Keith Ayoob skrev nyligen en artikel för MedPage Today om fördelarna med fleromättade fetter (PUFA). Där berättar han om sitt råd till patienter att laga mat och steka med oljor med högt PUFA-värde, t.ex. majsolja, i stället för dyr olivolja.

Bortsett från kostnadsfrågorna, är majsolja egentligen hälsosamt? Låt oss ta ett steg tillbaka och titta på varför vi överhuvudtaget använder olja från majsplantan.

Majsolja och dubbelbindningar

Vissa vegetabiliska livsmedel innehåller helt uppenbart fett, till exempel oliver och avokado. Man kan smaka på fettet och ganska lätt pressa ut det ur växten. Andra växter innehåller inte lika mycket fett, till exempel majs. För att få ut fettet ur majs måste man bada den i ett hexanbad och kemiskt extrahera fettet, sedan bleka och desodorisera den, bland andra produktionssteg.

Det visar sig att bearbetning av majs för att få ut fett kan göra den lite härsken. Detta beror på att majsolja har ett högt innehåll av PUFAs, som lätt oxideras på grund av att deras kemiska strukturer innehåller flera dubbelbindningar. Efter inköpet kan matlagning med majsolja göra den ännu mer härsken.

Oxiderade PUFA kan vara farliga när de finns i våra kroppar, särskilt eftersom oxidativ skada på fettinnehållande LDL-partiklar är en primär faktor i utvecklingen av hjärtsjukdomar. Och en omega-6-rik kost ökar kraftigt nivåerna av oxiderade LDL-partiklar. Ju mer PUFA vi äter, desto mer som ackumuleras i kroppens fettvävnad. Därför har vi mer än dubbelt så mycket linolsyra i vårt kroppsfett som våra föräldrars generation, och fettsyraomsättningen i fettvävnad kan ta flera år. Så du kan känna hälsoeffekterna av din kost från det senaste året eller två, även om du byter till en hälsosammare kost.

Framing ”hälsosam” kontra ”ohälsosam”

Om vi tar ett steg tillbaka är varken mättade eller fleromättade fetter i sig ”dåliga”. De flesta kostkomponenter har roller för att främja fysiologiska funktioner. Till exempel var socker (i frukt) och stärkelse (i knölar) en primär energikälla för människan i årtusenden, och det är först nu när maten är billig, superaptitlig och alltid tillgänglig som socker och stärkelse demoniseras.

På samma sätt demoniserades inte fetter förrän relativt nyligen. PUFA, specifikt, är användbart för att ge cellmembranen fluiditet när flexibilitet behövs, liksom för vissa signalmolekyler. Mättade fetter är tvärtom nyttiga när stabilitet behövs. Vi behöver inte massor av PUFA i vår kost (inte ens omega-3), och mättade fetter kan tillverkas av andra kostkomponenter. Varken PUFA eller mättat fett är sannolikt skadligt i måttliga doser, men om man äter stora mängder kan det leda till hälsoproblem hos vissa människor.

Omega-6- till omega-3-förhållandet

Människor i USA äter i allmänhet massor av majsolja och andra oljor med hög halt av omega-6. Faktum är att soja- och majsoljor ensamma utgör nästan en tredjedel av våra kalorier. Under tidigare århundraden var mängden omega-6 vi åt mycket lägre, med ett förhållande på cirka 4:1 omega-6 till omega-3.

I takt med att billiga vegetabiliska oljor blev framträdande i mitten av 1900-talet har förhållandet ökat, ända upp till det nuvarande förhållandet på cirka 15:1. Även om människor ibland gör en liten förändring i sitt omega 6:3-förhållande genom att äta fisk eller ta vissa fisktillskott, är den huvudsakliga drivkraften bakom detta snedvridna förhållande allestädes närvarande och billiga vegetabiliska oljor.

Ett högt förhållande skulle vara bra om det är hälsosamt. Men det är det inte – för mycket omega-6 jämfört med omega-3 är kopplat till en rad olika kroniska sjukdomar. En del av detta kan bero på inflammation, men de exakta mekanismerna är inte helt klarlagda. Förhållandet mellan omega-6 och omega-3 i våra celler avgör vilka eikosanoider (signalmolekyler som skapas från fetter) som produceras av kroppen. Omega-6 tenderar att producera mer proinflammatoriska eikosanoider, medan omega-3 tenderar att producera det motsatta.

Otillräckliga bevis för sjukdomsutfall

Om det inte finns många försök som kopplar intaget direkt till sjukdom och dödlighet måste vi förlita oss på andra typer av bevis. Jämfört med kost som består av mer mättade fetter har kost som är rik på linolsyra (en vanlig typ av PUFA, särskilt i majsolja) en positiv inverkan på hjärtsjukdomar. Men det kan vara lite missvisande. Typiskt sett är livsmedel med hög andel mättat fett som undersökts i försök inte särskilt hälsosamma, till skillnad från hälsosammare livsmedel med hög andel mättat fett som gräsbetat nötkött och ägg från betesdjur, som innehåller betydande mängder omega-3 samt naturligt producerade transfetter som kan bromsa hjärtsjukdomar. Kost med hög andel PUFA-fettsyror har inte heller visat sig vara överlägsen kost som är rik på enkelomättade fetter, t.ex. från olivolja.

Vidare vissa mekanistiska studier tyder på att linolsyra är kopplad till ökad inflammation och ökad sjukdomsrisk, men i en mer rigorös systematisk genomgång har man inte funnit något samband. De tillgängliga bevisen är dock tyvärr inte tillräckliga för att dra en slutsats, eftersom det behövs längre tids studier som är mer strikt kontrollerade.

Studier har visat att en minskning av omega-6-fetter är en primär faktor för att nå ett hälsosamt omega-3-intag som kan bromsa kroniska sjukdomar. Experter menar också att rekommendationer om att öka intaget av PUFA-fettsyror för den allmänna befolkningen kan vara missriktade, med tanke på osäkerheten om huruvida det kan öka chanserna för hjärtsjukdomar.

I djurstudier har majsolja och linolsyra påskyndat utvecklingen av prostatacancer och andra cancerformer, jämfört med mättat fett. I försök på människor har man också funnit skador, t.ex. att majsolja mer än tredubblade dödligheten och fördubblade antalet allvarliga hjärthändelser. Andra nyare studier har visat blandade resultat, men ingen av dem har visat att majsolja har en positiv effekt på den faktiska dödligheten eller hjärthändelserna, och de flesta har föreslagit en viss grad av skada.

Vart ska vi ta vägen härifrån?

Varför äter människor då fortfarande så mycket majs, soja och andra oljor med hög halt av PUFA? För det första är dessa oljor extremt billiga och därför mycket vanliga i skräpmat. För det andra har det inte gjorts många långsiktiga randomiserade prövningar av oljor med högt PUFA-värde. Det beror på att det skulle vara extremt dyrt och svårt att genomföra en studie med ett regementerat intag av matolja (eftersom vegetabiliska oljor är allestädes närvarande i många olika livsmedel skulle varje måltid behöva tillhandahållas av forskargruppen), och försöket skulle behöva pågå tillräckligt länge för att kostråden skulle kunna påverka kroniska tillstånd, vilket skulle kunna ta många år.

En annan viktig punkt: Det räcker inte att bara åberopa bevis för att bevisa ett argument. Det finns studier på båda sidor av de flesta näringsrelaterade debatter, och vissa artiklar som undersöker hälsoeffekterna av PUFAs råkar vara författade av forskare som kan dra nytta av att förespråka en viss ståndpunkt (till exempel är författaren till den här artikeln vetenskaplig rådgivare till Vegetable Oils Industry of Canada).

Och även om författare som har kopplingar inte alls förnekar studiens resultat är det viktigt att sätta näringsforskningen i samband med finansiering: livsmedels- och jordbrukskonglomerat har ett incitament att visa att deras produkter är hälsosamma, och har också pengar att spendera på försök. Å andra sidan finns det inget konglomerat av välfinansierade anti-PUFA-förespråkare som är villiga att finansiera försök. Därför är det viktigt att inte bara titta på randomiserade försök, utan också på mekanistiska studier, djurbevis och observationsbevis.

En av de starkaste prediktorerna för hjärtsjukdomar är förhållandet mellan omega-6 och omega-3 i vävnaden, vilket kan uppskattas med hjälp av ett blodprov. Amerikaner har vanligtvis tre gånger mer omega-6 än omega-3 i sina vävnader, vilket är motsatsen till vad som är optimalt. Japanska och medelhavsbefolkningar har mycket lägre proportioner och råkar också ha lägre andel hjärtsjukdomar och längre livslängd. Även om detta inte kan bevisa orsakssamband står det klart att det inte är nödvändigt att äta oljor med hög PUFA-halt, såsom majsolja, för optimal hälsa och att det mycket väl kan vara skadligt.

Kopplat med de intuitiva mekanistiska fynden som visar att PUFA lätt oxideras, tillsammans med det faktum att omega-6 konkurrerar med omega-3 i våra kroppar, verkar det inte finnas någon större anledning att medvetet välja majsolja som en basvara i köket.