Food Republics kolumn Ask Your Butcher försöker besvara vanliga frågor i slakteriets värld. Den etiskt sinnade slaktaren Bryan Mayer grundade Kensington Quarters i Philadelphia och hjälpte till att utveckla ett berömt utbildningsprogram för slaktare på Fleisher’s i Brooklyn. Idag rådgör han med jordbrukare, kockar, slaktare och alla andra som vill lyssna. I varje kolumn tar Mayer upp en angelägen fråga som både köttköpare och hemmakockar ställs inför. Här utforskar han hur man gör delikatesskött hemma.

Jag har alltid funnit ett visst mått av katarsis i att göra en smörgås. För det första måste man välja typ av bröd: kanske en brioche eller challah, för att balansera saltheten i köttet, om det finns någon. Eller kanske en sfilatino, min personliga favorit för en panino. Sedan finns det olivoljebaserade bröd som focaccia och ciabatta, surdeg, fullkornsbröd och, ja, till och med wraps.

Varför just wraps? Redan 2006 behandlade en domstol i Massachusetts ett fall som fastställde den juridiska definitionen av en wrap. Panera Bread, som hade fått ensamrätt på alla smörgåsar i ett köpcentrum i en förort, hävdade att en inkräktande Qdoba – med sina karakteristiska burritos – i själva verket serverade smörgåsar. En snabb titt i Webster’s Dictionary och några expertvittnen senare dömde domaren till Qdobas fördel. Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America kallar dock wraps för ”smörgåsar” och det gör även Wikipedia. Så det avgör saken för mig. Jag håller med om att en wrap är en smörgås. (Använd gärna den lilla historien vid din nästa middagsbjudning.)

Reklam

Men jag avviker. Vad lägger vi mellan (eller inuti) brödet? Kött! Okej, grönsaker också, och ibland bara grönsaker. Jag skulle kunna äta en falafel från Aba’s varje dag. Oavsett om det är en muffuletta från Cochon i New Orleans, som är fylld med fläsk- och nötkött, eller en enkel nötköttsmacka med salami och bologna från Montreals Wilensky’s, så är köttet i centrum för en bra smörgås. Så när sommaren går mot sitt slut och du är redo att gå tillbaka till skolan eller tillbringa mer tid på kontoret samtidigt som du försöker spara lite extra pengar, varför inte höja din smörgås och göra ditt eget delikatesskött?

Sedan det finns några få exempel på anständigt anskaffade (och någorlunda hälsosamt tillagade) färdiga delikatesser, men de flesta lämnar en hel del övrigt att önska. Oavsett om de är sammansatta av djur som fötts upp under mindre än idealistiska förhållanden eller pumpats fulla av vatten och onödiga ingredienser, varför inte ta samma ansvar för din smörgås som du gör för din hamburgare? Att göra ditt eget delikatesskött kräver inte mycket mer än att köpa en stor köttbit och tillaga den. Visst, det är förberedelsetiden för att göra en smörgås, men medan alla dina arbetskamrater står i kö för att köpa nästa heta smörgås får du faktiskt njuta av din lunchrast.

Låt oss börja med att prata om utrustningsbehovet. Innan du springer till din lokala restaurangutrustningsbutik finns det ett par knep som kan fungera för dig. Det enklaste och lättaste är en vass kniv. Nu kommer du inte att få de där papperstunna skivorna som du kan läsa igenom, men ibland vill man ha något att sätta tänderna i, särskilt när det gäller corned beef. Naturligtvis måste du behålla den knivskarpa kanten, och det kräver antingen mer utrustning eller en bra knivbutik.

Här kommer hack nummer två: Jag är säker på att många av er har en mandolin. Ja, den där tortyrmaskinen som skapats med det enda syftet att skära av bitar av dina fingertoppar när du gör hemgjorda potatischips. (Hemgjorda chips är förresten ett utmärkt tillbehör till dina hemgjorda delikatesser; avklippta fingertoppar, inte så mycket.) Med lite förutseende kan den här apparaten användas som en provisorisk köttskivare. Allt som behövs är lite parfrysning i ett par timmar och ditt kött bör vara tillräckligt styvt för att få några ganska tunna skivor. Är du inte nöjd med dessa alternativ? Då blir det en köttskivare! Jag rekommenderar något litet, lättviktigt och ganska billigt. Kom ihåg att du inte är Katz’s och att du inte producerar 1 000 smörgåsar om dagen. Du kan få en skivare från LEM, tillverkare av utrustning för hembearbetning och korvtillverkning, för mindre än 100 dollar. Jag har använt LEM:s produkter i flera år och har alltid varit nöjd.

Roastbeef

Låt oss börja med en enkel roastbeef. Jag tycker att få saker är mer tillfredsställande än en rostbiffsmörgås och en root beer. Jag kan till och med göra den lite finare till middagen och njuta av ett glas eller två rödvin. Oavsett vilken dryck du väljer är det här så enkelt som det bara kan bli. Du behöver inte vara särskilt fin med dina snittar för att göra detta. Men som alltid bör vi se till att vi köper från lokala gårdar som föder upp djuren på bete och som är gräsbetade – du visste att jag skulle säga det här. Jag tycker att ”eye-of-round” är det perfekta snittet. Det är en enskild muskel från rundbenet (benet), fri från senor och, förhoppningsvis, ordentligt trimmad av din slaktare, med en fin fetthuvud. Du vill ha det fettet, eftersom det kommer att öka smaken när det blir mört medan du långsamt steker.

Men låt oss backa tillbaka. Kvällen innan tar du din eye round och saltar den rikligt, slår in den och lägger den i kylskåpet över natten. Saltet kommer att fungera som en mörare samt tillföra smak. När du är redo för tillagning, salta och peppra steken, släng i några köttben, ställ in ugnen på 300°F och stek tills innertemperaturen är 115°F till 120°F. Du får en perfekt rödstek. Låt den svalna och skär upp den. Jag håller det klassiskt med ett par skivor rågbröd, sallad, tomat, lök och naturligtvis majonnäs. Jag gillar Sir Kensington-varianten, eftersom den har en lite citronaktig smak.

Roast Beef Recipe

Ingredienser
1 tre- till fyrakilos eye round, med fetthuvudet på
2 matskedar fint havssalt
Grovt salt och pepparkorn efter smak
Ett par små oxben

Anvisningar:

1. Rubba in två matskedar salt på ögondelen och lägg den i en påse med dragkedja eller i plastfolie och ställ den i kylskåp över natten.
2. Ta bort steken och skölj snabbt. Tillsätt grovt havssalt och pepparkorn efter önskemål och lägg steken tillsammans med benen i ett stekfat.
3. Sträng vid 300°F tills innertemperaturen är 115-120°F.
4. Låt steken svalna i minst en timme, helst över natten.

Skinka

Svinets motsvarighet till den enkla rostbiffen är en klassisk skinka och ost. Servera den på en knaprig, smord baguette med några tunna skivor schweizerost och kanske en bit pickles och senap. Att förbereda en skinka tar lite längre tid än din rostbiff, men det är absolut värt det. Du behöver inte en hel skinka, om du inte planerar att göra lunch till hela kontoret under veckan. Be din slaktare att reservera topp- eller underdel från skinkan för dig.

Den här gången ska vi byta upp saker och ting lite och koka den. Eller snarare ska vi låta den sjuda. Men först ska vi saltlake. (Jag håller det enkelt här.) Precis som med vårt nötkött ska ditt fläskkött ha stor naturlig smak. Varför täcka över det? Salt och socker är allt du behöver. För en skinka på tre till fyra kilo räcker det med två och en halv respektive en matsked. Lägg skinkan i en stor skål, täck den med vatten, tillsätt salt och socker och låt den ligga i saltlake en dag per pund. Ju längre den får ligga i saltlake, desto mer smakrik blir den. När du har saltat är allt som återstår att göra att tillaga. Skölj skinkan snabbt, lägg den i en kastrull, fyll den med vatten och låt den sjuda tills den når cirka 155°F. Det tar vanligtvis 20 till 25 minuter per kilo.

Skinkrecept

Ingredienser
1 tre- till fyrakilos topp- eller bottenrondell, fett på för bottenrondell, lockmuskel på för topprondell
2½ matskedar salt
1 matsked brunt socker (du kan använda honung eller ett annat sötningsmedel om du vill)

Anvisningar:

1. Placera skinkan i en skål, fyll den med vatten så att den täcks och tillsätt salt och socker. Låt skinkan ligga i saltlake i 3-4 dagar. Ju längre du väntar, desto mer smakrik blir den.
2. När skinkan har legat i saltlake, skölj den snabbt, släng den i en kastrull, täck den med vatten och låt den sjuda tills den når cirka 155°F, cirka 20 minuter per pund.
3. Alternativt kan du steka i ugnen i 250-300°F, tills innertemperaturen når cirka 150°F, för att få en mer gyllene bakad skinka.

Corned Beef

Jag har sparat den mest arbetskrävande, tidskrävande och enligt min åsikt godaste styckningsdelen till sist: corned beef. ”Corning” är ett annat ord för att salta köttet, eller för att göra det saltat. Jag gillar att använda en ganska fet, fyra till fem kilo tung brisketbit. Till den lägger man en blandning av kryddnejlika, kryddpeppar, enbär, kanel, ingefära, lagerblad och socker, kokar i flera dagar, låter den sjuda i några timmar och är klar. En kall corned beef-smörgås kommer aldrig att ersätta den klassiska Reuben. Men som de säger, en kall corned beef-smörgås är bättre än ingen smörgås alls. Två bitar rågbröd, lite schweizer, en kryddig, grovmalen senap och lite coleslaw om du vill, och njut av den kallt. Om du är hemma, använd bara lite smör i en stekpanna för att värma upp. Om ditt kontor har en smörgåspress är det ännu bättre!

Corned Beef (anpassad från Alton Browns recept)

Ingredienser
1 fyra- till femkilos brisket med fett på
1 kopp kosher salt
½ kopp brunt socker
1 kanelstång, bruten i bitar
1 tesked svartpepparkorn
8 hela kryddnejlikor
8 kryddbär
12 hela enbär
2 lagerblad
1 tesked senapsfrön
½ tesked mald ingefära

Anvisningar:

1. Skölj två liter vatten och kryddor på hög värme tills salt och socker har lösts upp helt. Låt saltlaken stelna tills den når 41°F.
2. Placera brisket i saltlaken och låt den sjunka ner helt och hållet. Ett bra sätt att hålla saltlaken på hela brisket är att använda en tehandduk som är indränkt i saltlaken och lägga den över alla utsatta delar. Placera grytan i kylskåpet i upp till 10 dagar.
3. Efter 10 dagar tar du bort brösten från grytan och sköljer den snabbt. Lägg den i en gryta och tillsätt din vanliga mirepoix av lök, morötter och selleri. Tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka halva brisket. Koka upp och låt det sedan sjuda övertäckt i ungefär tre timmar. Den är klar när den är mör!

Med så många varianter av den hemlagade smörgåsen kan man aldrig bli uttråkad. Om man inte har problem med det mest effektiva och läckra matleveranssystemet som någonsin skapats.