættes en hvilken som helst kombination af andre grøntsager, frugter og endda ost eller kød. Der tilsættes en dressing, og ingredienserne blandes sammen. Salater er afgørende for mange slankekure, hvis effektivitet kan forstærkes eller ophæves af kalorieværdien af den valgte dressing.
I USA blev hovedsalat i mange år almindeligvis skåret og serveret som en kile, dækket med mayonnaise eller en anden dressing og spist med kniv og gaffel. Denne enkle salat blev serveret mindre hyppigt i begyndelsen af det enogtyvende århundrede. Den populære Caesar-salat er kun lavet med blade af romainesalat, som er vendt med en særlig dressing, der indeholder et råt æg og små stykker ansjos. En relativ nybegynder på salatscenen er mesclun, en blanding af småblade bestående af flere forskellige salattyper og andre bladgrøntsager, hvoraf nogle er ret eksotiske. Det kan være rucola eller rucola, som i virkeligheden er et delvist domesticeret ukrudt, en finbladet endivie kaldet frisée, mizuna, et lille, mørkegrønt rundt blad fra Japan, spinat, rødbede eller rødbede, rød cikorie (radicchio), romaine, butterhead og rød og grøn salat. Disse blade skæres i marken i hånden eller klippes, når de ikke er mere end ti centimeter lange. I dele af det amerikanske sydvestlige USA er visnet salat en yndet salat, der laves ved at hælde baconfedt over salatblade.
Somme salater består primært af andre grøntsager eller frugter, f.eks. skiveskårne tomater eller en kugle hytteost. Disse er ofte anrettet på en mere formel måde end en vendt salat. Salat kan indgå i disse salater som hele eller strimlede blade, der tjener som basis for hovedbestanddelen.
Salat kan også bruges til at lave suppe, som en del af fyldet i sandwiches eller som en wrap til at holde kogt kød og grøntsagsblandinger. Stængelsalat spises rå, som en stængel af selleri, i Egypten eller som en kogt grøntsag i Kina.
Den biologiske menneskelige forbindelse
Salat relaterer til den menneskelige biologi på flere måder. Den mest indlysende måde er i dens rolle som fødevare. Der findes også nogle mindre kendte forbindelser til menneskets forbrug.
Som en grøn grøntsag indeholder salat mange af de samme næringsstoffer som andre grønne grøntsager, men for det meste i mindre mængder. Disse omfatter vitaminer, mineraler, vand og fibre, men stort set ingen protein eller fedt (tabel 1). Salat er en lav til moderat kilde til vitaminer og mineraler. Blandt de forskellige typer salat er romaine- og bladvarianter bedre end sprødhoved- og smørhovedvarianter med hensyn til de fleste af de almindelige næringsstoffer. Dette hænger direkte sammen med andelen af mørkegrønne blade i den spiselige del. Salatsalatens bidrag af næringsstoffer
| Udvalgte næringsværdier pr. 100 gram for sprød, smørhoved, romaine, og bladsalat | ||||||||||||
| Mineraler (g) | Vitaminer | Vand | Fibre | |||||||||
| Ca | P | Fe | Na | K | A (IU) | C (g) | % | % | g | |||
| Crisp | 22 | 26 | 1.5 | 7 | 166 | 470 | 7 | 95.5 | 0,5 | |||
| Smør | 35 | 26 | 1.8 | 7 | 260 | 260 | 1,065 | 8 | 95,1 | 0,5 | ||
| Romaine | 44 | 35 | 1.3 | 9 | 277 | 1,925 | 22 | 94.9 | 0.7 | |||
| Blade | 68 | 25 | 1.4 | 9 | 264 | 264 | 1.900 | 18 | 94.0 | 0.7 | 0.7 | |
| kilde: Tilpasset fra Rubatzky og Yamaguchi (1997) som sammensat fra flere originale kilder. | ||||||||||||
sammenlignet med andre grøntsager påvirkes af den indtagne mængde. F.eks. viste en undersøgelse foretaget af M. A. Stevens i 1974, at broccoli indeholder betydeligt flere vitaminer og mineraler end salat, men at der blev spist meget mere salat end broccoli; derfor var salatens samlede bidrag af næringsstoffer til kosten større end broccolis bidrag. Dette forhold kan have ændret sig noget i takt med, at forbrugsvanerne har ændret sig. Ikke desto mindre er salat vigtig på grund af sit indhold af næringsstoffer, hvilket supplerer dets anvendelighed som diætkost på grund af dets høje vand- og fiberindhold.
Kræftforebyggelse
Forskning i de seneste år har identificeret en forbindelse mellem forbruget af grøntsager og visse andre fødevarer og drikkevarer og antikarcinogen aktivitet på grund af tilstedeværelsen af forbindelser, der er kendt som antioxidanter. Disse forbindelser hæmmer dannelsen af kræftfremkaldende stoffer i kroppen. Blandt antioxidantforbindelserne i salat er 0-beta-caroten, en forløber for A-vitamin, og anthocyanin, som giver den røde farve i visse salatsorter.
Den olie, der presses fra store frø af visse primitive salattyper, bidrager til en mindre anvendelse i fødevarer. Olien anvendes til madlavning og ligner andre olier, der anvendes til samme formål. Denne praksis menes at være hundreder, måske tusinder af år gammel.
Nonfood Uses of Lettuce
Vedrørende til nonfood-anvendelse indeholder stænglerne og bladene af salat og dens vilde slægtninge en mælkeagtig væske kaldet latex. Latexen indeholder to stoffer, der kaldes sesquiterpenlactoner, som er de aktive ingredienser i præparater, der i nogle vesteuropæiske lande anvendes som beroligende og søvndyssende midler. I folkemedicinen anvendes salatekstrakter også til behandling af hoste, nervøsitet, spændinger, smerter, reumatisme og endda sindssyge. Effekten af disse behandlinger er ikke veldokumenteret, men nogle af disse virkninger er blevet påvist hos mus og padder.
En anden mindre anvendelse til nonfood er tørring af salatblade med henblik på fremstilling af cigaretter uden tobak. Faktisk giver blade af en vild slægtning af salat et mere tobaksagtigt udseende. Disse er blevet fremstillet til brug i flere cigaretmærker. Virkninger på sundheden kendes ikke.
Salat kan i sjældne tilfælde påvirke menneskets biologi på en skadelig måde. Grønne bladgrøntsager er normalt standarden for sunde fødevarer, der leverer vitaminer og mineraler i en frisk, velsmagende og let sammenhæng. Kvælstof er en vigtig bestanddel af klorofyl, det plantestof, der giver den grønne farve og styrer fotosyntesen. Grønne bladgrøntsager, herunder salat og spinat, kan imidlertid, når de dyrkes under svage lys- og temperaturforhold i drivhuse om vinteren, akkumulere høje niveauer af nitratformen af kvælstof. I kroppen kan nitrat omdannes til forbindelser, der kan forårsage det såkaldte blue baby-syndrom hos spædbørn eller kan være kræftfremkaldende. Heldigvis er sandsynligheden for disse konsekvenser meget lille, da nitratophobning i drivhusdyrket salat kan forhindres ved at dyrke afgrøden med tilstrækkelig varme og med supplerende lys. Salat, der dyrkes på friland, er ikke udsat for dette problem.
Symbolik: Frisk, kølig, grøn
Den indlysende symbolik, der er forbundet med salat, er tre ord: “frisk”, “kølig” og “grøn”. “Frisk” er et ord, som mange tænker på som vigtigt for sundheden. Salat spises frisk og rå. I havesæsonen kan mange skære det og spise det næsten med det samme. Så frisk er det selvfølgelig ikke i butikkens skraldespand, men det er stadig kun et par dage gammelt. Selv bladene i en emballeret salat voksede i jorden kort tid før de kom på hylden. Salat bliver aldrig frosset eller konserveret.
Salat opbevares køligt. Efter at være blevet skåret i marken transporteres den til en køler, hvor temperaturen hurtigt sænkes til kun en grad over frysepunktet. Den transporteres i kølevogne til et marked, hvor den opbevares i en køleboks, inden den lægges i en køleboks. Endelig købes det af forbrugeren, tages med hjem og lægges i køleskabet. Denne sekvens kaldes kølekæden og er designet til at bevare salatens kvalitet på høsttidspunktet i marken så længe som muligt.
Salaten findes endelig i forskellige nuancer af grønt. Selv rød salat indeholder klorofyl, som giver den grønne farve, selv om det kan være skjult i de røde dele af bladet. Grøn betyder vitaminer. Grøn er en kølig farve. Mange forbinder også grønhed med planetens sundhed og med personlig sundhed. Fotosynteseprocessen producerer ilt og sukker, der er omdannet fra kuldioxid og vand. De grønne planters – fra salat til træer – absorption af kuldioxid er med til at forhindre, at kuldioxid ophobes i luften, hvilket mindsker drivhuseffekten og den mulige globale opvarmning.
Symbolikken i disse ord er så stærk, at de og lignende ord som “is”, “sprød”, “vinter” og “forår” er blevet brugt gentagne gange i forskellige kombinationer i navnene på salatsorter. Tænk på navnene Green Ice, Iceberg, Crisp as Ice, Coolguard, Green Towers, Valverde, Valspring og Winterset.
I det gamle Egypten havde salat en seksuel symbolik. Efter at have afsluttet sin vegetative udvikling med dannelsen af et hoved eller en roset af blade, går planten ind i sin reproduktive fase med dannelsen af en oprejst frøstængel med blomster. Plantens mængde latex stiger og er under pres, så hvis toppen af den blomstrende stængel skæres af, springer latexen ud på en måde, der minder om ejakulation. De samme gravmalerier, der portrætterer den gamle stængel-salat, afbilder også guden Min med en oprejst fallos. Forbruget af salat kan derfor have været anset for at øge den seksuelle formåen.
Kommerciel produktion og markedsføring
Salat er blevet en vigtig aktør inden for kommerciel produktion og markedsføring. Den samlede produktion på verdensplan kan ikke sammenlignes med de store kornafgrøder, især ris, majs og hvede, eller med andre råvarer, såsom sukkerafgrøder, bønner og kartofler, men blandt grøntsagerne ligger den højt. I USA er den i top tre sammen med tomater og kartofler. Nøgleordet i den moderne anvendelse af salat er forandring: i anvendelsen af de forskellige typer, i udviklingen af verdensmarkederne, i markedsføringsmetoderne og i produktionsmetoderne.
De primære markeder for salat var indtil slutningen af det 20. århundrede i Vesteuropa og Nordamerika, hvilket var en følge af salatens første forekomst i Middelhavsområdet efterfulgt af en bevægelse til Nordeuropa og derefter til den nye verden. I slutningen af det tyvende århundrede fik salat betydning i Japan, Kina, Hongkong, Australien, Australien og nogle lande i Sydamerika og Afrika. I de forskellige regioner, hvor salat blev spist, var der normalt én type salat, der var mere populær end de andre. I Nordeuropa var det f.eks. smørhovedtypen, der dominerede. Indtil 1970’erne var ca. 80 % af den salat, der blev spist i England, smørhoved, og de øvrige 20 % blev fordelt på de andre hovedtyper. I landene omkring Middelhavet var næsten al salat romaine-salat. Stængel-salat var den vigtigste type i Egypten og Kina. I USA var der indtil begyndelsen af det tyvende århundrede ikke nogen type, der var stærkt dominerende. På det tidspunkt begyndte knækbladssalat at blive mere populær på bekostning af de andre typer. Efter at den moderne icebergsalat blev udviklet i 1940’erne, bestod 95 % af produktionen og forbruget af denne type salat. Den første moderne iceberg-sort blev skabt af T. W. Whitaker fra USA’s landbrugsministerium og fik navnet Great Lakes, selv om den faktisk blev avlet i Californien.
Ændringer i forbrugsmønstre
I slutningen af 1970’erne og begyndelsen af 1980’erne begyndte ændringer i forbrugsmønstrene. I Storbritannien og Skandinavien steg icebergsalaten i popularitet, indtil den blev den dominerende type. I andre vesteuropæiske lande fik icebergsalat også indpas i forhold til butterhead- og romaine-salat i andre vesteuropæiske lande. I USA, hvor icebergtypen herskede i det meste af det 20. århundrede, genvandt romaine-, butterhead- og bladsalat sin popularitet og udgjorde omkring en tredjedel af den samlede produktion i slutningen af det 20. århundrede.
Den hjemmelavede madlavning er blevet et offer for den moderne, hurtige livsstil. Folk spiser enten oftere ude eller er afhængige af madpakker, der er delvist forarbejdede og derfor kan tilberedes hurtigt. Salater er omfattet af denne stræben efter effektivitet og hurtighed. Moderne supermarkeder har afsat meget plads på hylderne til salatpakker, der indeholder et tilsyneladende uendeligt antal kombinationer af blade (salat, kål, radicchio, spinat), snittede grøntsager (gulerødder, broccoli, blomkål), dressinger, baconstykker, revet ost, croutoner, snittet frugt og meget mere.
Der er også sket ændringer i produktionsmetoderne. Dyrkning, høst og markedsføring af salat foregår hovedsageligt i stor skala, fra plantning med betydelig tilførsel af vand, kunstgødning og passende pesticider til høst, afkøling og forsendelse til markedet. Produktion af fødevarer med økologiske metoder er blevet en hurtigt voksende industri, selv om det stadig er en lille del af produktionsbilledet. Salat er omfattet af denne kulturændring. Det meste af ændringen har været i produktionen af ikke-hovede typer, såsom romainesalat og bladsalat, men der dyrkes også en del icebergsalat på denne måde. Ved økologisk produktion lægges der vægt på, at der ikke anvendes kunstgødning og pesticider. Denne type produktion begyndte hos små producenter, men er blevet inddraget af producenter i store produktionssystemer.
Hvor salat dyrkes
Behovet for kølighed er en afgørende faktor for salatproduktionsområdernes placering og størrelse. I begyndelsen af det 21. århundrede var USA langt den største producent af salat i verden (tabel 2). Imidlertid er det kun få af de 50 stater, der producerer salat kommercielt, og af de stater, der gør det, står Californien og Arizona for over 90 % af produktionen i landet. Californien alene tegner sig for over 70 % og dyrker faktisk salat året rundt. I sommersalat
| Kommerciel produktion af salat i USA og Den Europæiske Union | ||
| Areal i hektar (1 hektar = 2,47 acres), produktion i millioner tons. | ||
| Areal | Produktion | |
| USA (1997) | 82,150 | 3,116 |
| Californien | 57,090 | 2,243 |
| Arizona | 21.900 | 765 |
| Den Europæiske Union (1996) | 90,200 | 2.351 |
| Spanien | 33.600 | 925 |
| Italien | 21,300 | 420 |
| Frankrig | 13.500 | 366 |
| Det Forenede Kongerige | 7.500 | 231 |
| Tyskland | 5,900 | 144 |
| Grækenland | 3.600 | 70 |
| Belgien | 2,500 | 85 |
| Nederlandene | 2.300 | 110 |
| kilde: | ||
produceres i kystnære dale nær Stillehavet, især i Salinas-dalen, som er det vigtigste produktionsområde i verden. Om vinteren produceres salat i ørkenområderne i Californien og Arizona. I korte perioder om foråret og efteråret dyrkes salat i den store Central Valley i Californien. Den kølige årstid er årsagen til flytningen fra sted til sted. Salat vokser bedst, når dagtemperaturen sjældent overstiger 21-24°C (70-75°F). Ørkenen og områderne inde i landet er for varme om sommeren, mens kystområderne er for kolde om vinteren. Disse steder og andre steder med lignende sæsonbetingede klimaer i andre lande, f.eks. de østlige dele af England, Middelhavskysten, Negev-ørkenen i Israel og de sydøstlige dele af Australien, producerer næsten al den kommercielt dyrkede salat i verden.
Salat dyrkes i private haver over hele verden. I varme klimaer er salatdyrkningen normalt begrænset til foråret og efteråret, hvor temperaturerne er mere moderate end om sommeren eller vinteren. Salat vokser hurtigt og er let at dyrke, især bladsalat, som er den mest almindelige salat i baghaver.
Se også Olie; Økologisk landbrug og havebrug; Salat.
BIBLIOGRAFIER
Cao, G., E. Sofic, og R. L. Prior. “Antioxidantkapacitet i te og almindelige grøntsager”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (1996): 3426-3431.
Gonzalez-Lima, F., A. Veledon, og W. L. Stiehil. “Deprimerende farmakologiske virkninger af en komponent isoleret fra salat, Lactuca sativa L.” International Journal of Crude Drug Research 24 (1986): 154-166.
Harlan, J. “Lettuce and the Sycomore: Sex and Romance in Ancient Egypt.” Economic Botany 40 (1986): 4-15.
Martin, Franklin W., og Ruth M. Ruberté. Spiselige blade fra troperne. Mayagüez, Puerto Rico: Agency for International Development, Department of State, and Department of Agriculture-Agricultural Research Service, 1975.
Reinink, K., og R. Groenwold. “Nedarvning af nitratindholdet i salat (Lactuca sativa L.)”. Euphytica 36 (1987): 733-744.
Rubatzky, Vincent E., og Mas Yamaguchi. Verdens grøntsager: Principper, produktion og næringsværdi. 2d ed. New York: Chapman and Hall, 1997.
Ryder, E. J. Lettuce, Endive, and Chicory. New York: CABI, 1999.
Said, S. A., H. A. El Kashef, H. A. El Kashef, M. M. El Mayar og O. Salama. “Fytokemiske og farmakologiske undersøgelser i Lactuca sativa Seed Oil”. Fitoterapia 67 (1996): 215-219.
Stevens, M. A. “Varietal Influence on Nutritional Value.” I Nutritional Qualities of Fresh Fruits and Vegetables, redigeret af Philip I. White og Nancy Selvey. Mount Kisco, N.Y.: Futura, 1974.
Sturtevant, E. Lewis. Sturtevant’s Edible Plants of the World, redigeret af U. P. Hedrick. New York: Dover, 1972.
Whitaker, T. W. “Lettuce: Evolution of a Weedy Cinderella.” Hortscience 9 (1974): 512-514.
Edward J. Ryder