Este post apareció originalmente en una edición de What’s the Difference?, un boletín semanal para curiosos y confundidos de la escritora neoyorquina Brette Warshaw. Eater publicará todas las ediciones en las que se analicen las diferencias relacionadas con la comida, aunque éstas apenas arañan la superficie de las curiosidades del mundo (y del boletín): Suscríbase para recibir «¿Cuál es la diferencia?» en su bandeja de entrada o póngase al día con el archivo completo.

¿Cuál es la diferencia entre…

Jam, Jelly, Preserves, Compote, Marmalade, and Chutney?

La confitura, la jalea, las conservas, la mermelada, la compota y el chutney implican una combinación de fruta, azúcar y calor, y se basan en la pectina -una fibra natural que se encuentra en la mayoría de las plantas y que ayuda a que la fruta cocida se mantenga firme- para obtener la textura. (No todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina, por lo que a veces se añade pectina en polvo; hablaremos de ello más adelante). ¿La diferencia subyacente entre todas ellas? La cantidad de fruta física que se utiliza en el producto final.

En un extremo del espectro, tenemos la jalea: el producto más firme y suave del grupo. La jalea se elabora a partir del zumo de la fruta, que normalmente se extrae de la fruta cocida y triturada. (Ese proceso de extracción, que implica colar la mezcla de frutas a través de un tejido de malla fina, es también lo que hace que la jalea sea clara). El zumo resultante se calienta con azúcar, ácido y, a menudo, pectina en polvo adicional para conseguir esa textura firme y gelatinosa. Esa cosa de arándanos que se come en Acción de Gracias, la que se desliza fuera de la lata en un cilindro perfecto, con las crestas intactas? Definitivamente es jalea.

Luego tenemos la mermelada, que se hace con fruta picada o en puré (en lugar de zumo de fruta) cocida con azúcar. Su textura suele ser más suelta y se puede comer con cuchara que la mermelada, y a veces aparecen cosas como las semillas o la piel (piense en la mermelada de fresas o arándanos, por ejemplo). El chutney es un tipo de mermelada elaborada sin pectina adicional y aromatizada con vinagre y diversas especias, y se encuentra a menudo en las cocinas indias.

Las conservas contienen la fruta más física del grupo, ya sea picada en trozos más grandes o conservada entera, en el caso de cosas como las conservas de cereza o fresa. A veces, las conservas se mantienen unidas en un almíbar suelto; otras veces, el líquido es más mermelada. La mermelada es simplemente el nombre de las conservas hechas con cítricos, ya que incluye las cáscaras de los cítricos, así como la fruta interior y la pulpa. (Las cáscaras de los cítricos contienen una tonelada de pectina, por lo que la mermelada a menudo tiene una textura más firme, más parecida a la jalea.)

La compota, un primo de las conservas, se hace con fruta fresca o seca, cocinada a fuego lento en un jarabe de azúcar para que los trozos de fruta permanezcan algo intactos. Sin embargo, a diferencia de las conservas, que se suelen envasar para su uso futuro, la compota se suele utilizar directamente.

Así que, en resumen, esta es su hoja de trucos:

Jalea: zumo de fruta + azúcar

Mermelada: fruta picada o en puré + azúcar

Chutney: fruta picada o en puré + azúcar + vinagre + especias

Conservas: fruta entera o en trozos + azúcar

Marmalade: cítricos enteros (picados o intactos) + azúcar

Compota: fruta entera o en trozos + azúcar (pero suele consumirse inmediatamente, no se conserva)

– ¿Cuál es la diferencia entre mermelada, jalea, confitura, compota, mermelada y chutney?