Salsa är hörnstenen i det mexikanska köket. Med ursprungliga salsarecept som kan spåras tillbaka till aztekernas och inkas dagar är det svårt att föreställa sig mexikansk mat utan den. En riktig mexikansk salsa är den perfekta kryddan som binder ihop en hel maträtt och ger precis rätt mängd värme, syra och salt. Det är värt att förstå grunderna för en hemlagad salsa.

Men även om det är nästan säkert att de flesta människor har smakat några klassiker som pico de gallo och de generiska grova röda salsor som säljs i stormarknader i hela västvärlden, finns det en hel värld av inspirerande salsor som väntar på att utforskas. I takt med att det mexikanska köket har börjat ta sin rättmätiga plats i den globala kulinariska stjärnbilden pågår det lite av en salsarenaissance. Den visar ju vad mexikansk mat egentligen handlar om – att använda enkla, tillgängliga ingredienser för att skapa något som är värt att fira och dela med sig av.

Smaken börjar med chilipepparn

Salsa görs ofta med bara en handfull ingredienser, och allt börjar med chilipepparn. Med hundratals sorter att välja mellan är det viktigt att förstå smakprofilen hos Mexikos mest populära paprika.

Salsor kan göras med antingen färska eller torkade chilipeppar, men de två kombineras i allmänhet inte. De typer som görs med torkad chili tenderar att vara renodlade och mer fylliga, vilket gör att de lämpar sig för att användas i mindre mängder och kladdas på tacos, ägg eller grillade grönsaker. Salsor som görs med färsk chili varierar mycket. De kan vara antingen kokta eller råa och kan användas som dopp, sås eller smaksättare.

Några av de vanligaste färska chilifrukterna är de välkända jalapeño- och serranokilierna, den fruktansvärt kryddiga habañero och den milda poblanokilin. Salsor som görs med torkade chilifrukter använder sig ofta av fruktig guajillo, söt ancho, rökig chipotle eller nötaktig cascabel.

Naturligtvis är paprika föremål för naturens nyckfullhet och kan alltid variera i smak och värmegrad. Den region en paprika odlas i, vädret och mängden mognad vid plockningen kan alla påverka hur varje paprika kommer att smaka.

Metoder för att göra mexikanska salsor

Förutom sorten av chilipeppar som används påverkas den slutliga smaken av en salsa i slutändan av tillagningsmetoden. Rå, rostad, kokt eller stekt – den kulminerande konsistensen och smaken bestäms av den valda processen.

Smaken av en rå salsa är tänkt att vara klar och tydlig. Med en rå salsa hackas alla ingredienser och kastas ihop. Vissa av dem kan behöva stå i kylskåpet över natten för att smakerna ska blanda sig och mjukna. Andra äts bäst så snart som möjligt, medan allt är som färskast.

Rostade såser är mer mjuka och välsmakande. Ingredienser till en rostad salsa kan rostas i ugn eller tillagas över öppen eld. Rostning koncentrerar sockret och vissa smaker i grönsakerna och skapar en helt ny smakprofil. Om den tillagas över öppen eld kommer den resulterande salsan att behålla en viss rökighet.

När ingredienserna till en salsa steks i olja får slutprodukten en viss silkeslen krämighet. Fettet som används för stekning bör väljas med omsorg, eftersom olika oljor ger en maträtt sin egen smak.

Med en grundläggande förståelse för smak och teknik ur vägen, låt oss ta en titt på några av de vanligaste mexikanska salsorna.

Salsa Verde

Denna levande gröna sås görs med kokta tomatillos, jalapeños, koriander och lime. Lök och en ganska stor mängd vitlök ger ett djup av smak och sälta. Med en ljus syra från tomatilloserna och färsk limejuice används den ofta som komplement till rika maträtter, t.ex. fläskrätter. Den passar också utmärkt till frukosträtter som ägg och chilaquiles.

Pico De Gallo

Den kanske mest välkända av de mexikanska salsorna är denna grova sås som görs med alla råvaror. Tärnad färsk lök, vitlök, tomater, jalapeños och koriander ger en vacker och färgglad presentation. Pico de gallo är lika delar syrlig, salt och fräsch som en generös mängd färsk limejuice. I Mexiko är den känd som ”salsa Mexicana” och serveras ofta som förrätt med tortillachips. Men det är också en utmärkt topping till vilken taco som helst som kan behöva en touch av friskhet.

Salsa Roja de Molcajete

Mörk och förförisk är denna stenmalda röda sås baserad på bara tre huvudingredienser – tomater, serranopaprika och vitlök. Traditionellt kokas tomaterna och chilin över eld tills de blir svarta och blåsiga. Sedan mals ingredienserna samman i en molcajete, en mortel och stötkvarn gjord av vulkanisk sten. Rik och rökig och bitterljuv, denna salsa passar utmärkt till bönor och ris, äts med varma tortillas eller serveras till grillat kött.

Taquera

Taquera är en tomatbaserad, purerad salsa som tillverkas av torkade árbol-chilipeppar. Denna kryddiga och vitlöksliknande, lena sås får sin härliga orange färg från kombinationen av tomater och torkad paprika. Den framställs genom att man kokar tomater, lök, vitlök och chili tillsammans. Att grönsakerna bryns skapar ett djup i smaken och koncentrerar tomaternas sötma. Allt detta kastas sedan samman i en mixer med lite olja och surras upp till en tjock, krämig salsa. Du kan hitta den serverad på tacostånd i hela Mexiko.

Chipotle Salsa

Då chipotles är eldrostade jalapeño-pepparfrukter, tenderar de att vara ganska kryddiga såväl som rökiga. Liksom så många andra klassiska mexikanska salsor görs chipotlesalsa med tomater, chili, lök och vitlök. Lite lime, koriander och spiskummin balanserar den slutliga smaken av denna sås. För att göra chipotlesalsa kan du använda antingen torkad paprika eller chipotles på burk i adobosås. Ibland slät och blandad, andra gånger serverad grov, är det en fantastisk krydda när du vill ha lite extra kick.