För det första: det uttalas EYE-var, inte ajj-var. Liknar det turkiska ordet ”havyar” som betyder kaviar. Många säger att ajvar har fått sitt namn från detta turkiska ord för den saltade fiskäggsdelikatessen, och de två livsmedlen har en del gemensamt. Precis som kaviar är ajvar lyxig i munnen, överdådig till och med. Den smakar som rik känns.

Denna etymologi är sannolikt fel; ajvar har mycket mer gemensamt med achar, en pikant krydda av sydasiatiskt ursprung. Men jämförelsen har nytta för att visa oss hur värdefull denna rostade pepparsprej är. Ajvar är en skatt från Balkan, särskilt från köken i Bosnien, Serbien, Nordmakedonien och Rumänien. Den går under många namn beroende på vem som gör namngivningen och vad som läggs i grytan. Ajvar kan smaka milt och fruktigt eller skarpt och kryddigt. Den kan få en dos av hackade tomater eller rostad aubergine eller till och med ostmassa av bondost. Även om den görs med olja är den mestadels vegetabilisk till största delen, så hälsosam som en krydda kan hoppas på att vara. Men den är också lysande till kebab med kött.

Ajvar innehåller många olika saker, men en sak är säker: vi skulle alla tjäna på att äta mer av den. Här är en guide för att börja din resa.

Vad är ajvar?

Avhängigt av region och recept kan denna familj av pålägg kallas ljutenica, pindjur eller zacusca, men oavsett vad namnet är så börjar ajvar med mogen röd paprika som skördas på hösten. Vanligtvis är det roga-peppar, en sort från Balkan som liknar (men är mer smakrik) vanlig amerikansk paprika. Rogas är långsträckta och har en spets i slutet, därav namnet ”hornpeppar”.

Traditionsenligt rostas paprikorna över direkt eld tills skalet är förkolnat och de faller ihop i sig själva, söta och klibbiga; moderna industriella ajvarproducenter väljer ofta billigare ugnsbakningsmetoder som berövar paprikorna en distinkt rökig tröghet.

När de väl är rostade, fräses och skalas paprikorna, och mals sedan till en klumpig pasta. Purén blandas med olja och stuvas i stora grytor för att driva bort fukten och koncentrera smaken till ett tjockt, rubinrött mos, som sedan blandas med salt och kanske en aning vinäger eller citronsaft, och packas i burkar och förseglas för det kommande året. Där har du det: ajvar i sin enklaste form, lika mångsidig som ketchup och tomatsås tillsammans.

Vissa ajvartillverkare använder en blandning av söta rogas och kryddiga chilifrukter, eller så använder de sig helt och hållet av den heta chilin för att få en mer eldig sats. (På burkar med kommersiell ajvar brukar det stå om de är milda eller starka.) Rostad aubergine, kokta morötter, hackade eller blandade tomater, vitlök och lök är vanliga tillsatser. Konsistensen kan variera från en formlös pasta till ett mos med tydliga bitar. Det finns inget rätt eller fel här. All ajvar är bra ajvar.

Hur man använder ajvar

Under tiden före kylning var ajvar en viktig del av Balkans skafferi för att mätta familjerna under kyliga vintrar. Den konserveringstraditionen lever kvar än idag, även om den inte längre är nödvändig.

I sin enklaste form kan du äta ajvar alldeles själv med en sked som en kall hackad sallad. Lägg den på en tallrik med lite pickles, yoghurt eller feta och bröd, och du har en snabb och läcker picknicklunch för en person. Mjukare versioner är idealiska att sprida på skivor av smörgåsbröd eller att lägga på rostat bröd med lite varm brie. Och om du vill vara i bosnisk anda kan du servera ajvar som ett tillbehör till grillat rött kött. Biff eller kebab är bra, men cevapi – små fingrar av malet kött som kryddas med salt och vitlök och sedan lindas in i fett och steks över en vedeld – är den riktiga varan.

Du kan också använda ajvar som en ingrediens i matlagning. Dess milda sälta och rika konsistens gör den till en dump-and-stir-sås för pasta, eller till basen för en mer komplex sås. Ajvars mogna röda färg får en gryta med risotto att lyfta, och den ger bett och sammanhållning åt spannmåls- eller bönsallader tillsammans med några krispiga grönsaker. Du kan till och med använda den som förrätt till en puré och kyld soppa, ett slags fuskarens gazpacho.

Och hur du förvarar den

Varhelst din ajvar-inspiration tar dig, förvara den i kylskåpet när du väl har öppnat en burk. Ajvar saknar saltlake eller saltkoncentration som gurkor för att hålla den fräsch efter exponering för luft, så försök att äta upp din burk inom en vecka eller två. Du kan också frysa ajvar, men som alla livsmedel som innehåller fett bör den lindas tätt in i plastfolie och sedan ett lager aluminiumfolie för att hålla oönskade fryslukter borta.

Utforska Snuks samling av ajvar på det här sättet.

Lead image by Franciop, CC BY-SA; pepper image by RÜŞTÜ BOZKUŞ