Hvad enten du forvekslede cayennepeber med chilipulver, habaneros med jalapeños eller blot fejlbedømte, hvor meget varme du kan tåle – det er sket for os alle: din suppe, sauce eller chili er alt for krydret. Spørgsmålet er, om du kan fjerne krydderiet?

Kilier er anderledes end f.eks. salt og sukker. Mens salthed og sødme øges med mængden af salt eller sukker, kan en enkelt lillebitte chilipeber indeholde en astronomisk mængde varme. Det gør det nemt at fejlvurdere. Men hvad kan man gøre?

Smag efterhånden som du gør det!

Som når du bruger for meget salt eller for meget sukker, er der ingen måde at ophæve krydderiet på. Derfor er ordsproget “smag efter behag” et ord, man skal leve efter – eller i det mindste lave mad efter.

Men hvad betyder “smag efter behag” egentlig? Godt spørgsmål! “Smag efterhånden” er en tilgang til madlavning, der siger, at du skal smage på noget i begyndelsen af tilberedningen, midtvejs og igen lige før du serverer det.

Det betyder også, at når du tilføjer et krydderi som salt eller sukker eller stærke chilier (især et krydderi, hvor et overskud risikerer at ødelægge retten), bør du tilføje ingrediensen lidt ad gangen og smage på den undervejs for at se, om du skal tilføje det hele eller kun en smule.

Husk også, at det kan tage et minut eller deromkring, før smagen af det krydderi eller den krydderi, du har tilsat, er helt gennemtrængt i maden. Så selv om du smager, kan du stadig ende med at tilsætte for meget, hvis du smager for tidligt.

Theorien er, at hvis du smager, mens du arbejder, vil du eliminere de fleste “jeg har tilsat for meget” problemer, og selv når du af og til begår en fejl, vil du opdage det, før du faktisk serverer det, hvilket giver dig en chance for at gøre noget ved det.

Fortynding af en krydret ret

Men lad os antage, at du i løbet af din smagning opdager, at din ret faktisk er for krydret. Det er bedre end at opdage fejlen først, når dine gæster er i gang med at spise. Alligevel er du nu nødt til at rette op på det.

Tilførsel af sødme vil udligne varmen, og visse former for fedt vil fysisk vaske det brændende stof i chilier (kaldet capsaicin) væk. Ingen af disse er dog en komplet løsning, fordi de ikke gør noget for at reducere mængden af krydderi i retten.

Der er derfor bedst at bruge begge disse midler sammen med den eneste måde at reducere krydderiet i en ret på, nemlig: at fortynde den.

Diluere betyder at tilsætte mere af alle de andre ingredienser i en ret som en måde at reducere den relative mængde af krydderi i den. Dette er naturligvis nemmest med noget som suppe, gryderet eller sauce.

Hvis du har tilsat for meget cayenne på overfladen af en flæskestegskulder, og du opdager fejlen, inden du steger den, kan du naturligvis blot skrabe eller endda skylle det væk. Det er ikke nogen elegant løsning at skylle stegen i vasken, men det er bedre end alternativet. Det er klart, at fortynding heller ikke virker i tilfælde af en gryderet, som du allerede har bagt – i hvert fald ikke, hvis du vil beholde det som en gryderet.

Princippet med fortynding af en ret er altså, at du fordobler mængden af alt andet i den, mens du lader mængden af krydderi forblive den samme. Hvorfor fordoble? Vi går ud fra, at hvis du forsøger at lave en ret, er den mindst dobbelt så krydret, som du ønsker.

Så hvis det er chili, og opskriften oprindeligt krævede to dåser tomater og et pund hakket oksekød, vil du tilføje yderligere to dåser tomater og et pund kød, hvorved du halverer krydderiet.

Hvis det er suppe, skal du tilføje en anden mængde fond, bouillon eller vand plus det kød, de grøntsager og nudler, som opskriften kræver, i lige store dele i forhold til det, du startede med.

Det er klart, at du ender med at få en dobbelt portion suppe eller chili. Men den vil være halvt så krydret som det, du forsøgte at lave. Hvis du kan halvere mængden af krydderi, vil vi betragte det som en succes.

Balancering af varmen

Når du har halveret krydderiet, kan du nu begynde at pille lidt ved kanterne ved at afbalancere den resterende varme med andre smagsstoffer og ingredienser. Generelt betyder det, at du skal tilføje et mælkeprodukt eller tilføje sødme (eller begge dele).

Mælkeprodukter som mælk og ost indeholder et protein kaldet kasein, som binder sig til capsaicinen og derved løsner dem fra tungen, så de kan skylles ned i halsen. Dette flytter selvfølgelig blot varmen til et andet sted i din krop, men det beroliger i det mindste din mund.

Søde ingredienser som sukker eller honning vil udligne krydderiet. Det er næsten som om, at ved at give din tunge en anden smag at tænke på, lægger du ikke så meget mærke til det krydrede. Den er der stadig, men den blander sig med den søde smag. Bare lad være med at tilsætte for meget sukker, ellers får du et helt nyt problem på hænderne.