Den berömda Blue Blue Weber Agave, den enda växten som 100 % agave-tequila får tillverkas av, är en verkligt majestätisk och fascinerande växt.
Den blå Weber-agven klassificerades för första gången av en tysk botaniker vid namn F. Weber år 1905 och bär fortfarande hans namn. Den blå Weber-agaven kallas vanligen – och felaktigt – för en kaktus av många, men det är egentligen en suckulent som tillhör familjen liljor (amaryllis).
Den blå Weber-agaven växer bäst över 1 500 meter, och med tanke på att större delen av delstaten Jalisco, där det mesta av tequilan tillverkas, är en högplatå som i genomsnitt ligger 2 280 meter över havet, är det hjärtat av det område där agaverna odlas.
För att börja från början:
Blue weber agave kan producera frön, eller föröka sig asexuellt, genom skott (hijuelos) från moderplantan.
En mogen agaveplanta producerar en quiote som är en snabbväxande stjälk som ser ut som ett högt sparrisspjut innan den blommar. Om man låter quioten mogna kommer denna stjälk att producera blommor som naturligt pollineras av fladdermöss. Men, och det är här som de ”dåliga nyheterna” börjar, quioten växer snabbt – ungefär en meter i veckan. Om man låter den blommande quioten växa kommer den att ta socker och näringsämnen från piña och växten kommer att lägga all sin energi på att producera blommor. Tequileros vill att agaveplantorna ska lägga all sin energi på att odla sitt hjärta, eller piña som senare kommer att skördas till tequila. Därför tas quiotterna bort, vilket innebär att endast cirka 5 % av den blå agaven idag faktiskt kommer från frön.
Resten av agaven odlas genom att skörda och återplantera hijuelos. Hijuelos är babyagave-skott eller ”ungar” som växer upp runt huvudplantan när plantan har mognat till cirka tre år. Detta har naturligtvis en allvarlig inverkan på den genetiska mångfalden av agaveplantor och endast tiden får utvisa hur allvarlig denna inverkan kommer att bli på den framtida tequilaindustrin.
De skördade hijuelos är allt från storleken på en lök till storleken på en grapefrukt, och är i sig själva ungefär ett år gamla. Under en plantas livstid producerar den 10-20 skott.
Hijuelos skäras från överflödiga eller döda blad och lämnas för att torka – ”härda” – i cirka 10 dagar innan de planteras om (även om vissa tequileros säger att de lämnas i upp till 30 dagar). När de har härdat planteras hijuelos på nya fält. I allmänhet planteras fälten med hijuelos i samma ålder. Detta gör det lättare att fastställa odlingstider eftersom hela fältet kommer att mogna ungefär samtidigt.
När en planta har nått ungefär 6 års ålder anses hijuelos vara för svaga för att odlas om. De kommer ändå att tas bort under plantans livslängd eftersom även svaga hijuelos tar fukt och näring från moderagaven.
Under odlingscykeln kommer plantorna att ogräsrensas och få en del av sina blad trimmade. De flesta odlare använder sig av lantarbetare som minutiöst kontrollerar ogräset för hand. Agave växer bäst i solen, så ogräset avlägsnas inte bara för att ett rent fält ser bättre ut, utan för att ta bort källor till skugga! Ogräsrensning tar också bort konkurrerande växter om näringsämnen och vatten i marken.
Fälten bevattnas faktiskt inte och växterna är helt och hållet beroende av regnperioden för att få fukt. Försök med bevattning visade att de större plantor som blev resultatet inte producerade mer agavesocker.
Den blå agaven behöver mellan 8-14 år för att nå den punkt där den skördas. Storleken på agavehuvudet (piña) är inte lika viktig som dess sockerinnehåll. Jimadores testar agaves för att försäkra sig om att plantans sockerhalt är tillräckligt hög för att skörda (minst 24 % men högre är att föredra). Det finns ett kort fönster på bara några månader mellan den optimala sockerhalten och agavans övermognad. Regnperioden kan sänka sockerprocenten eftersom agaves suger upp extra vatten för att bära dem genom den långa perioden fram till nästa regnperiod. Detta innebär att en stor del av fältarbetet upphör under sommarens regnsäsong och börjar i slutet av den torra säsongen när sockerhalten är som högst.
När Jimadoren har kommit fram till att den blå agaven har bästa möjliga sockerhalt använder han Coa för att raka av bladen från piñanan och skörda tequilans hjärta.
**Agaveområdet i delstaten Jalisco är ett av de viktigaste kulturlandskapen i Mexiko. Det blev ett världsarv 2006.**