Amerikaner älskar att prata om sina friheter. Oftast menar de de välkända – yttrandefrihet, pressfrihet och mötesfrihet, liksom andra högtravande saker som våra förfäder såg till att inkludera i det nationella kontraktet. Men det finns också andra friheter – friheten att vara högljudd, friheten att vara stor, friheten att ha en aptit på vad som helst och sedan ge sig ut för att tillfredsställa den.

Det är friheten till rock ’n’ roll och Super Bowls och Talladega och rodeon, till att bosätta sig på en kontinent och sedan, fortfarande inte mätt, följa upp med en portion Alaska och Hawaii också. Och för många av oss är det också den vardagliga friheten, när vi sätter oss vid bordet, att äta vad vi vill. Den moderna amerikanska kosten är en enorm, utspridd, stor, utspridd, haklapp under hakan, med generösa portioner som serveras på beställning. Detta har i första hand inneburit en kost som innehåller mycket rött kött och bearbetat kött. Hamburgaren och korven är lika mycket nationella symboler som de är menyobjekt (när Gemini 3-astronauterna gick i omloppsbana 1965 smugglade de upp en corned beef-smörgås och nationen skrattade gott).

Nu ifrågasätts detta av läkare, folkhälsoförespråkare och Världshälsoorganisationen (WHO), som inte bara har amerikanernas välbefinnande i åtanke, utan även hela jordens välbefinnande, inklusive det ena landet efter det andra, till vilket Amerika ivrigt har exporterat sin kost. I en omfattande granskning som offentliggjordes den 26 oktober identifierade WHO officiellt bearbetat kött som ett cancerframkallande ämne i grupp 1, vilket innebär att kvaliteten på bevisen tydligt kopplar det till cancer. Rött kött klarar sig inte mycket bättre och hamnar i grupp 2A – livsmedel eller ämnen som troligen orsakar cancer – en kategori som omfattar det giftiga bekämpningsmedlet DDT, det kemiska vapnet senapsgas och insektsbekämpningsmedlet malathion. (Grupperna 2B, 3 och 4 är livsmedel eller ämnen som är möjligen cancerframkallande, ännu inte kan klassificeras som cancerframkallande eller troligen inte cancerframkallande.)

Detta utlöste omedelbart en rad apokalyptiska rubriker, inklusive många varianter av Hot Dogs As Bad For You As Cigarettes. Som väntat orsakade det också en hel del förvirring för människor som försöker äta rätt, men som får ta del av hälsorekommendationer som tycks vara benägna att ändras flera år senare. För gör inga misstag: vi gillar vårt kött. Under 2013 konsumerade den genomsnittlige amerikanen mer än 71 pund nöt-, lamm-, kalv- och griskött, och förra året åt amerikanerna sammanlagt 24,1 miljarder pund enbart av nötkött. Och det som amerikanerna inte äter säljer de utomlands, där den ekonomiska tillväxten har motsvarats av en efterfrågan på rött kött. USA är världens näst största exportör av griskött och världens fjärde största exportör av nötkött. Liksom filmer och musik når amerikanskt kött hela världen.

Men detta kan behöva omprövas. Sanningen är att kopplingen mellan kött och cancer inte är helt ny för forskarna, och bevisen för den har ökat under en tid. I årtionden har hälsoexperter varnat för att rött och bearbetat kött är kopplat till hjärt- och kärlsjukdomar, fetma och olika former av cancer. De två första av dessa faror har alltid varit rimliga och har fått en del människor att skära ner på eller svära sig fria från kött. Men den sista delen av trojkan – cancerdelen – har varit osäker. Nu är det slut.

Så pratar vi verkligen om ett liv utan korv och T-bones? Svaret kräver att man inte bara förstår vad vetenskapen säger – och inte säger – om risker, utan också att man tar hänsyn till intressenterna i denna debatt. Det är en grupp som sträcker sig från folkhälsoexperter och konsumentförespråkare till lokala jordbrukare och gigantiska jordbruksföretag – och även den köttälskande allmänheten. Faktum är att många saker är dåliga för oss. I slutändan handlar det om att ta den bästa informationen och använda den för att göra smarta val.

Köttkategorierna i den nya studien är breda och inkluderande. Rött kött definieras som ”alla typer av muskelkött från däggdjur, t.ex. nötkött, kalvkött, griskött, lammkött, fårkött, häst och get”. Så farväl till fläskköttets anspråk på att vara ”det andra vita köttet”. Bearbetat kött innefattar ”kött som har omvandlats genom saltning, härdning, jäsning, rökning eller andra processer för att förstärka smaken eller förbättra konserveringen”.

Det innebär, om du följer den nya vägledningen, slutet på undanflykterna för kalkon och bacon – det är fortfarande ett bearbetat livsmedel och det är fortfarande bacon – samt den känsla av kosthållning som uppstår när man beställer rökt kalkon i stället för salami vid delikatessdisken, eftersom det är fjäderfä.

Studien, som genomfördes av ett respekterat dotterbolag till WHO, International Agency for Research on Cancer (IARC), tittade inte på färskt fjäderfä – inte ett stort bekymmer för folkhälsoexperter, snarare enhälligt – men det som stod i studien var oroväckande för folkhälsoexperter.

”Enligt de senaste uppskattningarna”, skrev författarna, ”kan omkring 34 000 dödsfall i cancer per år i hela världen tillskrivas dieter som är rikligt försedda med bearbetat kött”. I studien uppskattar man att 50 000 dödsfall på liknande sätt kan tillskrivas rött kött. Båda dessa siffror verkar låga jämfört med de 1 miljon dödsfall som beror på tobaksrelaterad cancer. Men i USA finns det ungefär 2½ fall av kolorektalcancer per år för varje dödsfall, vilket innebär att även om du inte dör av att äta kött kan det ändå göra dig väldigt sjuk. Vissa forskare försöker åtminstone sätta detta oroande faktum i ett positivt ljus.

”Ett sätt för mig att se på det här resultatet är att det faktiskt ger oss möjlighet att identifiera en av de många viktiga faktorer som bidrar till kolorektalcancer och som vi kan göra något åt”, säger Mariana Stern, cancerepidemiolog vid University of Southern California, som arbetade med IARC:s rapport.

Inte förvånande, köttindustrin slår tillbaka. Enligt ett uttalande från North American Meat Institute (NAMI), en branschorganisation som säger sig företräda företag som bearbetar 95 procent av det amerikanska röda köttet och 70 procent av kalkonprodukterna, strider den nya rapporten ”mot både sunt förnuft och många studier som visar att det inte finns något samband mellan kött och cancer”. Vetenskapliga bevis visar att cancer är en komplex sjukdom som inte orsakas av enskilda livsmedel.”

På NAMI:s huvudkontor i Washington välkomnade cheferna IARC-rapporten på ett unikt köttcentrerat sätt: de beställde frukosttacos med bacon och chorizo till hela personalen. ”Det är vår egen form av protest”, säger Janet Riley, taleskvinna för branschen och ordförande för National Hot Dog and Sausage Council. ”Det är ganska intressant att se hur konsumenterna reagerar. Det finns en hel del motreaktioner.”

Men IARC:s rapport är robust. Mycket mer än en enskild studie, det är en så kallad metaanalys – en studie av studier – som utvärderar 800 publicerade artiklar. Tjugotvå experter från tio länder utförde arbetet och röstade sedan om vilka resultat som skulle offentliggöras.

Dessa resultat anger att 50 gram bearbetat kött per dag – en varmkorv eller cirka sex bitar bacon – ökar risken för kolorektalcancer med 18 procent. Även andra cancerformer förknippades med rött och bearbetat kött, bland annat mage, prostata och bukspottkörtel, men det var kolorektalcancer som gav de mest övertygande siffrorna.

”Vi tittade på en stor mängd litteratur”, säger Stern. ”Det fanns tillräckliga bevis för att bearbetat kött orsakar kolorektal cancer. Baserat på de begränsade bevisen och de starka mekanistiska bevisen drog vi slutsatsen att rött kött är ett troligt cancerframkallande ämne.”

Varningar om kött går långt tillbaka i tiden, men under de senaste åren har de hopat sig. En uttömmande studie från 2007 av American Institute for Cancer Research och World Cancer Research Fund pekade på en oroande koppling mellan animaliskt protein och flera former av cancer. År 2009 visade en studie som delvis sponsrades av National Institutes of Health (NIH) att personer som äter rött och bearbetat kött löper större risk att dö av cancer, hjärtsjukdomar och andra orsaker än personer som inte äter rött och bearbetat kött. I en mindre metaanalys från 2011 som finansierades av World Cancer Research Fund International fann man en koppling mellan rött och bearbetat kött och kolorektalcancer, och i en studie från 2013 med 47 medförfattare från bland annat Europa kopplades kött samman med både ökad dödlighet i cancer och hjärtsjukdomar. Även om man tar hänsyn till allt detta är den nya IARC-forskningen lätt den största och mest övertygande hittills.

Det finns en grym ironi i det faktum att kött skulle vara så farligt som hälsoexperter varnar för, eftersom vi är hårt styrda för att älska varje liten sak med det. Rovdjur är inte bara ett otäckt nöje som vi plockade upp på vår väg genom naturtillståndet; det är ett näringsmässigt måste, eller det var det åtminstone på våra förfäders tid. Djurens muskler är täta med proteiner och andra näringsämnen, och fettet från en ko eller gris tjänar samma syfte i vår kropp som det gjorde i sin ursprungliga ägares: som ett förvaringsutrymme för kalorier i händelse av matbrist eller hungersnöd. För att se till att vi kommer när middagsklockan ringer känner vår hjärna igen lukten av fräsande kött som oemotståndlig.

Men det är i det där fräsandet som problemen börjar. Kött som tillagas på hög värme producerar så kallade polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och heterocykliska aminer (HCA). Båda orsakar förändringar i DNA – och det kan innebära problem. ”När man talar om DNA-skador är det cancer som uppstår”, säger Dr. David Katz, chef för Yale University’s Prevention Research Center. ”Med rätt typ av mutation kan cellen på sätt och vis undkomma den normala tillsynen av replikationen. Den blir en oseriös cellkoloni och blir sedan en tumör.”

När det gäller bearbetat kött är de största riskerna natriumnitrater, som tillsätts i livsmedel främst som konserveringsmedel. När de väl kommer in i kroppen bildar de dock nitrosaminer, kemiska föreningar som är cancerframkallande. ”Det har länge varit känt att en del av bearbetningen av kött ger upphov till cancerframkallande ämnen”, säger Katz, ”särskilt nitrater.”

Även obearbetat rött kött kan leda till problem som detta. Vissa tarmbakterier kan omvandla annars godartade komponenter i kött till nitrosaminer, varnar Stern. Dessutom kan cancerframkallande ämnen bildas när köttet grillas tillräckligt mycket för att bli kolat – något som är så gott som oundvikligt på många bakgårdsgrillar.

Oh, och om du tror att du har kringgått nitrat-nitrit-problemet genom att köpa varmkorv och andra bearbetade köttprodukter som är märkta utan tillsatt nitrat, dåliga nyheter: dessa produkter behandlas i stället med sellerisaft, som har ett naturligt högt innehåll av natriumnitrat. De flesta grönsaker innehåller i sig själva nitrater – faktiskt är grönsaker den största källan till nitrat i kosten – men de innehåller också C-vitamin, som hämmar nitrosaminproduktionen. Men kött? Inte så mycket.

En annan faktor i den röda köttblandningen är det så kallade hemjärn, som är en typ av järn som är bundet till en metabolisk molekyl som kallas protoporfyrin. Växter innehåller endast icke-hemjärn; kött av alla slag innehåller både hem- och icke-hemjärn. I västvärlden utgör hemjärn 10 till 15 procent av allt järn i kosten, vilket är mycket. En större andel av hembärat järn absorberas av kroppen än icke-hembärat, och under den tid som det hänger kvar kan det nå tjocktarmen och orsaka potentiellt giftiga reaktioner.

”Hembärat järn kan ha en direkt effekt på cellerna i tjocktarmen”, säger Stern. ”Detta är alla mekanismer som har observerats i både obearbetat och bearbetat rött kött.”

Inget av detta kommer vid en bra tidpunkt för människor som gillar att äta kött – för att inte tala om dem som lever på att sälja det. Amerika har på senare tid varit i klorna på en av sina periodiska livsmedelsmodes, denna gång med bacon. Baconöl, baconvodka, baconmilkshakes, baconpopcorn och, ja, baconkondomer som luktar som bacon och är mönstrade för att likna bacon har alla kommit ut på marknaden. Och inget av detta inkluderar spridningen av äkta bacon som läggs till alla möjliga riktiga rätter. Det är en livlig tid för restauranger som tillgodoser vår smak för nötkött också, med förstklassiga stekhus som gjorde affärer till ett värde av 7 miljarder dollar i USA förra året.

Det är faktiskt så att de 71 pund rött kött som vi konsumerar per capita är en nedgång från 96,3 pund 1970, och att fjäderfä tar upp en stor del av den ökande mängden. Dessa siffror ger dock sina egna bevis för kopplingen mellan cancer och kött, eftersom antalet fall av kolorektalcancer har minskat på liknande sätt, från 59,5 per 100 000 personer 1975 till 38 år 2012. Huruvida detta verkligen är ett resultat av minskad konsumtion av rött kött eller helt enkelt bättre upptäckt och ingripande är oklart. Trots detta är beräkningarna att det kommer att finnas 96 090 nya fall av tjocktarmscancer i USA i år och 39 610 fall av rektalcancer.

Sådana siffror är inte alltid lätta att förstå och kan vara mer alarmerande än de behöver vara. Livstidsrisken för att utveckla kolorektalcancer är bara 5 % för män och lite lägre för kvinnor. En varmkorv om dagen skulle öka den risken med 18 procent av de 5 procenten, vilket ger en total risk på cirka 6 procent. Men det förutsätter att det är allt rött kött som du någonsin äter, och dessa 1 % ökar snabbt.

IARC-rapporten själv anstränger sig för att sätta resultaten i ett liknande perspektiv och definierar tydligt skillnaden mellan en fara och en risk – ord som låter nästan synonyma i vanligt språkbruk, men som är radikalt olika i epidemiologisammanhang. ”Ett agens anses vara en cancerrisk om det kan orsaka cancer under vissa omständigheter”, står det i rapporten. ”Risken mäter sannolikheten för att cancer ska uppstå, med hänsyn till exponeringsnivån för agenset.” På samma sätt är brand en obestridlig fara för ditt hem. Risken för att stället någonsin kommer att brinna ner till grunden är en annan sak.

Det är en punkt som köttproducenterna har tagit fasta på – och det är helt rättvist. ”Problemet med cancer är att den uppstår under hela livet”, säger Ceci Snyder, legitimerad dietist och taleskvinna för Pork Board, en marknadsföringsgrupp inom industrin. Hon påpekar att många andra variabler som blodtryck, fetma och motion kan spela en viktig roll för cancer och den allmänna hälsan och tillägger: ”Vi kan inte bortse från förväxlingsfaktorer.”

Dave Warner, talesman för National Pork Producers Council – fläskindustrins lobbyingorgan – finner viss tröst i det faktum att IARC:s slutsatser inte var enhälliga. Sju av de 22 paneldeltagarna avstod antingen från att rösta eller var öppet oeniga med slutsatserna. Rapporten krävde dock inte enhällighet och en supermajoritet på 68 procent bekräftade slutsatserna.

Om något av detta kommer att ha någon större inverkan på den amerikanska hälsopolitiken är omöjligt att säga, men som med allt annat i Washington ger det vissa ledtrådar att följa pengarna. Jordbruksindustrin bidrog med cirka 800 miljarder dollar till den amerikanska BNP 2013, och med så djupa fickor kan man köpa sig inflytande. Sektorn spenderade över 127 miljoner dollar på lobbyverksamhet förra året, enligt Center for Responsive Politics, med nästan 1 000 registrerade lobbyister på lönelistorna. Politiska kommittéer och andra intresseorganisationer som sympatiserar med branschen bidrog med ytterligare 77,2 miljoner dollar. Tre fjärdedelar av dessa pengar gick till republikaner.

Food and Drug Administration verkade inte särskilt upprörd över IARC-studien och påpekade att den federala regeringen genomför sin egen forskning av detta slag genom National Toxicology Program. ”NTP:s rapport om cancerframkallande ämnen har inte specifikt tittat på rött kött eller bearbetat kött som hela livsmedel”, säger Megan McSeveney, talesperson för FDA. ”Dessa ämnen har inte nominerats för granskning inför nästa upplaga av rapporten om cancerframkallande ämnen.” Jordbruksdepartementet släppte ett uttalande som svar på IARC:s tillkännagivande och ”uppmuntrar amerikanerna att leva en allmänt hälsosam och aktiv livsstil och äta en hälsosam och balanserad kost.”

Men regeringens näringsrekommendationer är en ständigt föränderlig sak. När USA:s jordbruksdepartement (USDA) ska släppa sina kostråd för 2015 senare i år har förhoppningen bland vissa hälsoexperter varit att rapporten kommer att ta hårdare tag mot kött – särskilt bearbetat kött – och IARC:s studie kan stärka argumenten för detta. Storbritannien rekommenderade att britter som äter 90 gram eller mer rött eller bearbetat kött per dag ska minska till 70 gram, vilket är det nuvarande brittiska genomsnittet. USA:s senaste riktlinjer gick inte så långt och rekommenderade ingen övre gräns, men rådde konsumenterna att hålla sig till endast magert kött. För Mike Conaway, republikan från Texas och ordförande i parlamentets jordbruksutskott, är till och med det för mycket.

Conaway kallar IARC-rapporten för ”ett partiskt urval av studier utförda av en organisation som är ökänd för att förvränga och misstolka uppgifter”. Det är en besvikelse”, tillade han, ”att skattepengar från hårt arbetande amerikaner används för att stödja detta internationella organs aktivistiska agenda.”

Senator Pat Roberts, republikan från Kansas, som är Conaways motsvarighet i senatens jordbrukskommitté, har en mer tolerant inställning. Med hänvisning till det erkända näringsvärdet i rött kött sade han: ”När det gäller hälsa och ett långt liv är det gamla talesättet ’allt med måtta’ giltigt.”

Det slutgiltiga beslutet kommer att ligga hos USDA. Alla riktlinjer som ministeriet erbjuder kommer att kräva att man balanserar den framväxande vetenskapen mot konsumenternas smak och en betydande del av den amerikanska ekonomin.

Ingen låtsas att den amerikanska allätaren är en art som är i överhängande tillbakagång. Vare sig man gillar det eller inte finns det någonstans djupt inne i till och med den mest hängivna veganen gener som gör att man längtar efter kött. ”Det råder ingen tvekan om att Homo sapiens har anpassat sig till att äta både kött och växter”, säger Katz.

Och om det är sant att en armé reser på sin mage, är det också sant att en nation definierar sig själv på samma sätt. Det finns en anledning till att när vi tänker på Italien eller Japan eller Ryssland eller Mexiko tänker vi på vissa typer av livsmedel – och det gäller även för USA.

Ja, amerikanerna kommer att bli friskare om vi äter betydligt mindre av allt kött än vad vi gör. Men inte mindre än i vårt verkliga DNA finns synen och doften och ritualerna kring köttätande i vårt kulturella DNA. Med måttlighet och smarthet kan vi kanske hedra det arvet och samtidigt hedra vår hälsa.

Detta publiceras i TIME 09 november 2015.