A los estadounidenses les encanta hablar de sus libertades. La mayoría de las veces se refieren a las ya conocidas: la libertad de expresión, la de prensa y la de reunión, así como a las otras cosas importantes que nuestros antepasados se aseguraron de incluir en el contrato nacional. Pero también hay otras libertades: la libertad de ser ruidoso, la libertad de ser grande, la libertad de tener un apetito por cualquier cosa y luego salir a satisfacerlo.

Esa es la libertad del rock ‘n’ roll y de las Super Bowls y de Talladega y de los rodeos, de poblar un continente y luego, aún no saciado, seguir con una porción de Alaska y Hawaii también. Y para muchos de nosotros es también la libertad cotidiana, cuando nos sentamos a la mesa, de comer lo que queramos. La dieta americana moderna es un asunto enorme, desbordante, con babero bajo la barbilla, de porciones generosas servidas a la carta. En la mayoría de los casos, esto se traduce en una dieta rica en carne roja y carne procesada. La hamburguesa y el perrito caliente son tanto símbolos nacionales como elementos del menú (cuando los astronautas del Gemini 3 entraron en órbita en 1965, subieron de contrabando un sándwich de corned beef y la nación se echó a reír).

Ahora esto está siendo cuestionado por los médicos, por los defensores de la salud pública y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que no sólo tiene en mente el bienestar de los estadounidenses, sino también el de todo el mundo, incluyendo un país tras otro al que Estados Unidos ha exportado con entusiasmo su dieta. En una amplia revisión publicada el 26 de octubre, la OMS identificó oficialmente la carne procesada como carcinógeno del Grupo 1, lo que significa que la calidad de las pruebas la vincula firmemente con el cáncer. Las carnes rojas no salen mejor paradas, ya que entran en el Grupo 2A -alimentos o sustancias que probablemente causan cáncer-, una categoría que incluye el pesticida tóxico DDT, el arma química gas mostaza y el insecticida malatión. (Los grupos 2B, 3 y 4 son alimentos o sustancias posiblemente cancerígenos, aún no clasificables como cancerígenos o probablemente no cancerígenos, respectivamente.)

Esto provocó inmediatamente una ronda de titulares apocalípticos, incluyendo muchas variaciones de Perros calientes tan malos para usted como los cigarrillos. Como era de esperar, también provocó una gran confusión entre las personas que intentan comer bien pero que se ven zarandeadas por unas recomendaciones sanitarias que parecen estar dispuestas a ser revocadas años después. Porque no nos equivoquemos: nos gusta la carne. En 2013, el estadounidense promedio consumió más de 71 libras de carne de res, cordero, ternera y cerdo; el año pasado, los estadounidenses comieron un colectivo de 24,1 mil millones de libras de carne de res solamente. Y lo que los estadounidenses no comen, lo venden en el extranjero, donde el crecimiento económico ha ido acompañado de una demanda de carne roja. Estados Unidos es el segundo exportador mundial de carne de cerdo y el cuarto de vacuno. Al igual que las películas y la música, la carne estadounidense llega a todo el mundo.

Pero puede que haya que replantearse esto. La verdad es que la relación entre la carne y el cáncer no es del todo nueva para los científicos, y las pruebas de ello han ido creciendo desde hace tiempo. Durante décadas, los expertos en salud han advertido que las carnes rojas y procesadas están relacionadas con las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y diversas formas de cáncer. Los dos primeros peligros siempre han tenido sentido, y han hecho que algunas personas reduzcan o renuncien a la carne. Pero la última parte de la troika, la del cáncer, ha estado rodeada de incertidumbre. Ya no.

¿Así que realmente estamos hablando de una vida sin perritos calientes y chuletas? La respuesta requiere comprender no sólo lo que la ciencia dice -y lo que no dice- sobre el riesgo, sino también tener en cuenta a las partes interesadas en este debate. Se trata de un grupo que abarca desde los expertos en salud pública y los defensores de los consumidores hasta los agricultores locales y las grandes empresas agrícolas, y también el público amante de la carne. El hecho es que muchas cosas son malas para nosotros. En última instancia, se trata de tomar la mejor información y utilizarla para tomar decisiones inteligentes.

Las categorías de carne en el nuevo estudio son amplias e inclusivas. La carne roja se define como «todos los tipos de carne muscular de mamíferos, como la ternera, el cerdo, el cordero, el carnero, el caballo y la cabra». Así que adiós a la pretensión del cerdo de ser «la otra carne blanca». Las carnes procesadas incluyen «la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación»

Eso significa, si se siguen las nuevas directrices, el fin de la evasión del pavo y el tocino -sigue siendo un alimento procesado, y sigue siendo tocino-, así como el escalofrío de la virtud dietética que supone pedir pavo ahumado en lugar de salami en el mostrador de la charcutería, porque, bueno, es carne de ave.

El estudio, realizado por una respetada filial de la OMS, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), no analizó las aves de corral frescas -lo que no preocupa mucho a los expertos en salud pública, más bien por unanimidad-, pero lo que sí dijo fue preocupante para los expertos en salud pública.

«Según las estimaciones más recientes», escribieron los autores, «unas 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a las dietas ricas en carne procesada.» El estudio calcula que posiblemente 50.000 muertes sean atribuibles de forma similar a la carne roja. Ambas cifras parecen bajas en comparación con el millón de muertes debidas al cáncer relacionado con el tabaco. Pero en EE.UU. se producen alrededor de 2½ casos de cáncer colorrectal al año por cada muerte, lo que significa que aunque comer carne no te mate, podría ponerte muy enfermo. Algunos investigadores intentan, al menos, dar una visión positiva a este preocupante hecho.

«Una de las formas en que considero este hallazgo es que nos da la oportunidad de identificar uno de los muchos factores importantes que contribuyen al cáncer colorrectal y sobre el que podemos hacer algo», dice la Dra. Mariana Stern, epidemióloga del cáncer de la Universidad del Sur de California, que trabajó en el documento de la IARC.

No es de extrañar que la industria cárnica contraataque. Según una declaración del Instituto Norteamericano de la Carne (NAMI), una asociación comercial que afirma representar a las empresas que procesan el 95% de la carne roja de Estados Unidos y el 70% de los productos de pavo, el nuevo informe «desafía tanto el sentido común como los numerosos estudios que demuestran que no hay correlación entre la carne y el cáncer». Las pruebas científicas demuestran que el cáncer es una enfermedad compleja que no está causada por un solo alimento».

En la sede de la NAMI en Washington, los jefes saludaron el informe de la IARC de una manera singularmente centrada en la carne: pidiendo tacos de desayuno con tocino y chorizo para todo el personal. «Es nuestra propia forma de protesta», dice Janet Riley, portavoz del sector y presidenta del Consejo Nacional de Perros Calientes y Salchichas. «Es bastante interesante la reacción que están teniendo los consumidores. Hay mucho rechazo».

Pero el informe de la IARC es sólido. Es mucho más que un solo estudio, es un llamado meta-análisis -un estudio de estudios- que evalúa 800 trabajos publicados. Veintidós expertos de 10 países llevaron a cabo el trabajo y luego votaron las conclusiones que se publicaron.

Estas conclusiones afirman que 50 gramos de carne procesada al día -un perrito caliente o unos seis trozos de beicon- aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. También se asociaron otros tipos de cáncer con las carnes rojas y procesadas, como el de estómago, próstata y páncreas, pero fue el colorrectal el que arrojó las cifras más persuasivas.

«Examinamos un gran alcance de la literatura», dice Stern. «Había suficientes pruebas de que la carne procesada provoca cáncer colorrectal. Basándonos en las escasas pruebas y en las sólidas evidencias mecanicistas, concluimos que la carne roja es un probable carcinógeno».

Las advertencias sobre la carne vienen de lejos, pero en los últimos años se han ido acumulando. Un exhaustivo estudio realizado en 2007 por el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer señalaba una preocupante relación entre las proteínas animales y múltiples formas de cáncer. En 2009, un estudio patrocinado en parte por los Institutos Nacionales de la Salud (NIH) descubrió que las personas que comen carnes rojas y procesadas tienen un mayor riesgo de morir de cáncer, enfermedades cardíacas y otras causas que las personas que no lo hacen. Un meta-análisis más pequeño de 2011 financiado por el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer Internacional encontró una relación entre las carnes rojas y procesadas y el cáncer colorrectal, y un estudio de 2013 con 47 coautores de toda Europa y otros lugares vinculó la carne con el aumento de la mortalidad por cáncer y enfermedades del corazón. Incluso teniendo en cuenta todo esto, la nueva investigación de la IARC es fácilmente la mayor y más concluyente hasta la fecha.

Hay una cruel ironía en el hecho de que la carne sea tan peligrosa como advierten los expertos en salud, porque estamos predispuestos a amar cada pequeña cosa de ella. La depredación no es sólo una indulgencia desagradable que adquirimos en nuestro camino por el estado de la naturaleza; es un deber nutricional, o al menos lo era en tiempos de nuestros antepasados. El músculo de los animales es denso en proteínas y otros nutrientes, y la grasa de una vaca o un cerdo servirá en nuestro cuerpo para lo mismo que en el de su dueño original: como depósito de calorías en caso de escasez de alimentos o hambruna. Para asegurarse de que acudimos cuando suena la campana de la cena, nuestro cerebro reconoce el olor de la carne chisporroteando como algo singularmente irresistible.

Pero es en ese chisporroteo donde empieza el problema. Las carnes cocinadas a altas temperaturas producen lo que se conoce como hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y aminas heterocíclicas (HCA). Ambos provocan cambios en el ADN, y eso puede significar problemas. «Cuando se habla de daños en el ADN, ése es el origen del cáncer», dice el Dr. David Katz, director del Centro de Investigación en Prevención de la Universidad de Yale. «Con el tipo adecuado de mutación, la célula escapa a la supervisión normal de la replicación. Se convierte en una colonia de células rebeldes y luego se convierte en un tumor».

En el caso de las carnes procesadas, los mayores riesgos son los nitratos de sodio, que se añaden a los alimentos principalmente como conservantes. Sin embargo, una vez que entran en el cuerpo, forman nitrosaminas, compuestos químicos que son cancerígenos. «Hace tiempo que se sabe que parte del procesamiento de las carnes introduce carcinógenos en la mezcla», dice Katz, «especialmente los nitratos».

Incluso las carnes rojas no procesadas pueden provocar problemas como éste. Ciertas bacterias intestinales pueden convertir componentes de la carne, por lo demás benignos, en nitrosaminas, advierte Stern. Es más, cuando la carne se asa lo suficiente como para quedar carbonizada -algo que es casi inevitable en muchas barbacoas de patio- pueden formarse carcinógenos.

Oh, y si cree que ha sorteado el problema del nitrato-nitrito comprando perritos calientes y otras carnes procesadas con la etiqueta de sin nitratos añadidos, malas noticias: esos productos se tratan en cambio con jugo de apio, que es naturalmente alto en nitrato de sodio. Por sí mismos, la mayoría de los vegetales contienen nitratos -de hecho, los productos agrícolas son la mayor fuente de nitratos en la dieta- pero también contienen vitamina C, que inhibe la producción de nitrosaminas. ¿Pero las carnes? No tanto.

Otro factor en la mezcla de carne roja es lo que se conoce como hierro hemo, que es un tipo de hierro unido a una molécula metabólica conocida como protoporfirina. Las plantas sólo contienen hierro no hemo; las carnes de todo tipo contienen tanto hierro hemo como no hemo. En el mundo occidental, el hierro hemo representa entre el 10% y el 15% de todo el hierro de la dieta, lo cual es mucho. El cuerpo absorbe una mayor proporción de hierro hemo que de hierro no hemo, y en el tiempo que el material pasa dando vueltas, puede llegar al colon, causando reacciones potencialmente tóxicas.

«El hierro hemo puede tener un efecto directo en las células del intestino grueso», dice Stern. «Todos estos son mecanismos que se han observado tanto en las carnes rojas sin procesar como en las procesadas».

Nada de esto llega en un buen momento para la gente a la que le gusta comer carne, por no hablar de los que se ganan la vida vendiéndola. Últimamente, Estados Unidos está inmerso en una de sus periódicas modas alimentarias, esta vez relacionada con el tocino. Cerveza de bacon, vodka de bacon, batidos de bacon, palomitas de bacon y, sí, condones de bacon -con olor a bacon y con dibujos que lo recuerdan- han llegado al mercado. Y nada de eso incluye la proliferación de tocino real añadido a todo tipo de platos reales. También es una época de gran actividad para los restaurantes que satisfacen nuestro gusto por la carne de vacuno, ya que los asadores de primera calidad hicieron un negocio de 7.000 millones de dólares en Estados Unidos el año pasado.

Aún así, las 71 libras de carne roja que consumimos per cápita han disminuido respecto a las 96,3 libras de 1970, y las aves de corral se encargan de la mayor parte del trabajo. Sin embargo, estas cifras proporcionan su propia evidencia de la relación entre el cáncer y la carne, ya que las tasas de cáncer colorrectal han experimentado un descenso similar, pasando de 59,5 por cada 100.000 personas en 1975 a 38 en 2012. No está claro si esto se debe a la reducción del consumo de carne roja o simplemente a una mejor detección e intervención. De todos modos, se calcula que este año habrá 96.090 nuevos casos de cáncer de colon en EE.UU. y 39.610 de cáncer de recto.

Cifras así no siempre son fáciles de entender y pueden ser más alarmantes de lo necesario. El riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal a lo largo de la vida es sólo del 5% en el caso de los hombres y un poco menos en el de las mujeres. Un perrito caliente al día aumentaría el riesgo en un 18% del 5%, lo que supondría un riesgo total del 6%. Pero eso supone que esa es toda la carne roja que se come, y esos incrementos del 1% se acumulan rápidamente.

El propio informe de la IARC se esfuerza por situar los resultados en una perspectiva similar, definiendo claramente la diferencia entre un peligro y un riesgo, palabras que suenan casi como sinónimos en el lenguaje ordinario pero que son radicalmente diferentes en el contexto de la epidemiología. «Un agente se considera un peligro de cáncer si es capaz de provocarlo en determinadas circunstancias», afirma el informe. «El riesgo mide la probabilidad de que se produzca un cáncer, teniendo en cuenta el nivel de exposición al agente». Del mismo modo, el fuego es un peligro innegable para el hogar. El riesgo de que el lugar llegue a arder hasta los cimientos es otra cuestión.

Este es un punto aprovechado por los productores de carne, y es perfectamente justo. «El problema del cáncer es que se produce a lo largo de toda la vida», afirma Ceci Snyder, dietista titulada y portavoz del Pork Board, un grupo de marketing del sector. Señalando que muchas otras variables, como la presión arterial, la obesidad y el ejercicio, pueden desempeñar un papel clave en el cáncer y en la salud en general, añadió: «No podemos descartar los factores de confusión».

Dave Warner, portavoz del Consejo Nacional de Productores de Cerdo -el brazo de presión de la industria porcina- se consoló con el hecho de que las conclusiones de la IARC no fueran unánimes. Siete de los 22 miembros del panel se abstuvieron de votar o no estuvieron de acuerdo con las conclusiones. Aun así, el informe no requería unanimidad, y una supermayoría del 68% confirmó sus conclusiones.

Es imposible decir si todo esto tendrá un gran impacto en la política sanitaria estadounidense, pero como ocurre con todas las cosas en Washington, seguir el dinero proporciona algunas pistas. La agroindustria aportó unos 800.000 millones de dólares al PIB estadounidense en 2013, y unos bolsillos tan profundos compran influencia. El sector gastó más de 127 millones de dólares en actividades de lobby el año pasado, según el Center for Responsive Politics, con casi 1.000 lobistas registrados en las nóminas. Los comités de acción política y otros grupos de defensa afines al sector aportaron otros 77,2 millones de dólares. Tres cuartas partes de ese dinero fueron a parar a los republicanos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no parecía muy afectada por el estudio del IARC, señalando que el gobierno federal lleva a cabo sus propias investigaciones a través del Programa Nacional de Toxicología. «El informe del NTP sobre carcinógenos no ha analizado específicamente las carnes rojas ni las carnes procesadas como alimentos completos», afirma la portavoz de la FDA Megan McSeveney. «Estas sustancias no han sido propuestas para su revisión en la próxima edición del Informe sobre Carcinógenos». El Departamento de Agricultura emitió un comunicado en respuesta al anuncio de la IARC, «animando a los estadounidenses a llevar un estilo de vida saludable y activo en general y a comer una dieta sana y equilibrada».

Pero las recomendaciones de nutrición del gobierno son algo siempre cambiante. Con el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) a punto de publicar sus directrices dietéticas para 2015 a finales de este año, la esperanza entre algunos expertos en salud ha sido que el informe adopte una postura más firme con la carne -particularmente la carne procesada- y el estudio de la IARC puede reforzar los argumentos para ello. El Reino Unido recomendó que los británicos que comen 90 gramos o más de carne roja o procesada al día reduzcan su consumo a 70 gramos, que es la media actual en el Reino Unido. Las directrices más recientes de Estados Unidos no van tan lejos, ya que no recomiendan un límite máximo, sino que aconsejan a los consumidores que se limiten a las carnes magras. Para el presidente del Comité de Agricultura de la Cámara de Representantes, el republicano de Texas Mike Conaway, incluso eso es demasiado.

Conaway califica el informe de la IARC como «una selección sesgada de estudios realizados por una organización conocida por distorsionar y malinterpretar los datos. Es decepcionante», añadió, «que el dinero de los impuestos de los estadounidenses que trabajan duro se utilice para apoyar la agenda activista de esta agencia internacional».

El senador Pat Roberts, republicano de Kansas, que es el homólogo de Conaway en el Comité de Agricultura del Senado, tiene una opinión más tolerante. Citando el reconocido valor nutricional de la carne roja, dijo: «Cuando se trata de la salud y de vivir una larga vida, el viejo adagio ‘todo con moderación’ se mantiene».

La decisión final corresponderá al USDA. Cualquier orientación que ofrezca el departamento requerirá equilibrar la evolución de la ciencia con los gustos de los consumidores y una parte importante de la economía estadounidense.

Nadie pretende que el omnívoro estadounidense sea una especie en inminente declive. Nos guste o no, en algún lugar profundo, incluso en el vegano más devoto, están los genes que anhelan la carne. «No hay duda de que el Homo sapiens se adaptó a comer tanto carne como plantas», dice Katz.

Es más, si es cierto que un ejército viaja sobre su estómago, también es cierto que una nación se define de la misma manera. Hay una razón por la que cuando pensamos en Italia o en Japón o en Rusia o en México pensamos en ciertos tipos de alimentos, y ese es el caso de Estados Unidos también.

Sí, los estadounidenses estarían más sanos si comieran significativamente menos carnes de las que comen. Pero nada menos que en nuestro ADN real, las vistas y los olores y los rituales de comer carne están en nuestro ADN cultural. Con moderación e inteligencia, podemos ser capaces de honrar ese legado y, al mismo tiempo, honrar nuestra salud.

Esto aparece en la edición del 09 de noviembre de 2015 de TIME.

Escribe a Jeffrey Kluger en [email protected].