Olivolja är rik, vacker och väldoftande, precis som vin – smaken är en fråga om personliga preferenser. De många variabler som ingår i produktionen av olivolja ger dramatiska skillnader i färg, arom och smak. Och flera namn används för att särskilja alla dessa versioner, som du får lära dig om här.

De följande faktorerna påverkar olivoljans smak:

Olivoljor klassificeras efter produktionsmetod, syrahalt och smak. Internationella olivoljerådet (IOOC) fastställer kvalitetsstandarder som de flesta olivoljeproducerande länder använder, men USA erkänner inte dessa riktmärken juridiskt. I stället använder det amerikanska jordbruksdepartementet ett annat system som inrättades innan IOOC existerade. Amerikanska olivodlare och oljeimportörer uppmuntrar dock USDA att anta standarder som liknar IOOC:s.

Var i världen?

När du köper olivolja kommer du att se sorter från hela världen. Den största delen av världens utbud produceras från oliver som odlas i Spanien, Italien och Grekland, men andra områden, däribland Frankrike och Kalifornien, är också med på noterna. Här är vad du behöver veta om olivolja och geografi:

Olivoliver från olika länder blandas ofta samman för att producera en oljesort. Eller så kan oliver från olika områden i ett land kombineras. Dessa bulkblandade oljor är de mest ekonomiska men ändå av hög kvalitet. Å andra sidan använder vissa producenter endast oliver som odlas i ett visst område i ett land. Dessa regionala oljor är vanligtvis kända för sina unika smaker.

Estate-olivoljor är grädden på moset. Estate-oljor produceras med oliver från en enda olivodling. Dessa oliver är vanligtvis handplockade och sedan pressade och buteljerade direkt på gården. Förvänta dig att få den bästa smaken av dessa sorter, men räkna också med att betala mer.

Med kvalitetssortering

Det finns tre grundläggande kvaliteter av ätbar olivolja, och flera typer inom varje kvalitet. Extra jungfruolja omfattar ”premium extra jungfruolja” och ”extra jungfruolja”, jungfruolja omfattar ”fin jungfruolja”, ”jungfruolja” och ”halvfin jungfruolja”, och olivolja omfattar det som förr kallades ”ren olivolja” och ”raffinerad olja”.

Alla typer av extra jungfruolja och jungfruolja framställs genom den första pressningen av oliverna, som avlägsnar cirka 90 procent av olivernas juice. Kemikalier och hög värme är inte tillåtna vid framställning av extra jungfruolja eller jungfruolja – ingen ytterligare bearbetning eller raffinering sker efter pressningen. Varken extra jungfruolja eller jungfruolja får innehålla någon raffinerad olivolja.

Naturliga olivoljor

I toppen av olivoljeklassen sitter de extra jungfruliga, tätt följt av de jungfruliga. Skillnaden mellan två oljor och deras placering i följande hierarki kan bara vara en halv procentenhet av syrahalten. Det är dock allt som krävs för att skilja mellan en mycket bra olja och en fantastisk olja.

”Premium extra jungfruolivolja” är naturens finaste, tack vare sin extremt låga syrahalt (möjligen så låg som 0,225 procent). Den lämpar sig bäst för att användas okokt i rätter där man kan uppskatta dess utsökta arom och smak. Prova den i sallader, som dopp till bröd eller som krydda.

”Extra jungfruolivolja” har en fruktig smak och kan vara blekgul till ljusgrön i färgen. I allmänhet gäller att ju djupare färg desto mer smak ger den. I IOOC:s bestämmelser anges att extra jungfruolja ska ha en överlägsen smak och innehålla högst 0,8 procent syra, men andra tillsynsmyndigheter fastställer gränsvärdet för syrahalten till 1 procent. Liksom för premiumversionen är det bäst att använda extra jungfruolja okokad för att uppskatta smaken.

”Fin jungfruolja” måste ha en ”god” smak (enligt IOOC:s normer) och en syrahalt på högst 1,5 procent. Fin jungfruolja är billigare än extra jungfruolja men ligger nära i kvalitet och är god okokad.

”Jungfruolja” måste ha en ”god” smak och syrahalten måste vara högst 2 procent. Liksom andra jungfruoljor får den inte innehålla någon raffinerad olja. Jungfruolja är bra för matlagning, men den har också tillräckligt med smak för att kunna avnjutas i okokt tillstånd.

”Halvfin jungfruolja” måste ha en syrahalt på högst 3,3 procent. Den är bra för matlagning men har inte tillräckligt med smak för att kunna avnjutas okokad.

Oljor av lägre kvalitet

En del olivolja raffineras ytterligare efter den första pressningen. Dessa tre typer av oljor kan inte längre bära benämningen ”jungfruolja.”

När jungfruoljor inte lämpar sig för mänsklig konsumtion (på grund av dålig smak, en syrahalt över 3,3 procent eller en obehaglig arom) skickas de till en bearbetningsanläggning där de blir ”raffinerade olivoljor”. Där genomgår de behandling med medel som kan innefatta värme, kemikalier och/eller filtrering.

Dessa raffinerade olivoljor blir klara, lukt- och smaklösa och har en syrahalt på 0,3 procent eller mindre, vilket ger dem en lång hållbarhet (raffinerade olivoljors enda verkliga fördel). De blandas vanligen med jungfruoljor, används i matlagning eller används till livsmedel som är märkta ”förpackade i olivolja”

Den nuvarande kategorin ”olivolja” kallades tidigare för ”ren olivolja”. Idag är oljor i denna klassificering en blandning av raffinerad olivolja och en jungfruolja. Jungfruoljan ger lite arom och smak till slutprodukten, som kan ha en syrahalt på högst 1,5 procent. I de flesta fall innehåller oljor i denna kategori cirka 85 procent raffinerad olja och 15 procent jungfruolja eller extra jungfruolja. Oljor av kategorin ”olivolja” tål värme väl.

”Olivolja av pressrester” tillverkas av den olivmassa som blir kvar i centrifugen efter att oliverna pressats och oljevattenblandningen extraherats. Olivolja av pressrester kan behandlas med värme och kemikalier för att utvinna ytterligare olja (cirka 10 procent av den ursprungliga mängden olja i oliverna). Dess syrahalt får inte överstiga 1,5 procent.

Virginolja kan tillsättas till olivolja av pressrester för att ge färg och smak. Olivolja av pressrester är ätbar, men den får inte bära namnet ”olivolja”. Denna olja används oftast kommersiellt och syns sällan i livsmedelsbutikens hyllor.

Andra oljor

Ibland behöver kockar inte den fulla smaken av olivolja, eller så behöver de lite extra smak tillsatt. Oljeproducenterna har svarat på dessa behov genom att skapa lätt olivolja och smaksatta oljor.

”Lätt olivolja” kallas också för ”lätt” eller ”mild” olja. Dessa oljor har genomgått en extremt fin filtreringsprocess (utan användning av värme eller kemikalier) för att avlägsna det mesta av den naturliga färgen, aromen och smaken. Detta gör dem lämpliga för matlagning eller bakning i recept där en fruktig olivsmak inte behövs. Termerna ”lite”, ”lätt” och ”mild” kan användas tillsammans med ”extra jungfruolja”, ”jungfruolja” och ”olivolja”

I detta fall avser ”lite” eller ”lätt” inte fetthalten. Dessa oljor innehåller samma mängd fett och kalorier som vilken annan olivolja som helst (cirka 13 gram fett och 120 kalorier per matsked). Klassificeringarna hänvisar istället till oljans ljusare färg och smak.

Vill du ha olja med mer smak snarare än mindre? Vissa tillverkare tillverkar smaksatta olivoljor av hög kvalitet genom att tillsätta söta eller salta ingredienser, t.ex. kryddor, örter, grönsaker eller citrusskal, till extra jungfruoljor under pressningsprocessen. Smaksatta oljor av lägre kvalitet får dessa ingredienser tillsatta efter pressningen.

Kommersiellt framställda smaksatta oljor är vanligtvis säkra att förvara och använda under lång tid, men det är inte fallet med hemmagjorda oljor. Om du skapar egna hemgjorda smaksatta oljor, gör bara små mängder som du kan använda inom flera dagar, och förvara dem alltid i kylskåp för att förhindra tillväxt av potentiellt skadliga bakterier. Själva oljan stöder inte bakterietillväxt, men det gör fukten och näringsämnena i färska örter, vitlök, torkade tomater eller citrusskal.

Färgöverväganden

Gröna olivoljor kommer från omogna oliver och förmedlar en lätt bitter, stickande smak. Smaragdfärgade oljor har fruktiga, gräsiga och peppriga smaker som dominerar de livsmedel som du använder dem i. De här oljorna passar utmärkt till mat med neutral smak som gör att deras djärva smaker kan framträda. Du kan kombinera gröna olivoljor med starkt smaksatta livsmedel så länge de kompletterar oljornas skarpa smak.

Olivoljor som skimrar med en gyllene färg är gjorda av mogna oliver. Oliverna blir från gröna till blålila till svarta när de mognar. Oljor gjorda av mogna oliver har en mildare, mjukare, något smörig smak utan bitterhet. Dessa oljor är perfekta för livsmedel med subtila smaker eftersom den milda smaken från en mogen olivolja inte överskuggar milt smaksatta livsmedel.

Organisk olivolja

Alla växter har naturliga fiender, och olivträd är inte annorlunda. Oliver är känsliga för ett skadedjur som kallas olivflugan, som lever inuti olivträdet och gör sig en festmåltid av frukten. Svamp är en annan motståndare för oliver, även om olivflugor är ett större hot.

Växtodlare använder bekämpningsmedel, svampmedel och herbicider för att skydda sina grödor när det behövs. Om du vill undvika dessa kemikalier kan du köpa ekologisk olivolja.

I USA finns det strikta riktlinjer som styr användningen av termen ”organic” på etiketter. Om det står ”USDA Certified Organic” på etiketten har producenten bevisat för det amerikanska jordbruksdepartementet att oljan är tillverkad av oliver som odlats utan kemikalier, bland andra krav. Reglerna gäller oavsett om oliverna odlas och tappas på flaska i USA eller importeras från andra länder.

När du väljer den typ du gillar kan den hålla i månader om den förvaras rätt. På nästa sida får du veta hur du förhindrar en nedbrytning av näringsämnena i olivolja.