Dette indlæg blev oprindeligt bragt i en udgave af What’s the Difference?, et ugentligt nyhedsbrev for nysgerrige og forvirrede mennesker, skrevet af New York-forfatteren Brette Warshaw. Eater vil offentliggøre alle udgaver, der analyserer madrelaterede forskelle, selv om disse næppe ridser i overfladen af verdens (og nyhedsbrevets) kuriositeter: Tilmeld dig for at få What’s the Difference? i din indbakke eller læs hele arkivet.

What’s the difference between…

Jam, Jelly, Preserves, Compote, Marmalade, and Chutney?

Syltetøj, gelé, konserves, marmelade, kompot og chutney indeholder alle en eller anden kombination af frugt, sukker og varme, og de er afhængige af pektin – en naturlig fiber, der findes i de fleste planter, og som hjælper kogt frugt med at blive fast – for at opnå konsistens. (Ikke alle frugter indeholder den samme mængde pektin, så der tilsættes sommetider pektin i pulverform – det kommer vi ind på nedenfor). Den underliggende forskel mellem dem alle? Hvor meget af den fysiske frugt der bruges i det endelige produkt.

I den ene ende af spektret har vi gelé: det fasteste og blødeste produkt af dem alle. Gelé er fremstillet af frugtsaft, som normalt udvindes af kogt, knust frugt. (Denne ekstraktionsproces, som indebærer, at frugtblandingen filtreres gennem et fintmasket stof, er også det, der gør gelé klar). Den resulterende saft opvarmes derefter med sukker, syre og ofte yderligere pulveriseret pektin for at opnå den faste, geléagtige konsistens. Det der tranebær, som du spiser til Thanksgiving, det, der glider ud af dåsen i en perfekt cylinder med intakte ribber? Det er helt sikkert gelé.

Næste punkt er marmelade, som er lavet af hakkede eller purerede frugter (i stedet for frugtsaft) kogt ned med sukker. Konsistensen er som regel løsere og kan lægges på en ske end gelé, og nogle gange er der også kerner eller skind i den (tænk f.eks. på jordbær- eller blåbærsyltetøj). Chutney er en type syltetøj, der er lavet uden ekstra pektin og smagt til med eddike og forskellige krydderier, og det findes ofte i indiske køkkener.

Konserves indeholder den mest fysiske frugt af alle – enten hakket i større stykker eller konserveret hel, når det gælder kirsebær- eller jordbærkonserves. Nogle gange vil konserverne blive holdt sammen i en løs sirup; andre gange er væsken mere syltetøjsagtig. Marmelade er ganske enkelt betegnelsen for konservering af citrusfrugter, da den omfatter både citrusskaller og den indre frugt og frugtkød. (Citrusskaller indeholder masser af pektin, hvilket er grunden til, at marmelade ofte har en fastere konsistens, der minder mere om gelé.)

Compoté, der er en fætter til marmelade, fremstilles af frisk eller tørret frugt, der koges langsomt i en sukkersirup, så frugtstykkerne forbliver nogenlunde intakte. Men i modsætning til marmelade – som normalt opbevares i krukker til senere brug – bruges kompot normalt med det samme.

Så her er kort sagt dit snydeblad:

Gelé: frugtsaft + sukker

Syltetøj: hakkede eller purerede frugter + sukker

Chutney: hakkede eller purerede frugter + sukker + eddike + krydderier

Konserves: hele frugter eller frugtstykker + sukker

Marmelade: Hele citrusfrugter (enten hakket eller intakt) + sukker

Kompot: hel frugt eller frugtstykker + sukker (men spises normalt straks, ikke konserveret)

– Hvad er forskellen på syltetøj, gelé, konserves, kompot, marmelade og chutney?