Brassica juncea

La mostaza es un cultivo anual de semillas oleaginosas de hoja ancha y de estación fría que se produce principalmente para el mercado de condimentos. En el oeste de Canadá se cultivan dos especies y tres tipos de mostaza: Sinapis alba (mostaza amarilla) y Brassica juncea (mostaza marrón y oriental). Los distintos tipos de mostaza varían en su aspecto físico (véase cómo distinguir la mostaza de la canola) y en su uso. En este documento se utilizará el término crucíferas para describir todas las plantas de la familia Brassicaceae (antes familia Cruciferaceae). El término brassica se utilizará para referirse a las plantas del género Brassica.

La mostaza amarilla tiene una capa de semillas amarilla y se cultiva principalmente para la industria norteamericana de condimentos, donde se utiliza para producir el tradicional condimento de mostaza amarilla, la mayonesa y ciertos aderezos para ensaladas. La semilla de la mostaza amarilla también contiene un mucílago que liga el agua y que se ha utilizado como agente aglutinante y extensor de proteínas en las carnes preparadas.

Las mostazas marrón e híbrida tienen una capa de semillas de color marrón rojizo a marrón oscuro, mientras que las semillas de mostaza oriental son principalmente de color amarillo a amarillo oscuro. Tanto la mostaza marrón como la oriental se utilizan para crear productos más picantes que los condimentos de mostaza amarilla. La mostaza marrón se exporta principalmente a Europa, donde se utiliza para producir condimentos y mostazas especiales como la mostaza de Dijon. La mostaza oriental se cultiva principalmente para su exportación a los países asiáticos, donde se utiliza para producir condimentos. El aceite de mostaza oriental se utiliza como aceite de cocina picante en algunos países asiáticos, pero no se consume como aceite en Norteamérica.

En Saskatchewan se ha cultivado un cuarto tipo de mostaza, la Brassica carinata, comúnmente llamada «carinata» o «mostaza etíope»; el interés por este cultivo era principalmente para las industrias de bioplásticos o biocombustibles. Sin embargo, debido a la evolución de los mercados, la producción de carinata en la provincia ha sido escasa o nula durante varios años. Por ello, este manual de producción se centra en la amarilla, la marrón y la oriental.

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