Sidst opdateret : 07 juli 2008

Ordet protein kommer af det græske ord “protos”, der betyder første element. Proteiner er vigtige elementer for vækst og reparation, god funktion og struktur i alle levende celler. Hormoner, såsom insulin, kontrollerer blodsukkeret; enzymer, såsom amylaser, lipaser og proteaser, er afgørende for fordøjelsen af fødevarer; antistoffer hjælper os med at bekæmpe infektioner; muskelproteiner muliggør sammentrækning osv. Så proteiner er faktisk essentielle for livet.

Struktur

Proteiner består af aminosyrer, som er byggestenene, der er forbundet med hinanden. Der er omkring tyve forskellige aminosyrer, der almindeligvis findes i planter og dyr. Et typisk protein kan indeholde 300 eller flere aminosyrer. Hvert protein har sit eget specifikke antal og rækkefølge af aminosyrer. Ligesom alfabetet kan aminosyre-“bogstaverne” arrangeres på millioner af forskellige måder for at skabe “ord” og et helt protein-“sprog”. Afhængigt af den rækkefølge, i hvilken de kombineres, udfører det resulterende protein specifikke funktioner i kroppen. Molekylets form er vigtig, da den ofte er afgørende for proteinets funktion. Hver art, herunder mennesker, har sine egne karakteristiske proteiner – proteinerne i menneskets muskler er f.eks. forskellige fra proteinerne i oksekødsmuskler.

Aminosyrer kan klassificeres som enten essentielle (uundværlige aminosyrer, der ikke kan produceres af kroppen under stofskiftet og derfor skal tilføres gennem vores kost) eller ikke-essentielle (undværlige aminosyrer, der kan produceres endogent i kroppen fra andre proteiner). Otte aminosyrer (leucin, isoleucin, valin, threonin, methionin, phenylalanin, tryptofan og lysin) betragtes som essentielle for voksne og ni (de ovenfor nævnte plus histidin) for børn.

Når et protein indeholder de essentielle aminosyrer i det rette forhold, som mennesket har brug for, siger vi, at det har høj biologisk værdi. Når tilstedeværelsen af en essentiel aminosyre er utilstrækkelig, siger vi, at proteinet har lav biologisk værdi. Den aminosyre, som der er mindst af i forhold til behovet, kaldes den begrænsende aminosyre.

Proteincyklus

Proteiner i vores krop opbygges og bortskaffes konstant. Når vi har spist, nedbrydes proteiner ved fordøjelsen til aminosyrer. Aminosyrerne optages derefter og bruges til at lave andre proteiner i kroppen. Et tilstrækkeligt protein- og energiindtag, på daglig basis, sikrer, at cyklussen fortsætter.

Diætkilder

Proteiner findes i forskellige fødevarer. Alle dyre- og planteceller indeholder noget protein, men mængden af protein i fødevarer varierer meget. Det er ikke kun mængden af protein, der skal tages hensyn til – kvaliteten af proteinet er også vigtig, og det afhænger af de aminosyrer, der er til stede. Generelt har proteiner fra animalske kilder en højere biologisk værdi end proteiner fra vegetabilske kilder. Animalske proteinkilder er kød, fjerkræ, fisk, æg, mælk, ost og yoghurt, og de giver proteiner med høj biologisk værdi. Planter, bælgfrugter, korn, nødder, frø og grøntsager giver proteiner med lav biologisk værdi.

Men da den begrænsende aminosyre har tendens til at være forskellig i forskellige vegetabilske proteiner, kan en kombination af vegetabilske proteinkilder i det samme måltid (f.eks. bælgfrugter eller bælgplanter med korn) resultere i en blanding af højere biologisk værdi. Disse kombinationer findes generelt i traditionelle kulinariske opskrifter fra de forskellige kontinenter (f.eks. bønner med ris/pasta/maniok, kikærter med brød, linser med kartofler osv.).

Omnivore kostvaner (der indeholder fødevarer fra dyr og planter) i den udviklede verden giver tilstrækkelige mængder protein. Undergrupper af befolkningen, som undgår alle fødevarer af animalsk oprindelse, kan dog have problemer med at dække deres proteinbehov.

Proteinindholdet i et udvalgt antal fødevarer (g/100 g fødevarer)

Fødevarer	Mængde protein (g pr. 100 g fødevarer)
Hvide ris, kogt
Pasta, kogt
Hvidt brød
Semi-skummetmælk
Cheddarost
Pocheret æg
Rumpstegt bøf, grillet
Jordnødder

Vegetariske diæter og proteinforsyning i kosten

Vegetariske diæter er baseret på korn, grøntsager, frugt, bælgfrugter, frø og nødder, idet kød, fisk eller fjerkræ er udelukket fra kosten. Der findes variationer inden for vegetariske diæter, hvor nogle omfatter mejeriprodukter og æg (f.eks. lakto-ovo-vegetariske diæter), andre omfatter kun mejeriprodukter, men ikke æg (f.eks. lakto-vegetariske diæter), mens de strengeste vegetariske diæter ikke omfatter produkter, der er fremstillet af dyr (f.eks. veganske diæter). Vegansk kost kan især mangle de vigtigste kilder til proteiner af høj biologisk værdi, og personer, der følger denne kost, kan have svært ved at opfylde deres proteinbehov, især for at dække ekstra behov som følge af vækst (f.eks. børn og gravide kvinder). Derfor er det for vegetarer, især veganere, meget vigtigt at kombinere proteiner fra forskellige vegetabilske kilder og at vælge en afbalanceret kost for at sikre, at de nødvendige niveauer af essentielle aminosyrer opnås.

Protein-energiunderernæring

Protein-energiunderernæring (PEM) beskriver en række lidelser, der hovedsagelig forekommer i udviklingslandene. Den rammer hovedsageligt små børn og er resultatet af både for lidt energi og for lidt protein i kosten. De to mest almindelige former for PEM er Marasmus og Kwashiorkor.

Marasmus er en kronisk tilstand, der opstår hos små børn, som er blevet vænnet fra modermælk til en kost, der indeholder for lidt energi og protein, og som er karakteriseret ved muskelsvind og mangel på underhudsk fedt. Utilstrækkelig hygiejne fører ofte til forurening af fødevarer, hvilket forårsager infektioner, især gastrointestinale infektioner, og en yderligere stigning i energibehovet. Forældrene kan behandle infektionen ved at faste barnet og kun give det vand eller andre væsker af ringe næringsværdi. Resultatet er, at barnet bliver stærkt undervægtigt og meget svagt og sløvt.

Kwashiorkor har tendens til at forekomme hos lidt ældre børn, der efter en længere periode med amning er blevet vænnet fra til en kost, der hovedsagelig består af stivelsesholdige fødevarer, som er lavt energi- og proteinholdige. Kwashiorkor følger ofte efter en akut infektion. Et barn med kwashiorkor er alvorligt undervægtigt, men dette er ofte maskeret af ødemer (vandophobning), som gør ansigtet måneformet, og arme og ben ser fyldige ud. Håret er tyndt og misfarvet, og huden kan have skællende pletter og varierende pigmentering. Medicinsk behandling og en passende kost kombineret med god hygiejne er afgørende for, at børn med PEM kan komme sig og vokse ordentligt.

Protein og kroniske sygdomme

Videnskabelige undersøgelser har vist, at dødeligheden af kræft og hjerte-kar-sygdomme (CVD) er lavere hos dem, der undgår at spise kød. Resultaterne fra disse undersøgelser er dog ofte forvirrede af faktorer som rygning, social klasse og body mass index (BMI). Selv om en vegetarisk (og især en vegansk) kost kan have et højere indhold af fibre, frugt og grøntsager end en altædende kost, er der på nuværende tidspunkt ingen videnskabelig begrundelse for at udelukke magert kød fra kosten. Det vil dog være klogt at råde til, at uanset om man vælger en altædende eller vegetarisk kost, bør kosten være velafbalanceret, indeholde en række forskellige fødevarer og rigeligt med frugt og grøntsager. For de voksne, der spiser rødt kød (dvs. okse-, lamme- og svinekød) og forarbejdet kød, anbefales et moderat forbrug. Rådgivning om forbedring af morbiditet og mortalitet bør fokusere på kost- og livsstilsfaktorer, for hvilke der er klare beviser for en gavnlig virkning. Folk bør f.eks. opfordres til at holde op med at ryge, dyrke mere motion og opretholde en sund kropsvægt.

Generelle anbefalinger

For at kunne opretholde den normale proteinomsætning, der er nødvendig for korrekt vækst og reparation af kroppens væv, bør 10-15% af vores samlede energiindtag komme fra proteiner. Dette svarer til ca. 0,75 gram protein pr. kg kropsvægt pr. dag. To eller tre portioner animalske proteinfødevarer eller fire portioner blandede vegetabilske proteinkilder som f.eks. fuldkornsprodukter, grøntsager, bælgfrugter, nødder og frø kan nemt give det nødvendige protein.

Vær opmærksom på fødevaremærkningerne. Man spiser sjældent ren protein. Noget protein er emballeret med mættet fedt. Hvis du spiser kød, skal du styre dig mod de magreste udskæringer. Hvis du kan lide mejeriprodukter, er skummet eller fedtfattige versioner sundere valg. Bønner, soja, nødder og fuldkornsprodukter giver protein uden meget mættet fedt og med masser af kostfibre og mikronæringsstoffer.