Vi vet alla att pizza och öl passar ihop som Laverne och Shirley. Så det borde inte komma som någon överraskning att Milwaukee-pizza – som är unik för världens ölhuvudstad – är utformad speciellt för att ätas tillsammans med en iskall öl. Helst på en krog med många vänner.

Och även om du inte känner någon själ när du anländer kommer du att få vänner i Milwaukee. Precis som den porträtterades i klassiska tv-serier som Happy Days och Laverne & Shirley är det en hårt arbetande, storhjärtad stad i Mellanvästern där främlingar inte förblir främlingar länge, konstaterar Wade Nemetz, delägare av Milwaukee Food Tours. ”Om du går in på en lokal krog kommer du att vara en lokal när du går ut”, säger han. ”Alla kommer att känna dig. Folk här älskar att träffa nya människor och få vänner. Milwaukee är bara en riktigt stor liten stad.”

Det är också en stad som älskar en god pizzapaj. Sedan 1940-talet har Milwaukee – med sin livliga blandning av sicilianska, italienska, tyska och irländska invandrare – utvecklat sin egen pizza- och ölkultur. ”Milwaukee är en stad som överraskar”, säger Nemetz. ”Det är en stad med värdefulla värden. Du kan komma hit och få en fantastisk upplevelse som är billig. Och vi har ett fantastiskt kök. Folk tänker inte nödvändigtvis på Milwaukee som en matstad, men när de kommer hit blir de verkligen imponerade.”

The SMO, the SMOP and the Works

Människor tänker på Milwaukee som en stad som dricker öl. Tack vare tyska invandrare som tog med sig sina bryggarkunskaper till den nya världen hade staden redan 1843 138 tavernor – en per 40 invånare – och det var innan Frederick Miller grundade Miller Brewing Company där 1855. I mitten av 1940-talet var konkurrensen hård och krogägarna behövde sticka ut från mängden. ”Ett bra sätt att få in kunder i dörren var att erbjuda något att äta, och pizza var mycket bra för den uppgiften”, säger Nemetz. ”Den var billig, snabb och enkel att tillverka och var ett utmärkt sätt att locka till sig folk från fabrikerna för lunch och middag.”

Och eftersom tunnbrödspizzor gräddas snabbare har Milwaukee-pizza en krispig crackerskorpa med sås och pålägg utspridda ända in i kanten, säger Nemetz. ”Jag har hört folk som provar den för första gången beskriva den som liknande flatbreads”, tillägger han. Pajerna är vanligtvis avlånga eller rektangulära och skärs i fyrkanter, vilket sägs vara lättare att ta tag i och hålla i med en hand samtidigt som man greppar en öl med den andra.

Korv, champinjoner och lök (SMO) utgör den klassiska toppningskombinationen i Milwaukee-stil på pizzerior som Zaffiro’s.

Den klassiska toppningskombinationen består av korv, champinjoner och lök – lokalt känd som SMO. Lägg i lite pepperoni och du har en SMOP. Om du går in på vilken pizzeria som helst i staden och frågar efter en SMO eller SMOP kommer de att veta exakt vad du pratar om. Om du vill ha din paj fullmatad med pålägg kan du beställa The Works. Men skäm inte ut dig själv genom att använda fel terminologi. ”För en gammal pizzakille som jag är korv, champinjoner, lök, svarta oliver, grön paprika och pepperoni mina favoriter”, säger Wally Kutch, ägare till den legendariska Caradaro Club, som har funnits i Milwaukee i 75 år. ”Det kallas The Works. Det är inte en Supreme. Det är inte en Deluxe. I Milwaukee säger man: ’Ge mig The Works’ och man vet vad man får varje gång. Om du säger: ”Ge mig allt och diskbänken” så kommer du att få ansjovis.”

Kutch borde veta. Caradaro Club är allmänt erkänd som födelseplatsen för pizza i Milwaukee-stil. John Caravella och Joe Todaro grundade restaurangen 1945, kombinerade sina efternamn till ett enda varumärke och utvecklade sitt recept på en tunnskalig, rektangulär pizzapaj. För att skapa efterfrågan vandrade de runt i centrala Milwaukee och delade ut gratis skivor till förbipasserande. När verksamheten tog fart blev Caradaro Club en träningslokal för andra blivande pizzaioli, som sedan grundade ikoniska pizzerior som Balistreri’s och Calderone Club.

”Med allt öl som producerades här i början av 1900-talet fanns det en pizzaugn i varje bar”, säger Kutch. ”Så pizza i Milwaukee blev synonymt med krogar.”

”Man måste ha mat när man dricker”, tillägger Chris Ranson, chef för turism och marknadsföring på Lakefront Brewery. ”Pizza är en perfekt mat som man kan dela med sig av. Man kan dela med sig av en hel panna med pizza, och fyrkanterna är lätta att plocka upp och dricka med.”

Den fyrkantiga formen har en annan fördel, enligt Tom Siever, en chef på Balistreri’s. ”Vi lägger många ingredienser på vår pizza”, säger han. ”När du äter den får du mycket smak. En fyrkantig skiva håller upp all vikt.”

Wally Kutch skickar i likhet med många pizzeriaägare i Milwaukee hem Caradaro Club-kunder med bärbara eller överblivna pajer i häftade påsar i stället för i kartonger.

Se videon: PMQ:s Brian Hernandez visar hur man gör en paj i Milwaukee-stil.pmq.com/milwaukeestylerecipe

En välbevakad hemlighet

Kutch, liksom många av Milwaukees pizzaioli, bevakar hemligheterna kring sin cracker-crust-deg noga. Han säger att den föredragna sluttjockleken är ungefär 1/16″. ”Du måste rulla ut degen tunt”, säger Kutch. ”Och för att få den att stå upp behöver du ett mjöl med hög glutenhalt och en viss andel salt i blandningen.”

Siever rekommenderar att du är uppmärksam på proportionerna mellan ingredienserna i din degblandning. ”Det är extremt viktigt att ha rätt förhållande mellan vatten, shortening eller olja, mjöl – det kommer att vara din baslinje”, säger han. ”Sedan måste du blanda tillräckligt länge och snabbt för att få igång glutenproduktionen. När det är rätt måste man låta det jäsa.”

Som Kutch vill Siever inte avslöja mycket mer än så. ”Vi har receptet nedskrivet på ett säkert ställe, och det är bara tre personer som vet hur man gör degen”, säger han. Han tillägger skämtsamt: ”Vi är aldrig på samma plats samtidigt.”

När degen är klar säger Nemetz: ”Ett par av pizzeriorna gräddar faktiskt skorpan på halvfabrikat, tar ut den igen, vänder på den, klär på den och lägger sedan in den igen för att avsluta. Jag tror att det hjälper att den klassiska pizzan från Milwaukee aldrig har så många pålägg, även om man beställer den med allt.”

”När man gör en pizza med tunn skorpa kan man grädda den mycket snabbare”, säger Siever. ”På krogar, särskilt när det gäller människor som är hungriga, vill man ge dem mat snabbt. Och pizza är allt du vill göra av den – ingredienserna kan vara allt från soppa till nötter.”

Men pizza i Milwaukee-stil, liksom pizza i de flesta delar av världen, följer till stor del gamla traditioner. ”De stora aktörerna här har inte avvikit mycket från det som folk har lärt känna och älska”, säger Siever. ”När våra gamla kunder flyttar bort och sedan kommer tillbaka till stan är Balistreri’s det första stället de går till. Det är vad de minns, vad de älskade när de växte upp. Vi ändrar lite på saker och ting – vi kanske lägger till några saker – men vi håller oss till grunderna i det som gjort oss till dem vi är. Glöm aldrig varifrån du kommer.”