Ya sea que haya confundido la pimienta de cayena con el chile en polvo, los habaneros con los jalapeños, o simplemente haya calculado mal la cantidad de picante que puede tolerar, a todos nos ha pasado: su sopa, salsa o chile es demasiado picante. La pregunta es, ¿puedes, bueno, quitarle el picante?

Los chiles son diferentes de, por ejemplo, la sal y el azúcar. Mientras que el salado y el dulce aumentan con la cantidad de sal o azúcar que se añade, un solo chile diminuto puede contener una cantidad astronómica de picante. Por eso es fácil equivocarse. Pero, ¿qué se puede hacer?

¡Probar sobre la marcha!

Al igual que cuando se utiliza demasiada sal o demasiado azúcar, no hay forma de anular el picante. Por eso, el adagio «saborea a medida que avanzas» son palabras para vivir, o al menos para cocinar.

¿Pero qué significa realmente «saborea a medida que avanzas»? Buena pregunta. «Probar sobre la marcha» es un enfoque de la cocina que dice que hay que probar algo al principio de la cocción, hacia la mitad y de nuevo justo antes de servirlo.

También significa que, al añadir un condimento como la sal o el azúcar o los chiles picantes (especialmente uno en el que un exceso puede arruinar el plato), debe añadir ese ingrediente poco a poco, y probarlo sobre la marcha para ver si necesita añadirlo todo o sólo un poco.

Recuerde también que los sabores de cualquier especia o condimento que haya añadido pueden tardar más o menos un minuto en impregnar completamente la comida. Así que, aunque pruebes, si lo haces demasiado pronto, puedes acabar añadiendo demasiado.

La teoría es que si pruebas sobre la marcha, eliminarás la mayoría de los problemas de «he añadido demasiado lo que sea» e incluso cuando ocasionalmente te equivoques, lo descubrirás antes de servirlo, lo que te dará la oportunidad de hacer algo al respecto.

Diluir un plato picante

Pero suponga que, en el curso de la degustación sobre la marcha, descubre que su plato es, de hecho, demasiado picante. Esto es mejor que descubrir el error sólo después de que sus invitados estén comiendo. Aun así, ahora tienes que arreglarlo.

Añadir dulzura equilibrará el picante, y ciertos tipos de grasa eliminarán físicamente el compuesto ardiente de los chiles (llamado capsaicina). Sin embargo, ninguno de estos remedios es una solución completa, porque no hacen nada para reducir la cantidad de picante en el plato.

Por lo tanto, estos dos remedios se utilizan mejor junto con la única manera de reducir el picante en un plato, que es: diluirlo.

Diluir significa añadir más de todos los demás ingredientes en un plato como una forma de reducir la cantidad relativa de picante en él. Obviamente, esto es más fácil con algo como una sopa, un guiso o una salsa.

Por supuesto, si ha añadido demasiada cayena a la superficie de una paleta de cerdo, y descubre el error antes de asarla, puede simplemente rasparla o incluso enjuagarla. Aclarar el asado en el fregadero no es una solución elegante, pero es mejor que la alternativa. Obviamente, la dilución tampoco funcionará en el caso de un guiso que ya hayas horneado, al menos no si quieres que siga siendo un guiso.

Entonces, el principio de la dilución de un plato es que vas a duplicar el volumen de todo lo demás en él mientras dejas la cantidad de picante igual. ¿Por qué el doble? Suponemos que si estás tratando de arreglar un plato, es por lo menos el doble de picante de lo que quieres.

Así que, si es chile, y la receta originalmente pedía dos latas de tomates y una libra de carne molida, añadirás otras dos latas de tomates y otra libra de carne, reduciendo así el picante a la mitad.

Si se trata de una sopa, añada una segunda cantidad de caldo o agua, además de las carnes, verduras y fideos que pida, en partes iguales a las que empezó.

Claramente, va a terminar con una doble tanda de sopa o chili. Pero será la mitad de picante que lo que intentabas preparar. Si puedes reducir la cantidad de picante a la mitad, lo consideraremos un éxito.

Equilibrar el picante

Una vez que hayas reducido el picante a la mitad, puedes empezar a retocar los bordes equilibrando el picante restante con otros sabores e ingredientes. En general, esto significa añadir un producto lácteo o añadir dulzor (o ambos).

Los productos lácteos como la leche y el queso contienen una proteína llamada caseína, que se une a la capsaicina, desprendiéndola de la lengua para que pueda ser arrastrada por la garganta. Por supuesto, esto no hace más que trasladar el calor a otro lugar de tu cuerpo, pero al menos te alivia la boca.

Los ingredientes dulces como el azúcar o la miel equilibran el picante. Es casi como si al darle a tu lengua otro sabor en el que pensar, no notas tanto el picante. Sigue estando ahí, pero se mezcla con el dulzor. Eso sí, no añadas demasiado azúcar o tendrás un nuevo problema en tus manos.