Tento příspěvek původně vyšel ve vydání What’s the Difference?, týdenního zpravodaje pro zvídavé a zmatené, který vydává newyorská spisovatelka Brette Warshaw. Eater bude zveřejňovat všechna vydání, která rozebírají rozdíly v jídle, i když ta sotva poškrábou povrch světových (a zpravodajských) kuriozit:

Jaký je rozdíl mezi…

džemem, želé, zavařeninou, kompotem, marmeládou a čatní?

Džem, želé, zavařenina, marmeláda, kompot a čatní obsahují určitou kombinaci ovoce, cukru a tepla a jejich struktura závisí na pektinu – přírodní vláknině, která se nachází ve většině rostlin a která pomáhá vařenému ovoci ztuhnout. (Ne všechny druhy ovoce obsahují stejné množství pektinu, proto se někdy přidává pektin v prášku – o tom se zmíníme níže). Základní rozdíl mezi nimi? Kolik fyzického ovoce se použije v konečném výrobku.

Na jednom konci spektra máme želé: nejpevnější a nejhladší výrobek z celé skupiny. Želé se vyrábí z ovocné šťávy, která se obvykle získává z vařeného, rozdrceného ovoce. (Tento proces extrakce, při kterém se ovocná směs přecedí přes jemnou síťovinu, je také důvodem, proč je želé čiré.) Vzniklá šťáva se pak zahřívá s cukrem, kyselinou a často i dalším práškovým pektinem, aby se dosáhlo pevné gelovité konzistence. Ta brusinková hmota, kterou jíte na Den díkůvzdání, ta, která vyklouzne z plechovky v jednom dokonalém válci s neporušenými hřbety? Určitě želé.

Dále tu máme džem, který se vyrábí z nakrájeného nebo očištěného ovoce (spíše než z ovocné šťávy) svařeného s cukrem. Jeho konzistence je obvykle volnější a více lžičková než u želé, někdy se v něm objevují i takové věci jako semínka nebo slupka (vzpomeňte si například na jahodový nebo borůvkový džem). Čatní je druh džemu vyráběný bez dalších pektinů a ochucený octem a různým kořením, který se často vyskytuje v indické kuchyni.

Zavařeniny obsahují nejvíce fyzického ovoce z celé skupiny – buď nakrájeného na větší kousky, nebo zavařeného vcelku, v případě například třešňových nebo jahodových zavařenin. Někdy se zavařeniny drží pohromadě v sypkém sirupu, jindy je tekutina více džemovitá. Marmeláda je prostý název pro zavařeniny z citrusových plodů, protože obsahuje jak citrusovou kůru, tak i vnitřní plody a dužinu (citrusová kůra obsahuje spoustu pektinu, proto má marmeláda často tužší konzistenci podobnou želé).

Kompot, příbuzný zavařeninám, se vyrábí z čerstvého nebo sušeného ovoce, které se vaří pomalu v cukrovém sirupu, aby kousky ovoce zůstaly poněkud neporušené. Na rozdíl od zavařenin, které se obvykle zavařují pro další použití, se však kompot obvykle spotřebuje ihned.

Takže, ve zkratce, tady je váš tahák:

Želé: ovocná šťáva + cukr

Džem: nakrájené nebo očištěné ovoce + cukr

Čatní: nakrájené nebo očištěné ovoce + cukr + ocet + koření

Zavařeniny: celé ovoce nebo kousky ovoce + cukr

Marmeláda:

Kompot: celé ovoce nebo kousky ovoce + cukr (ale obvykle se konzumuje ihned, nekonzervuje se)

– Jaký je rozdíl mezi džemem, želé, konzervou, kompotem, marmeládou a čatní?