Anthony William, el «médium médico» que conversa con los espíritus, ha inspirado a las masas a beber grandes vasos de zumo de apio puro en ayunas todos los días, con la esperanza de curar múltiples males. Esto puede parecer el argumento de una comedia absurda, pero el precio de venta al por mayor del apio se ha multiplicado por diez en el último año, y los supermercados a veces se agotan. La más común de las hortalizas se ha convertido en una improbable estrella.
Cynthia Yedinak, una «entrenadora de salud de nutrición integral» de 32 años que estaba comprando apio en el mercado de agricultores de Hollywood un domingo reciente, describió los beneficios que ha experimentado al beber el jugo. «Me despierto preparada, con la cabeza más despejada, y tengo mejor memoria, la piel más clara y no me hincho», dijo.
La historia del apio está plagada de estas metamorfosis, auges y afirmaciones extravagantes, algunas sorprendentemente locales. Se afirmaba que el apio purificaba la sangre, calmaba los nervios y aliviaba los trastornos estomacales, y los nostrums de apio proliferaron, comenzando en 1868 con un tónico que sigue siendo popular hoy en día como el refresco Cel-Ray del Dr. Brown. En la década de 1880, el coronel M.K. Paine ganó millones con su compuesto de apio, que incluía cocaína y prometía curar desde la escrófula hasta las almorranas. En 1903 el Dr. Price lanzó un cereal con sabor a apio, Tryabita, y una goma de mascar con sabor a apio, Tryachewa – ambos, como es lógico, fracasaron.
En los años 30 y 40, cuando Los Ángeles era el principal condado agrícola del país, el apio era su mayor cultivo de hortalizas y Venice era la principal zona de cultivo. Sin embargo, la historia de los años de gloria del apio no se ha contado.
El apio es un ejemplo extremo de la transformación de las plantas por el hombre. Emparentado con la zanahoria, el perejil, la chirivía y el eneldo, el apio crece de forma silvestre en suelos húmedos y salados de Europa y Asia occidental. Comenzó siendo una hierba amarga y semivenenosa con tallos finos y huecos (botánicamente pecíolos), y fue utilizada por los antiguos para la ornamentación, por sus propiedades medicinales y como condimento.
En los años 30 y 40, cuando Los Ángeles era el principal condado agrícola de la nación, el apio era su mayor cultivo de hortalizas
El apio era raro en los Estados Unidos a principios del siglo XIX porque se cultivaba en zanjas – escaldado, o cubierto con una tela para evitar la fotosíntesis y mantenerlo de color pálido, como se sigue haciendo con la escarola hoy en día. Este proceso era difícil y caro, por lo que el apio era un lujo, y hasta finales de siglo se exhibía en las mesas de los ricos en adornados jarrones de apio.
El gran auge del apio se produjo en las décadas de 1880 y 1890 con la llegada de las variedades «autoblanqueantes», las plantaciones más densas y el uso de tablas para dar sombra a los tallos. Aparecieron una docena de libros sobre la «Nueva Cultura del Apio», el cultivo se disparó y el apio se hizo fácilmente disponible a precios moderados.
1891 – El cultivo del apio comienza en California
En California, el cultivo del apio comenzó en 1891 en Westminster, donde los pantanos recién drenados proporcionaban un terreno fértil y fácil de trabajar. El cultivo pronto se extendió a Chula Vista y El Monte.
A principios de la década de 1910, cuando las tierras de cultivo del distrito de West Adams se destinaron a la construcción de viviendas, los inmigrantes japoneses comenzaron a emigrar a la zona de Venice para cultivar apio. Esta zona -desde Venice Boulevard hasta Jefferson Boulevard, desde Overland Avenue hasta el océano- pronto lideró la producción de apio en Southland. Gardena y Compton también se convirtieron en distritos importantes.
La Venice Celery Farmers Assn., fundada en 1921, tenía una oficina cerca de donde hoy se encuentra el Gold’s Gym, y Venice Celery Distributors enviaba a todo el país por ferrocarril desde un almacén en la calle San Pedro del centro. Sus etiquetas de Venice Belle Celery de finales de los años 30 muestran una preciosa diosa del apio en celuloide.
La superficie de apio en Los Ángeles fluctuó considerablemente debido a las enfermedades y a la presión de la competencia, alcanzando un máximo de 3.105 en 1933. En los primeros años los cultivadores utilizaban tablas y tierra para producir apio blanco o dorado, pero las antiguas variedades adecuadas para ello, White Plume y Golden Self-Blanching, eran muy susceptibles a las enfermedades. En los años 30, los cultivadores pasaron a utilizar variedades derivadas del Giant Pascal, como el Tall Utah, que eran más resistentes, productivas y se conservaban bien. Este «apio Pascal» también era más barato de cultivar porque producía tallos verdes de alta calidad sin escaldar, similares a los que comemos hoy en día, y en 1940 cinco sextas partes de la cosecha de Los Ángeles eran verdes.
1942 – El cultivo de apio en California se ralentiza
El cultivo de apio floreció hasta la primavera de 1942, cuando los japoneses-estadounidenses de la Costa Oeste fueron obligados a internarse en campos.
«Cuando se ordenó nuestro internamiento, los cultivos de apio estaban listos para ser cosechados, pero no sé por quién o cómo fueron cosechados y vendidos», recuerda Ray Uyemori, de 88 años, cuyo abuelo y padre cultivaban apio cerca de Olympic Boulevard y Centinela Avenue.
En 1945 la familia pudo regresar y reanudar el cultivo de apio, aunque parte de su terreno había sido tomado durante la guerra para un almacén de Douglas Aircraft.
El cultivo de apio en Los Ángeles se mantuvo estable hasta 1951, disminuyó gradualmente durante el resto de la década y luego cayó en picado a medida que las casas sustituían a las granjas. El escaldado cesó por completo. Los cultivadores se trasladaron a los condados de Orange y Ventura, y en 1969 sólo quedaban 12 acres de cultivo de apio en L.A.
Hoy en día – California sigue cultivando la mayor parte del apio del país
Hoy en día California cultiva unos 28.000 acres de apio y representa el 80% del suministro de Estados Unidos; México, Arizona, Michigan y Florida producen el resto. Las principales zonas de cultivo en California son los distritos costeros frescos: Salinas y Santa María, donde la temporada va de mediados de junio a principios de noviembre, y el condado de Ventura, que recoge de noviembre a mediados de julio.
La cosecha de apio parece un ballet con machetes. Recientemente, en una mañana fresca y nublada en Deardorff Family Farms, en Oxnard, las uniformes y densas plantas de apio (44.000 por acre) se extendían hasta el horizonte como un bosque a la altura de las rodillas, desprendiendo un aroma herbáceo, sutil pero potente. Cada recolector utilizaba rápidamente el extremo de su afilado cuchillo para cortar una planta desde la raíz, la examinaba para asegurarse de que no había empezado a sembrar, cortaba con precisión el resto de la raíz y las hojas con la hoja lateral del cuchillo y colocaba el tallo recortado en una fila en el suelo. Un empacador pronto lo recogía, evaluaba al instante su tamaño y lo colocaba en la caja de cartón correspondiente, llevada en un carro gigante llamado joroba, empujado a mano.
El copropietario Scott Deardorff, de 56 años, observó la acción con una mezcla de satisfacción y aprensión. Debido a un invierno atípicamente frío, muchas de las plantas eran «sembradoras» que se habían atornillado y estaban desechadas. La presión era para llenar los pedidos, porque el precio de una caja de 57 libras era de un precio sin precedentes de 60 a 75 dólares. La cosecha termina abruptamente el 14 de julio, porque del 15 de julio al 14 de agosto, los cultivadores tienen prohibido cultivar apio en el condado de Ventura como parte de un «período libre de hospedaje» ordenado por el estado que interrumpe la transmisión del virus del mosaico del apio. Durante ese tiempo, la oficina del comisionado de agricultura del condado también contrata a estudiantes para erradicar el apio silvestre de los parques y las orillas de las zanjas, dijo Ellen Kragh, comisionada adjunta de agricultura.
No hay tal restricción en el condado de Santa Bárbara, que suministra gran parte del apio que se vende en los mercados de agricultores de Los Ángeles. El apio de los mercados agrícolas suele ser más fresco y, por tanto, más aromático que los tallos comprados en las tiendas, pero su calidad puede ser más variable. Los mejores cultivadores artesanales, como Finley Farms y The Garden of….., producen apio pequeño pero rico en sabor, a partir del verano o principios del otoño. En manos menos expertas, el apio expuesto a las heladas puede ser punzante, con un centro blanco y seco; el calor y la falta de agua, o el exceso de madurez, pueden causar amargura; y el riego con aguas subterráneas salinas puede impartir una salinidad excesiva.
En los meses más fríos, los mercados de agricultores son una buena fuente de raíz de apio, o apio de monte, que es producido por plantas de la misma especie (Apium graveolens) que el apio normal, pero un tipo diferente en el que la base del tallo y la raíz superior están muy agrandadas. Allí y en los mercados asiáticos también se puede encontrar el apio chino, que fue domesticado por separado y es diferente del apio cultivado en Europa y Estados Unidos; tiene tallos huecos y delgados, con un sabor más intenso, y se utiliza en sopas y guisos.
El apio regular procede en su mayoría de una estrecha base genética, de Giant Pascal, una variedad francesa descubierta en 1884, con una pizca de apio para la resistencia a las enfermedades. Las principales variedades que se cultivan en California, como Mission, Command, Sonora y Conquistador, son tan similares que rara vez se comercializan por su nombre.
Sólo unas pocas granjas de California producen apio de herencia o inusual. Martin’s Farm, en Salinas, cultiva Giant Red, una reliquia que se parece al ruibarbo, y Dorato Gigante, una variedad de color verde amarillento procedente de Italia. «Tienen un sabor profundo e intenso que sólo se insinúa con el tipo de apio actual», dice el agricultor-propietario Martin Bournhonesque.
Aaron Choi, de Girl & Dug Farm, en San Marcos, cultiva en invernadero apio blanco y apio rosa chino, que corta cuando los tallos miden entre 4 y 5 pulgadas, «lo suficientemente pequeños para servir de guarnición funcional», dijo.
Choi, que vende a restaurantes como Rustic Canyon y Nightshade, ha probado a escaldar el apio. «Todo el tallo se vuelve notablemente más tierno, un poco menos fibroso, más suave y más dulce», dijo.
Mientras estos pocos persiguen artes pasadas, millones de fervientes conversos están haciendo zumo de apio, y el nuevo libro del Medical Medium sobre el apio ya está siendo promocionado como un éxito de ventas.
Artículos científicos recientes, revisados por expertos, sostienen que el apio es rico en minerales y vitaminas; es un fuerte antioxidante y puede eliminar los radicales libres; puede mejorar la hipertensión y proteger contra las enfermedades cardiovasculares; puede acelerar la curación de los huesos; y puede proteger contra el daño oxidativo del cerebro.
Cómo el apio se convirtió en la improbable estrella del pasillo de productos «
Pero casi todas las frutas y verduras, cuando se estudian, tienen efectos beneficiosos, y los nutricionistas generalmente desaconsejan hacer un fetiche de cualquier alimento en particular.
Desde el punto de vista nutricional y fitoquímico, no hay «nada superior» en el apio, dijo el Dr. Zhaoping Li, director del Centro de Nutrición Humana de la UCLA. El inconveniente de consumir grandes cantidades de zumo de apio, añadió, sería «la falta de nutrientes de otras verduras.»
Cualquiera que sean sus efectos sobre la salud, e incluso si la moda actual disminuye, la colorida historia del apio y su procedencia local deberían aumentar el placer de su consumo.