Under alla mina år (nästan 20) som jag har arbetat i slakterier finns det få livsmedelstrender som har fått mitt hjärta att sjunka lika mycket som trenden med ”skräddarsydda hamburgerblandningar”. Jag har sett hamburgare gjorda av wagyu strip loins och tenderloin blandade med tri tip, hela vackra revbensspjäll som lagrats 100 dagar och pressats genom industriella kvarnar. Jag ryser.

Har du någonsin sett en korv gjord av fläskfilé? Jag tror att du förmodligen inte har gjort det – Gud, jag hoppas att du inte har gjort det – och av goda skäl! Korv är en av de saker som håller ett slakteri i gång, eftersom de gör det möjligt för slaktarna att använda de tuffare styckningsdelarna som inte klarar sig så bra som kotletter eller filéer. Samma sak gäller för hamburgerkött – för att en butik, särskilt en butik som säljer hela djur, ska fungera måste de hårdare styckningsdelarna med mer bindväv som inte passar bra som stek uppfylla sitt öde som hamburgerkött. Du kanske tänker för dig själv, varför är detta mitt problem? Jag äger inget slakteri. Jag vill ha min filet mignon mald med NY strip och jag vill ha den nu. Men det är ditt problem, för en blandning av oxfilé och NY strip-burgare skulle bli en mjölig, torr och otroligt dyr besvikelse. Om vi ska vara ärliga mot oss själva är den bästa hamburgaren en enkel hamburgare.

När en slaktare säger till dig att du ska välja husets malning, som i allmänhet är en blandning av köttfärs och rundstycken, beror det inte nödvändigtvis på att de försöker använda sig av djurets avföring. Det är verkligen sant att de bästa hamburgarna (enligt min ödmjuka men också välinformerade åsikt) görs av de hårt arbetande, billigare styckningsdelarna på ett djur. Eftersom dessa muskler arbetar hårdare, går det mer blodflöde genom dem, vilket ger mer smak. Och eftersom du maler köttet behöver du inte oroa dig för seghet som du skulle göra om du grillade en av dessa billigare styckningsdelar som en biff. Så en hamburgare gjord av dessa styckningsdelar är billig, smakrik och en vinst i alla avseenden. Dessa billigare styckningsdelar, särskilt styckningsdelar från axeln, som chuck och brisket, har också en högre fetthalt, vilket är av största vikt för att göra en bra hamburgare. För de saftigaste och mest smakrika burgarna behöver du en fetthalt på minst 20 % – de bästa burgarna har närmare 30 % fett.

Jag borde säga det! Undantaget från regeln om att du inte kan smaka på skillnaden – det är bara jordat – är torrlagrat kött. Du kommer att smaka och märka en skillnad i textur om styckningsdelarna i din hamburgerblandning är torrlagrade. Men var försiktig med torrlagrade blandningar: Om möglet på utsidan av styckningsdelarna inte har avlägsnats på rätt sätt och blir malet i din hamburgerblandning kan du bli sjuk av att äta det. Som alltid ska du köpa från en slaktare du litar på.

Om du längtar efter att skapa din egen speciella, skräddarsydda blandning för stora pojkar, eller om du bara kan hitta färdigförpackat malet nötkött, kan du prova att mala ditt kött hemma. Detta ger dig mer kontroll över fettinnehåll och färskhet, vilket är bra om du inte har en slaktare som du litar på. För att uppnå den fetthalt du siktar på kan du prova en kombination av 30 % fetare styckningsdelar som chuck, brisket eller short-ribs, blandat med 70 % magra styckningsdelar som bottom round, sirloin, eye round eller top round. Och viktigast av allt, när du väl har grillat den, servera den inte på en torr, styv briochebulle – välj den klassiska Martin’s Potato Roll, några kryddor och en kall öl. Allt annat är överflödigt.