Ost har varit en viktig del av människans kost i tusentals år. Det var ett sätt att förlänga hållbarheten på mjölk från domesticerade djur långt efter att de slutat producera och var en färdig källa till protein, kalorier och näringsämnen samt smak. I dag är ost mindre nödvändig för överlevnad och mer ett utsökt och mångsidigt livsmedel som älskas av människor i de flesta delar av världen.

Är ost vegetarisk?

De viktigaste ingredienserna i ost är mjölk, salt och mikrober. Detta kan få dig att tro att ost automatiskt räknas som vegetariskt, men det är inte nödvändigtvis sant. För att göra ost måste mjölken genomgå några bearbetningssteg.

Först syras mjölken antingen med en sur förening, en bakterie eller båda. För det andra ostas den med hjälp av ett enzym för att separera fetter, kaseinproteiner och andra komponenter till fast ostmassa som används för att göra osten.

Vätskan som blir kvar efter ostmassan kallas vassle. Vasslen bearbetas vidare till andra produkter, till exempel det laktosfria vassleproteinisolat som har blivit populärt på fitnessscenen. Det kan till och med göras till mer ost, vilket innebär att lite går till spillo. Därefter behandlas ostmassan på ett av många sätt för att skapa olika ostar. Behandlingarna inkluderar vanligtvis pressning för att avlägsna ännu mer fukt och lagring.

Rennet behövs för osttillverkning

För de flesta ostar uppnås ostmassan med hjälp av ett enzym som kallas löpe. Traditionellt tillverkas ost med animaliskt löpe, som framställs från magen på unga djur. Kor används oftast, men löpe kan hittas i andra djur som får och getter.

Löpe innehåller flera komponenter, men den primära komponenten, chymosin, finns i slemhinnan i den fjärde magsäcken hos oavvanda kalvar. Magsäcken skördas och löpen bearbetas till ett pulver eller en vätska för att senare användas vid osttillverkning. Detta är naturligtvis ett problem för alla som inte vill äta mat som innehåller delar av ett djur.

Inte allt hopp är dock förlorat för vegetariska ostälskare. Rennäring kan också tillverkas med hjälp av växter eller mikrober, vilket innebär att inga djurdelar hamnar i osten. Dessa alternativa metoder har blivit allt populärare av skäl som garanterad leverans, kemisk renhet, förutsägbarhet av reaktioner och inflytande från den växande vegetariska livsmedelsmarknaden.

Hur tar jag reda på om min ost är vegetarisk?

När det gäller märkning av vegetarisk ost kräver de flesta länder i världen inte att produkterna ska märkas med vilken typ av löpe som har använts. För närvarande är Storbritannien det enda land i världen som kräver att vegetariska ostar ska märkas som sådana. Alla ostar som kan betecknas som vegetariska måste märkas med ett V.

I USA finns inga sådana krav. Konsumenterna måste antingen kontrollera med tillverkaren individuellt eller hitta en välrenommerad lista över vegetariska ostar. Det är också bra att titta igenom ingrediensförteckningen för att hitta nyckelord, men de kanske inte är uppenbara eller helt korrekta. Här är några bra nyckelord att leta efter:

• Enzymer – Om du ser enzymer på etiketten säger det egentligen ingenting. Enzymer kan hänvisa till alla typer av koaguleringsmedel, inklusive animaliskt löpe. Ibland står det på etiketten att enzymerna inte är animaliska, vilket betyder att löpen är vegetarisk.
• Vegetabilisk löpe – Om du ser vegetabilisk löpe på etiketten är det i stort sett en garanti för att löpen som används kommer från en växt. Vanliga växter som används för att göra vegetabilisk löpe är tistel, melon, safflor och fikonblad. Denna löpe är inte lika effektiv som animalisk löpe och används därför i större mängder.
• Mikrobiell löpe – Denna typ av löpe kommer från produkter från svampar eller bakterier. Biprodukterna fermenteras innan de tillsätts i osten. Denna typ av löpe är också vegetarvänlig, men den har en nackdel: den tenderar att få osten att smaka bittert, och bitterheten blir starkare ju längre den lagras. Denna är bättre för tillämpningar där osten bara lagras under en kort tid.
• Genetiskt modifierad löpe – Fermentationsproducerat chymosin (CFP) – Denna löpe, som ibland också kallas vegetarisk löpe, tillverkas av mikrober som har modifierats genetiskt. Mikroberna blandas med celler från en kalv tills rätt kombination är gjord och mikroberna börjar göra löpe som är praktiskt taget identisk med kalvlöpe.

Vegetarisk löpe kan tillverkas i stora mängder och är lika effektiv som animalisk löpe eftersom det är kemiskt sett samma sak. Enzyme Innovation erbjuder SEBCheese Pro, ett aspartiskt proteas, som kan förbättra smak, konsistens och avkastning av ost.

Detta anses vara en vegetarisk källa eftersom det tillverkas av mikrober, men vissa människor kan ha en mycket strikt definition av vegetariskt och kommer därför inte att betrakta detta som en vegetarisk källa på grund av att det använder gener från ett djur. Varje person måste själv bestämma vad de är villiga att inta.

Andra alternativ

Det finns också ostar som tillverkas utan någon form av löpe överhuvudtaget. Dessa är vanligtvis mjukare ostar eftersom de metoder som används för att göra dem är mindre effektiva när det gäller att separera ostmassan från vasslen. En vanlig metod är att använda en syra som vinäger eller citrusfrukter för att koagulera mjölken. Ett exempel är den indiska osten paneer.