Sarah hade haft en tuff dag på jobbet och allt hon kunde tänka på var hur hon skulle spendera kvällen. Efter en plågsamt lång eftermiddag begav hon sig äntligen hem för att kura ihop sig med sin favoritkomfortmat och binge-watcha en ny serie. Under timmarna av väntan hade hon längtat efter en tallrik pommes frites. Eller kanske några brödpinnar och lite dippsås. Ännu bättre? En skål med pasta.

Det är uppenbart att Sarah älskade stärkelse. Men om du föreställer dig Sarahs tallrik fylld med olika valmöjligheter – ett äpple, några vindruvor, en banan – ska du inte luras att tro att hon plötsligt var stärkelsefri. Sarah skulle fortfarande äta stärkelse. Det beror på att många frukter också har stärkelse.

Varför har frukter stärkelse? Det är en fråga om naturen. Frukt kommer från växter, och växter är beroende av glukos, i form av stärkelse, för att växa. Allt börjar med fotosyntesen, den process genom vilken en växt omvandlar ljus till energi. En del av denna energi används direkt och en del lagras för senare användning. Specifikt lagras glukos som polysackarider, vilket är kolhydratmolekyler som kan metaboliseras för tillväxt och andra behov. Dessa stärkelser kan kategoriseras på två sätt: olösliga och lösliga.

Den olösliga stärkelsen, känd som amylopektin, är en del av en långsiktig energiförsörjning. De olösliga stärkelsemolekylerna är för stora för att lätt kunna användas för energi, så de förvaras tills de behövs; de fungerar mer som ett depåbevis som inte tillåter uttag under en längre tid. Löslig stärkelse (amylos) används däremot lätt som energi. På grund av den mindre storleken på deras molekyler kan amylosestärkelse lätt förflytta sig mellan cellerna. Tänk på amylosestärkelse som den molekylära motsvarigheten till ”kontanter på hand”.

När det gäller frukter som har ett högt innehåll av stärkelse, särskilt den olösliga sorten, är det en som står högst upp på listan. Plantainer, som liknar bananer, är en längre och stärkelserikare version av frukten. De har sitt ursprung i Afrika, Asien, Karibien och Latinamerika och tillagas vanligtvis genom att bakas, kokas, grillas, stekas eller ångas. En medelstor mjölbanka innehåller mer än 57 gram stärkelse. Jämför detta med en banan som innehåller cirka 12 gram stärkelse. En enda portion katrinplommon eller fikon innehåller 4 gram stärkelse och russin 2 gram. Det är alltså lätt att se att stärkelse är vanligt förekommande – men inte nödvändigtvis rikligt förekommande – i hela fruktriket.