V Lektiny (hemaglutininy)
Lektiny jsou poměrně pozoruhodnou skupinou proteinů a glykoproteinů, které mají schopnost vázat určité sacharidy. Pokud jsou tyto sacharidy součástí buněčných stěn, způsobí lektiny aglutinaci buněk, které je obsahují. Schopnost lektinů aglutinovat červené krvinky se používá jako základ pro stanovení krevních skupin. Pokud se lektiny vážou na sacharidové složky střevních epiteliálních buněk, může být výsledkem snížené vstřebávání živin z trávicího traktu.
Lektiny jsou v přírodě široce rozšířené. Extrakty z více než 800 druhů rostlin a z mnoha druhů zvířat vykazují aglutinační aktivitu. Zvláště zajímavé jsou zde lektiny, které se vyskytují v různých luštěninách používaných jako krmivo nebo zdroj potravy. Lektinová aktivita byla prokázána u celé řady luštěnin používaných jako potravina, jako jsou černé fazole, sója, fazole lima, ledvinové boby, hrách a čočka.
Ačkoli lektiny jsou skupinou látek, které byly rozpoznány díky své schopnosti aglutinovat nebo shlukovat červené krvinky, některé z těchto látek jsou také vysoce toxické pro zvířata. Například lektiny izolované z černých fazolí způsobují zpomalení růstu, pokud jsou podávány potkanům v množství 0,5 % stravy, a lektiny z ledvinových fazolí způsobují smrt potkanů krmených lektiny v množství 0,5 % stravy po dobu 2 týdnů. Sójový lektin, méně toxický lektin, podávaný potkanům v množství 1 % stravy způsobuje pouze zpomalení růstu. LD50 sójového lektinu se odhaduje na 50 mg/kg. Ricin, lektin z ricinových bobů, je jednou z nejtoxičtějších přírodních látek s LD50 při injekci 0,05 mg/kg. Vzhledem k vysoké toxicitě se ricinové boby (které nepatří mezi luštěniny) musí před použitím jako krmivo důkladně zahřát, aby se ricin deaktivoval.
Přesná úloha lektinů v antinutričních nebo toxických účincích různých bobů a luštěnin je předmětem určitých sporů a zřejmě závisí na konkrétní luštěnině. Nevařené fazole jako hlavní složka stravy obecně nepodporují růst zvířat. Důkladně tepelně upravené fazole samozřejmě růst podporují. Pokud jsou lektinové frakce černých fazolí a ledvin zkrmovány zvířatům spolu s tepelně upravenými fazolemi, projevují se toxické příznaky. V případě sójových bobů lze přibližně polovinu růstového útlumu způsobeného syrovým sójovým šrotem přičíst lektinu. U sójového šrotu, z něhož byla odstraněna lektinová složka, je navíc pozorováno jen malé zlepšení nutriční kvality. Zdá se tedy, že kromě lektinů se na růstově depresivních účincích syrových bobů podílejí i další látky, například inhibitory trávicích enzymů.
Mechanismus, kterým lektiny vyvolávají konečný toxický účinek, je rovněž předmětem sporů. Je dobře známo, že lektiny z různých zdrojů přítomné na střevním epitelu adsorbují živiny a tím snižují vstřebávání těchto živin střevem. Výsledné neefektivní využití živin může samo o sobě vysvětlovat špatný růst podporovaný stravou bohatou na tepelně neupravené luštěniny. Tento účinek může také zesílit ztráty bílkovin vyvolané hypersekrecí slinivky břišní způsobenou inhibitory trypsinu, které jsou rovněž přítomny v luštěninách (viz dále). Zdá se však, že při toxicitě vyvolané luštěninami a lektiny hraje roli také střevní mikroflóra. Ptáci bez zárodků (tj. ptáci bez střevních bakterií), kteří byli použiti jako testovací druh, vykazují při krmení syrovými luštěninami nebo izolovanými lektiny menší pokles růstu než běžní ptáci. Například diety obsahující syrovou moučku z fazolí jack vyvolávají vysokou mortalitu u japonských křepelek. Ptáci bez klíšťat však za naprosto stejných experimentálních podmínek nevykazují žádné toxické účinky; tato pozorování vedla některé badatele k domněnce, že lektiny mohou narušovat obranný systém organismu proti bakteriální infekci, což vede ke zvýšené tendenci k invazi střevní a jiné bakteriální flóry.
.