Pasteurisering och homogenisering är två olika processer. Louis Pasteur upptäckte pastörisering i mitten av 1800-talet.

Pastörisering är en kompromiss. Om du kokar ett livsmedel kan du döda alla bakterier och göra livsmedlet sterilt, men du påverkar ofta smaken och näringsvärdet av livsmedlet avsevärt. När du pastöriserar ett livsmedel (nästan alltid en vätska) är det du gör att du värmer det till en tillräckligt hög temperatur för att döda vissa (men inte alla) bakterier och inaktivera vissa enzymer, och i gengäld minimerar du effekterna på smaken så mycket du kan. Mjölk kan pastöriseras genom att värmas till 145 grader F (62,8 grader C) i en halvtimme eller 163 grader F (72,8 grader C) i 15 sekunder.

Pastörisering vid ultrahög temperatur (UHT) steriliserar produkten fullständigt. Den används för att skapa ”lådor med mjölk” som du ser på hyllan i mataffären. Vid UHT-pastörisering höjs mjölkens temperatur till cirka 285 grader F (141 grader C) i en eller två sekunder, vilket steriliserar mjölken.

Homogenisering är nyare. Om du tar en gallon färsk mjölk direkt från en ko och låter den stå i kylskåpet kommer all grädde att separeras helt och hållet, så att du får skummjölk och ett lager grädde. För att göra ”2-procentig mjölk” måste grädden förbli svävande i mjölken. Homogenisering är processen att bryta upp fettkulorna i grädden till en så liten storlek att de förblir svävande jämnt i mjölken i stället för att separeras och flyta upp till ytan.