LETTUCE. Salát označil T. W. Whitaker (1974) za „plevelnou popelku“ a Franklin W. Martin a Ruth M. Ruberté (1975) za „královnu salátových rostlin“. Čím si tato rostlina zaslouží dva tak rozdílné popisy? Je to jistě nejčastěji používaná salátová zelenina, která se vyskytuje ve většině salátů nebo pod nimi. Existuje mnoho druhů, které se liší velikostí, tvarem, barvou a chutí listů. Všechny tyto druhy se možná vyvinuly z plevelné formy, která se ve starém Egyptě používala jako zdroj oleje na vaření z vylisovaných semen, takže oba popisy jsou pravděpodobně oprávněné.
Mezi několika druhy salátu, z nichž většina se konzumuje jako syrové listy, se jeden používá pro svůj stonek místo listů. Tento salát je vyobrazen na stěnách hrobek z doby kolem roku 2500 př. n. l., z období Střední říše ve starém Egyptě. Salát je zobrazen jako dlouhý stonek se značkami označujícími místa, kde byly odstraněny listy. Na vrcholu stonku je chomáč podlouhlých listů modrozelené barvy. Tento salát byl pravděpodobně tím, který se jedl jako první, a mohl být zase odvozen od druhu používaného pro výrobu oleje ze semen. Modrá barva souvisí s procesem v růstu salátu, který se nazývá bolting nebo tvorba stonků. Listy, které se tvoří při vývoji hlávky, jsou zelené. Jakmile začne proces boltce, listy se zbarví do modrozelena, což signalizuje prodlužování stonku, který se vynoří z nitra hlávky a nakonec vytvoří mnoho malých žlutých květů, které dozrávají v malé úzké plody. Plody jsou méně než čtyři milimetry dlouhé. Vypadají jako semena a obvykle se tak i jmenují.
Salát olejný je primitivní, divoce vypadající rostlina, která netvoří hlávku ani růžici listů. Na počátku svého růstového cyklu vyraší a vytváří tenký stonek s podlouhlými, úzkými listy. Semena vytvořená na tomto stonku jsou asi o 50 % větší než semena vytvořená na kultivovaném salátu. Ze semen se lisuje olej, který se používá při vaření. Jedná se o starobylý zvyk, který se v Egyptě praktikuje ještě v jednadvacátém století.
Vývoj salátu
Lze spekulovat, že někdy v minulosti staří Egypťané vyselektovali, snad z olejnatého salátu, rostliny, které šroubovaly pomaleji a tvořily silný stonek, který byl méně hořký než primitivnější typ, a tudíž jedlý. Tento nový stonkový salát měl také poněkud širší listy. Později, možná o mnoho staletí později, se dalším výběrem možná vytvořila novější forma s ještě kratším stonkem a širšími listy, která byla dostatečně lákavá k jídlu – římský typ. Z Egypta se římský salát rozšířil kolem Středozemního moře a na Blízký východ. V těchto oblastech byl v 21. století nejčastěji pěstovaným salátem. Původní stonkový typ putoval na východ, až se nakonec dostal do Číny. Četné zmínky o salátu ve starověké literatuře, počínaje Hérodotem v roce 550 př. n. l., dokládají jeho cesty do Persie, Řecka, Říma a na Sicílii a později do Francie, Německa a Anglie. Používání popisných názvů, jako crispa a purpurea, a místních názvů, jako Cappadocian a Cyprian, naznačuje další šíření do různých charakteristických typů lišících se barvou, velikostí, tvarem listů a přizpůsobením specifickému prostředí. Různé moderní formy máslového, listového a křehkého salátu byly nepochybně vybrány a vyvinuty v průběhu šíření salátu v Evropě. S druhou plavbou Kryštofa Kolumba v roce 1494 se salát dostal k břehům Nového světa. V následujících letech bylo na západní polokouli přivezeno mnoho odrůd různých typů.
Vědecký název salátu je Lactuca sativa. Lactuca znamená „mlékotvorný“, sativa znamená „obecný“. Je příbuzný s více než stovkou planých druhů rodu Lactuca a také se slunečnicí, artyčokem, asterou a chryzantémou. Mezi moderní druhy salátu patří dvě formy salátu s křehkou hlávkou, ledový salát, který tvoří velkou a pevnou hlávku, a salát Batavia, který je o něco měkčí a menší než ledový salát a je oblíbený v Evropě. Římský salát má dlouhé listy v bochníkovité hlávce. Salát Butterhead je poměrně malý a má olejnaté listy s měkkou strukturou. Červený a zelený listový salát netvoří hlávku a má listy různých tvarů. Méně často se vyskytuje latinský typ, který vypadá jako malý římský salát, a výše zmíněné stonkový a olejový salát.
Příprava salátu
Protože se salát používá hlavně do salátů, jsou metody přípravy jednoduché, rychlé a neformální. Všudypřítomný míchaný salát se připravuje z listů hlávkového salátu nakrájených na různě velké kousky. Pro některé lidi je použití nože anatématem a listy trhají ručně. Výrobce salátu může použít pouze jeden druh salátu nebo směs dvou či více druhů. V závislosti na vynalézavosti výrobce salátů a dostupnosti potravin lze do salátu přidat jakoukoli kombinaci jiné zeleniny, ovoce, a dokonce i sýrů nebo masa. Přidá se zálivka a ingredience se smíchají dohromady. Saláty jsou zásadní součástí mnoha redukčních diet, jejichž účinnost může být posílena nebo popřena kalorickou hodnotou zvoleného dresinku.
V USA se hlávkový salát po mnoho let běžně krájel a podával jako klín, potřený majonézou nebo jiným dresinkem, a jedl se nožem a vidličkou. Na počátku 21. století se tento jednoduchý salát podával méně často. Oblíbený salát Caesar se připravuje pouze z listů římského salátu promíchaných se speciální zálivkou, jejíž součástí je syrové vejce a malé kousky ančoviček. Relativním nováčkem na salátové scéně je mesclun, směs mladých listů složená z několika druhů salátů a další listové zeleniny, z nichž některé jsou poměrně exotické. Může se jednat o rukolu nebo roketu, což je vlastně částečně zdomácnělý plevel, endivii s jemnými listy zvanou frisée, mizunu, malé tmavě zelené kulaté listy z Japonska, špenát, řepu nebo mangold, červenou čekanku (radicchio) a římský, máslový a červený a zelený listový salát. Tyto listy se na poli ručně odřezávají nebo sekají, když nejsou delší než deset centimetrů. V některých oblastech amerického jihozápadu je oblíbeným salátem salát zvadlý, který se připravuje tak, že se listy salátu přelijí slaninovým tukem.
Některé saláty se skládají především z jiné zeleniny nebo ovoce, například z plátků rajčat nebo kopečku tvarohu. Ty se často upravují formálnějším způsobem než míchaný salát. Hlávkový salát se do těchto salátů může dostat v podobě celých nebo rozdrobených listů, které slouží jako základ pro hlavní složku.
Hlávkový salát se také může použít k přípravě polévky, jako součást náplně sendvičů nebo jako obal na vařené masové a zeleninové směsi. Stonkový salát se v Egyptě konzumuje syrový, podobně jako stonek celeru, nebo jako vařená zelenina v Číně.
Biologická souvislost s člověkem
Salát souvisí s biologií člověka několika způsoby. Nejzřetelnějším způsobem je jeho role jako potraviny. Existují i některé méně známé vztahy k lidské spotřebě.
Jako zelená zelenina obsahuje hlávkový salát mnoho stejných živin jako ostatní zelené zeleniny, i když většinou v menším množství. Patří mezi ně vitaminy, minerální látky, voda a vláknina, ale v podstatě žádné bílkoviny ani tuky (tabulka 1). Salát je nízkým až středním zdrojem vitaminů a minerálních látek. Mezi různými druhy hlávkového salátu převyšují římský a listový salát ve většině běžných živin křehké a máslové odrůdy. To přímo souvisí s podílem tmavě zelených listů v jedlé části. Podíl živin v salátu
| Vybrané nutriční hodnoty na 100 gramů pro křupavý, máslový, římský, a listového salátu | |||||||||
| Minerální látky (g) | Vitamíny | Voda | Vláknina | ||||||
| Ca | P | Fe | Na | K | A (IU) | C (g) | % | g | |
| Křupavý | 22 | 26 | 1.5 | 7 | 166 | 470 | 7 | 95.5 | 0,5 |
| Máslo | 35 | 26 | 1.8 | 7 | 260 | 1,065 | 8 | 95,1 | 0,5 |
| Romské | 44 | 35 | 1.3 | 9 | 277 | 1,925 | 22 | 94,9 | 0,7 |
| Listová | 68 | 25 | 1.4 | 9 | 264 | 1900 | 18 | 94,0 | 0,7 |
| zdroj: | |||||||||
v porovnání s ostatními druhy zeleniny je ovlivněno konzumovaným množstvím. Například studie M. A. Stevense z roku 1974 ukázala, že brokolice má podstatně více vitaminů a minerálních látek než hlávkový salát, ale hlávkového salátu se konzumuje mnohem více než brokolice; proto je celkový přínos živin do stravy hlávkovým salátem větší než brokolicí. Tento vztah se mohl poněkud změnit se změnou stravovacích návyků. Nicméně salát je důležitý pro svůj obsah živin, který doplňuje jeho užitečnost jako dietní potraviny díky vysokému obsahu vody a vlákniny.
Prevence rakoviny
Výzkum v posledních letech zjistil souvislost mezi konzumací zeleniny a některých dalších potravin a nápojů a antikarcinogenní aktivitou díky přítomnosti sloučenin známých jako antioxidanty. Tyto sloučeniny brání tvorbě karcinogenních látek v těle. Mezi antioxidační sloučeniny v hlávkovém salátu patří 0-beta-karoten, prekurzor vitaminu A, a antokyanin, který dodává červenou barvu některým odrůdám hlávkového salátu.
Olej vylisovaný z velkých semen některých primitivních druhů hlávkového salátu přispívá k menšímu potravinářskému využití. Olej se používá k vaření a je podobný jiným olejům používaným ke stejnému účelu. Předpokládá se, že tato praxe je stará stovky, možná tisíce let.
Nepotravinářské využití salátu
Přejdeme-li k nepotravinářskému využití, stonky a listy salátu a jeho divokých příbuzných obsahují mléčnou tekutinu zvanou latex. Latex obsahuje dvě látky zvané seskviterpenové laktony, které jsou účinnými látkami v přípravcích používaných v některých západoevropských zemích jako sedativum a prostředek navozující spánek. V lidovém léčitelství se výtažky ze salátu používají také při léčbě kašle, nervozity, napětí, bolesti, revmatismu a dokonce i šílenství. Účinnost těchto léčebných postupů není dobře zdokumentována, ale některé z těchto účinků byly prokázány u myší a ropuch.
Dalším menším nepotravinářským využitím je sušení listů salátu pro výrobu cigaret bez tabáku. Ve skutečnosti listy divoce rostoucího příbuzného salátu vytvářejí vzhled více podobný tabáku. Ty byly vyrobeny pro použití v několika značkách cigaret. Účinky na zdraví nejsou známy.
Vzácně může salát škodlivě ovlivnit biologii člověka. Zelená listová zelenina je obvykle standardem zdravých potravin, které poskytují vitamíny a minerální látky v čerstvém, chutném a lehkém kontextu. Dusík je důležitou složkou chlorofylu, rostlinné látky, která dodává zelenou barvu a řídí fotosyntézu. Zelená listová zelenina, včetně hlávkového salátu a špenátu, pěstovaná v zimě ve sklenících za nízké teploty a při nízkém osvětlení, však může hromadit vysoké množství dusičnanové formy dusíku. V těle se dusičnany mohou přeměňovat na sloučeniny, které mohou způsobovat syndrom zvaný blue baby u kojenců nebo mohou být karcinogenní. Pravděpodobnost těchto následků je naštěstí malá, protože akumulaci dusičnanů ve skleníkovém salátu lze zabránit pěstováním plodiny v dostatečném teple a s přídavným světlem. Salátu pěstovaného venku se tento problém netýká.
Symbolismus: Čerstvý, chladivý, zelený
Zřejmou symbolikou spojenou se salátem jsou tři slova: „čerstvý“, „chladivý“ a „zelený“. „Čerstvý“ je slovo, které mnozí považují za důležité pro zdraví. Salát se konzumuje čerstvý a syrový. V zahradnických měsících ho mnozí mohou nakrájet a sníst téměř okamžitě. V koši v obchodě samozřejmě tak čerstvý není, ale přesto je starý jen několik dní. I listy v baleném salátu rostly v půdě krátce předtím, než se objevily na pultu. Salát se nikdy nemrazí ani nekonzervuje.
Salát se uchovává v chladu. Po nakrájení na poli je převezen do chladicího boxu, kde se teplota rychle sníží na pouhý jeden stupeň nad bodem mrazu. V chlazených nákladních automobilech se převáží na trh, kde se před uložením do chladicího boxu uchovává v chladicím boxu. Nakonec je zakoupeno spotřebitelem, odneseno domů a uloženo do chladničky. Tato posloupnost se nazývá chladicí řetězec a má za cíl udržet kvalitu salátu v době sklizně na poli co nejdéle.
Nakonec se salát dodává v různých odstínech zelené barvy. Dokonce i červený salát obsahuje chlorofyl, který propůjčuje zelenou barvu, i když může být skryt v červených částech listu. Zelená barva znamená vitamíny. Zelená je chladná barva. Mnozí si zelenou barvu spojují také se zdravím planety a s osobním zdravím. Při procesu fotosyntézy vzniká kyslík a cukr přeměněný z oxidu uhličitého a vody. Absorpce oxidu uhličitého zelenými rostlinami, od salátu po stromy, pomáhá zabránit jeho hromadění v ovzduší, čímž zmírňuje skleníkový efekt a případné globální oteplování.
Symbolika těchto slov je tak silná, že se spolu s podobnými slovy, jako jsou „ledový“, „svěží“, „zimní“ a „jarní“, opakovaně používají v různých kombinacích v názvech odrůd salátu. Připomeňme názvy Green Ice, Iceberg, Crisp as Ice, Coolguard, Green Towers, Valverde, Valspring a Winterset.
Ve starém Egyptě měl salát sexuální symboliku. Po dokončení vegetativního vývoje s vytvořením hlávky nebo růžice listů přechází rostlina do reprodukční fáze s vytvořením vzpřímeného stonku nesoucího květy. Množství latexu v rostlině se zvyšuje a je pod tlakem, takže pokud je vrchol kvetoucího stonku odříznut, latex vystříkne způsobem připomínajícím ejakulaci. Na stejných náhrobních malbách zobrazujících starověký stonkový salát je zobrazen také bůh Min se vztyčeným falusem. Je tedy možné, že konzumace salátu zvyšovala sexuální zdatnost.
Komerční produkce a marketing
Salát se stal významným hráčem v komerční produkci a marketingu. Celková světová produkce není srovnatelná s hlavními obilovinami, zejména rýží, kukuřicí a pšenicí, ani s dalšími komoditami, jako jsou cukrovky, fazole a brambory, ale mezi zeleninou se řadí vysoko. Ve Spojených státech je na prvních třech místech spolu s rajčaty a bramborami. Klíčovým slovem v současném využití salátu jsou změny: v použití různých druhů, ve vývoji světových trhů, ve způsobech uvádění na trh a ve způsobech produkce.
Primární trhy pro salát byly až do konce dvacátého století v západní Evropě a Severní Americe, což je důsledek jeho prvního výskytu v povodí Středozemního moře a následného přesunu do severní Evropy a poté do Nového světa. Koncem dvacátého století se salát stal významným v Japonsku, Číně, Hongkongu, Austrálii a některých zemích Jižní Ameriky a Afriky. V různých oblastech, kde se salát konzumoval, byl obvykle jeden druh oblíbenější než ostatní. Například v severní Evropě převládal hlávkový salát. Až do 70. let 20. století se v Anglii konzumovalo přibližně 80 % hlávkového salátu a zbylých 20 % bylo rozděleno mezi ostatní hlavní druhy. V zemích obklopujících Středomoří byl téměř veškerý salát římský. Stonkový salát byl hlavním druhem v Egyptě a Číně. Ve Spojených státech až do počátku dvacátého století žádný typ výrazně nedominoval. V té době se na úkor ostatních druhů začal prosazovat hlávkový salát. Poté, co byl ve čtyřicátých letech 20. století vyvinut moderní ledový salát, tvořil 95 % produkce a spotřeby právě tento typ. První moderní odrůdu ledového salátu vytvořil T. W. Whitaker z Ministerstva zemědělství Spojených států amerických a byla pojmenována Great Lakes, ačkoli ve skutečnosti byla vyšlechtěna v Kalifornii.
Změny ve vzorcích spotřeby
Na přelomu 70. a 80. let 20. století začaly změny ve vzorcích spotřeby. Ve Velké Británii a Skandinávii vzrostla obliba ledového salátu, až se stal dominantním druhem. Ledový salát se prosadil i na doménách máslového a římského salátu v dalších západoevropských zemích. Ve Spojených státech, kde ledový typ kraloval po většinu dvacátého století, si římský, máslový a listový salát znovu získaly oblibu a na konci dvacátého století tvořily přibližně třetinu celkové produkce.
Stavba domácího jídla se stala obětí moderního rychlého životního stylu. Lidé se buď častěji stravují venku, nebo se spoléhají na balíčky potravin, které jsou částečně zpracované, a proto je lze rychle připravit. Saláty jsou do této snahy o efektivitu a rychlost zahrnuty. Moderní supermarkety věnovaly rozsáhlé regály baleným salátům, které obsahují zdánlivě nekonečné množství kombinací listů (hlávkový salát, zelí, čekanka, špenát), krájené zeleniny (mrkev, brokolice, květák), dresinků, kousků slaniny, strouhaných sýrů, krutonů, krájeného ovoce a dalších.
Změny nastaly také ve výrobních postupech. Pěstování, sklizeň a uvádění salátu na trh probíhá převážně ve velkém měřítku, od výsadby se značnými vstupy vody, chemických hnojiv a vhodných pesticidů až po sklizeň, chlazení a přepravu na trh. Výroba potravin ekologickými metodami se stala rychle se rozvíjejícím odvětvím, i když stále tvoří jen malou část produkce. Do této kulturní změny je zahrnut i hlávkový salát. Většina změn se týkala produkce nehlávkových druhů, jako je římský a listový salát, ale tímto způsobem se pěstují i některé druhy ledového salátu. Ekologická produkce klade důraz na nepoužívání chemických hnojiv a pesticidů. Tento typ produkce začal u drobných pěstitelů, ale byl zařazen pěstiteli do velkovýrobních systémů.
Kde se salát pěstuje
Potřeba chladu je klíčovým faktorem pro umístění a velikost produkčních ploch salátu. Na počátku 21. století byly Spojené státy zdaleka největším producentem salátu na světě (tabulka 2). Jen málo z padesáti států však produkuje salát komerčně a z těch, které jej produkují, připadá na Kalifornii a Arizonu více než 90 % produkce v zemi. Jen na Kalifornii připadá více než 70 % a salát se zde pěstuje skutečně celoročně. V letním období se salát
| Komerční produkce salátu ve Spojených státech a Evropské unii | ||
| Plocha v hektarech (1 hektar = 2,47 akrů), produkce v milionech tun. | ||
| Plocha | Produkce | |
| Spojené státy americké (1997) | 82,150 | 3,116 |
| Kalifornie | 57,090 | 2,243 |
| Arizona | 21 900 | 765 |
| Evropská unie (1996) | 90,200 | 2 351 |
| Španělsko | 33 600 | 925 |
| Itálie | 21,300 | 420 |
| Francie | 13 500 | 366 |
| Spojené království | 7 500 | 231 |
| Německo | 5,900 | 144 |
| Řecko | 3 600 | 70 |
| Belgie | 2,500 | 85 |
| Nizozemsko | 2 300 | 110 |
| zdroj: | ||
pěstuje se v pobřežních údolích v blízkosti Tichého oceánu, zejména v údolí Salinas, které je nejdůležitější produkční oblastí na světě. V zimě se salát pěstuje v pouštních oblastech Kalifornie a Arizony. Krátkodobě na jaře a na podzim se salát pěstuje ve velkém centrálním údolí Kalifornie. Důvodem stěhování z místa na místo je chladné roční období. Salát roste nejlépe, když denní teplota zřídkakdy překročí 70 až 75 °F (21 až 24 °C). Pouštní a vnitrozemské oblasti jsou v létě příliš horké, zatímco pobřežní oblasti jsou v zimě příliš chladné. Tyto lokality a další lokality s podobným sezónním klimatem v jiných zemích, jako jsou východní části Anglie, pobřeží Středozemního moře, Negevská poušť v Izraeli a jihovýchodní části Austrálie, produkují téměř veškerý komerčně pěstovaný salát na světě.
Salát se pěstuje na domácích zahrádkách po celém světě. V teplých klimatických oblastech se pěstování salátu obvykle omezuje na jaro a podzim, kdy jsou teploty mírnější než v létě nebo v zimě. Salát roste rychle a snadno se pěstuje, zejména listové saláty, které se na zahrádkách vyskytují nejčastěji.
Viz také Olej; Ekologické zemědělství a zahradnictví; Salát.
BIBLIOGRAFIE
Cao, G., E. Sofic a R. L. Prior. „Antioxidační kapacita čaje a běžné zeleniny“. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (1996): 3426-3431.
Gonzalez-Lima, F., A. Veledon a W. L. Stiehil. „Depressant Pharmacological Effects of a Component Isolated from Lettuce, Lactuca sativa L“. International Journal of Crude Drug Research 24 (1986): 154-166.
Harlan, J. „Lettuce and the Sycomore: Sex and Romance in Ancient Egypt.“ (Sex a romantika ve starověkém Egyptě. Economic Botany 40 (1986): 4-15.
Martin, Franklin W., and Ruth M. Ruberté. Jedlé listy tropů. Mayagüez, Puerto Rico: Agency for International Development, Department of State, and Department of Agriculture-Agricultural Research Service, 1975.
Reinink, K., and R. Groenwold. „The Inheritance of Nitrate Content in Lettuce (Lactuca sativa L.)“. Euphytica 36 (1987): 733-744.
Rubatzky, Vincent E., and Mas Yamaguchi. Světová zelenina: S.: Principles, Production, and Nutritive Values (Principy, produkce a nutriční hodnoty). 2d ed. New York: Chapman and Hall, 1997.
Ryder, E. J. Lettuce, Endive, and Chicory. New York: CABI, 1999.
Said, S. A., H. A. El Kashef, M. M. El Mayar, and O. Salama. „Phytochemical and Pharmacological Studies in Lactuca sativa Seed Oil“. Fitoterapia 67 (1996): 215-219.
Stevens, M. A. „Varietal Influence on Nutritional Value“. In Nutritional Qualities of Fresh Fruits and Vegetables, edited by Philip I. White and Nancy Selvey. Mount Kisco, N.Y.: Futura, 1974.
Sturtevant, E. Lewis. Sturtevant’s Edible Plants of the World, edited by U. P. Hedrick [Sturtevantovy jedlé rostliny světa]. New York: Dover, 1972.
Whitaker, T. W. „Lettuce: Evolution of a Weedy Cinderella“. Hortscience 9 (1974): 512-514.
Edward J. Ryder