Hem i Freedom håller kocken Erin French från The Lost Kitchen på att bygga upp en restaurang – och ett liv – på nytt.
Författat av Suzanne Rico
Fotograferat av Séan Alonzo Harris
En fuktig sommarnatt i centrala Maine, inne i en nedlagd kvarn från 1834, arbetar Erin French i ett öppet kök, där hon målmedvetet rör sig mellan en elegant Lacanche-spis och en vit dubbel diskbänk. De sju borden i matsalen är fulla, och stearinljuset mjukar upp gästernas ansikten och lyser knappt upp de grova träväggarna och bjälklagen i taket, som fortfarande pryds av kvarnens ursprungliga remskivsystem. French lägger sista handen på en aptitretare med körsbärsmusslor i en vitlöksbuljong med blinkstekt färsk rosmarin. Hennes axellånga blonda hår är bakåtsträckt i en hästsvans. Hon verkar inte ha någon aning om matsalen utanför bänkskivan, hon ler inte och fokuserar på tallriken framför sig, som om mycket mer hänger på hennes perfekta utförande än bara den här måltidens framgång.
En 34-årig självlärd kock som har lagat mat professionellt i bara fyra år, French hoppas att hennes nya restaurang, The Lost Kitchen, kommer att bli hennes comebackföretag efter en förödmjukande nedgång. Inom loppet av några månader 2013 gick hon från att vara en hyllad krögare, inbjuden att vara värd för en middag på det berömda James Beard House, till att förlora sin första restaurang, tillsammans med sitt hem, sitt äktenskap och vårdnaden om sitt enda barn. Det var ett dramatiskt fall i onåd – med droger, sprit, förlorad kärlek och allt vad det innebär – och det gav skvallerpressen i hennes dåvarande hemstad Belfast en historia att slipa på i flera månader. För French var det en tumultartad tid av självförakt – och självupptäckt.
För ett par år sedan var kvarnen vid Freedom Falls ett sönderbränt vrak. French växte upp i Freedom och minns platsen från sin barndom: ”ett förfallet gammalt ställe med alla dåliga pojkar som hängde runt … min mamma brukade säga åt mig att hålla mig borta”. År 2012 påbörjade en pensionerad investeringsbankir från Camden ett 18 månader långt passionsprojekt – en totalrenovering under vilken kvarnens mossbeklädda stenfundament balanserades och förstärktes. Ungefär samtidigt som projektet avslutades gjorde French själv en intern ombalansering. När en lokal bonde berättade för henne att kvarnens nya ägare behövde en hyresgäst på bottenvåningen såg hon en möjlighet att damma av sitt psykiska smuts och gå vidare genom att göra det hon älskar: att använda färska, lokalt odlade råvaror för att skapa måltider som genomsyras av hennes lantliga personlighet.
”Jag har kommit tillbaks till cirkeln”, säger French en morgon när hon sitter i den tomma restaurangen och det luftiga ljuset strömmar in genom de rutorförsedda fönstren. ”Vet du vad? Jag har hittat ’Freedom’ och allt det där.”
Det har varit öppet sedan i juli förra året, men The Lost Kitchen bokar redan flera veckor i förväg, och dess rykte lockar matgäster som annars kanske inte skulle ha haft någon större anledning att komma till Freedom, med 719 invånare. Från de handskrivna gästcheckarna (inga datorskärmar här) till den strikta garderoben i metall och de enkla furuhängarna i entrén – varje detalj på restaurangen förkroppsligar den enkelhet som French säger att hon nu längtar efter. Restaurangens enda andra heltidsanställda som hjälper till att servera, placera och rensa bord är Frenchs 59-åriga mamma, Deanna Richardson.
När French var liten ägde hennes föräldrar ett matställe strax utanför Freedom som hette Ridgetop Restaurant. Hon började lära sig att laga mat där när hon gick på dagis, ungefär samtidigt som hon lärde sig att åka skridskor på dammen bredvid den förfallna gamla kvarnen. På helgerna och efter skolan vände French hamburgare och fyllde hummerrullar och plockade nasturtiumblommor från sin mammas trädgård som garnering. Hemma spelade hon restaurang i stället för hus. Oavsett om hennes mamma serverade varmkorv eller spaghetti till kvällsmat dekorerade Erin ofta bordet med ljus och färgade lampor och placerade en handgjord meny bredvid varje tallrik för att skapa en matupplevelse, eftersom hon aldrig ville att en måltid skulle konsumeras utan eftertanke och omsorg.
Det var ett dramatiskt fall i onåd – komplett med droger, sprit, förlorad kärlek, allt det där – och det gav skvallerpressen en historia att mala i månader.
Det var inte förrän 2010, när French fyllde 30 år, som hon började ta utsikterna för en karriär som kock på allvar. Vid det laget hade hon hoppat av college och klarade sig med servitris-, bartender- och cateringjobb. Hon hade varit gift sedan 2006 med en båtbyggare från Belfast, Todd French, och de två bodde i Belfast och uppfostrade hennes åttaåriga son från ett tidigare förhållande. När hon var i 20-årsåldern kände French plötsligt en press på sig att göra sig märkvärdig, och den plats där hon kände sig mest bekväm med att göra det var i köket. Utan någon formell utbildning visste hon dock att hon skulle ha tur om hon fick jobb som kock.
Så i stället startade French en serie informella middagar som hon kallade Secret Suppers, som serverades på lördagskvällar i en hyrd lägenhet på översta våningen i Belfasts Gothic Building, ett landmärke från 1800-talet, en före detta bank. Varje vecka betalade två dussin gäster upp till 40 dollar (en föreslagen donation) för en plats vid Frenchs bord, där hon serverade traditionella favoriter från Maine med en ny touch, som hummerrullar i miniatyr med liten ruccola, aioli och picklad morotssallad. De första Secret Suppers besöktes av vänner och bekanta, men inom Belfasts spirande foodie-community spreds snabbt ryktet om att något speciellt höll på att tillagas på Gothic. Inom ett par månader hade Frenchs Secret Suppers e-postlista – och väntelista – vuxit sig lång.
”Jag var inte förvånad över att det slog igenom”, säger Nancy Harmon Jenkins, en Camden-baserad matskribent som deltog i några av Secret Suppers. ”Hennes mat var glamorös, men inte överdriven.” Frenchs presentation, säger Harmon Jenkins, var extraordinär. ”Varje gång jag lade upp något på Facebook var det folk som frågade: ’Var är det? Hur kan jag komma in?”
Succén med Secret Suppers gav French ett plötsligt underjordiskt foodie-cachet – ingen kulinarisk utbildning behövdes. Och än i dag gör hon ingen hemlighet av sin upp-och-ner-av-stövlar-stamtavla.
”Jag känner mig obekväm när folk kallar mig för kock”, säger hon. ”Jag är som, nej! Jag är bara en tjej som lagar mat.”
I maj 2011 tog tjejen som lagar mat och hennes man ett lån och köpte Gothic Building. Sex månader senare öppnade hon en restaurang på bottenvåningen som heter The Lost Kitchen. Den blev mer eller mindre en omedelbar succé och fick uppmärksamhet från bland annat New York Times och Elle Décor. French kastade sig in i arbetet och skapade fem nya menyer i veckan, lagade mat på linjen på kvällarna, hanterade kraven på intensivt lokala inköp, höll en ganska storvulstig blogg – och var förstås förälder till sin son.
”Det kändes som om jag fick tillåtelse att följa mina drömmar”, säger hon.
The Lost Kitchen hade varit öppet i över ett år när James Beard Foundation bjöd in French till Manhattan, för att vara värd för en middag i sin prestigefyllda Beard House-serie. Det var ett enormt förtroende. Men i takt med att Frenchs kulinariska stjärna steg, steg också hennes stressnivå. Hon arbetade i 18 timmars arbetsdagar. Inom kort blev det glas vin som hon gillade att dricka medan hon lagade mat till två eller tre, sedan en hel flaska. Hon började ta, och sedan missbruka, receptbelagda läkemedel mot ångest och depression. När hennes nedåtgående spiral tog fart exploderade hennes redan tumultartade äktenskap – en sjuårig förening som innehöll så våldsamma slagsmål att polisen ibland tillkallades – som ett dåligt byggt hus i en orkan.
”Restaurangen gjorde att vår stressnivå översteg vad den klarade av att hantera”, säger French i dag. Hon håller tonen neutral och väljer sina ord noggrant när hon diskuterar sitt äktenskap, som om hon väljer en väg genom ett fortfarande farligt område. ”Och det var bittert. Du vet hur man får de där otäcka skilsmässorna? Den här var bland de 1 procenten av de otäcka.”
Men i takt med att Frenchs kulinariska stjärna steg, steg också hennes stressnivå. Hon lade ner 18 timmars arbetsdagar. Inom kort blev det glas vin som hon gillade att dricka medan hon lagade mat till två eller tre, sedan en hel flaska.
I april 2013 – ett och ett halvt år efter det att hon hade startat The Lost Kitchen och bara några veckor före det som skulle bli hennes triumferande Beard House-middag – gjorde den rättstvist som uppstod till följd av hennes skilsmässa att French blev utestängd från både sin restaurang och sin lägenhet. Det enda som French fortfarande ägde av restaurangen var namnet.
”Ett enda låsklipp och jag förlorade allt”, minns hon. ”Varje visp. Varenda stekpanna.”
Skärare än så var att en domare tilldelade fadern tillfällig vårdnad om Frenchs tioåriga son.
”Jag funderade på att ta livet av mig. Jag tänkte på självmord.”
French mamma såg varningssignalerna och det verkade inte finnas någon större anledning att fortsätta. Richardson, som är en livslång pedagog som har arbetat med problembarn, bad sin dotter att få hjälp.
”Jag stannade hos henne i flera veckor för att se till att hon åt och var säker och sov”, minns hon. ”Vi utarbetade en betygsskala från 1 till 10, där 10 betydde att hon mådde bra. Om hon sa en siffra – ’Jag är en tvåa i dag, mamma’ – visste jag att hon mådde dåligt.”
Räkningssamlare började ringa. Frenchs depression var förödande. Hon gick med på att gå i behandling på ett rehabiliteringscenter för kvinnor i Chicago. På flygplatsen tvekade French plötsligt: Om hon åkte nu, skulle hon då ha något att komma tillbaka till?
”Jag använder inte ofta F-ordet, men den kvällen gjorde jag det”, säger Richardson. Till och med nu, vid minnet, sätter känslan hennes mun i en stram, skyddande linje. ”Jag sa: ’Du går ombord på det där jävla planet!’. Hon var så förtvivlad.”
French gick ombord på planet, landade i Chicago och checkade in på rehab.
Han stannade två veckor i behandling innan hennes försäkringsbolag vägrade att täcka ytterligare räkningar. French, som fortfarande var på avgiftning, flög till Arizona för att bo hos vänner i ytterligare två veckor, deltog i öppenvårdsprogram och uthärdade abstinensens sista skakningar. Hon återvände till Freedom på mors dag – skakig och mager, men ren och nykter. Inte ens en vecka senare reste hon till New York för att vara värd för sin utsålda middag på Beard House.
”Jag ser det som ”The School of Me””, säger French om rehabiliteringen. ”Jag gick in där och träffade så många kvinnor som var där av så många olika anledningar. Den här var deprimerad, den här var missbrukare – men vi var alla i princip bara kvinnor med smärta.”
Sittandes i den tomma matsalen i Lost Kitchen tittar French över rummet på sin son, som är försjunken i en bok vid ett av de närliggande middagsborden. Hon delar nu vårdnaden med sitt ex.
”Det var fantastiskt att sitta där inne”, säger hon och sänker rösten, ”och bara spilla ut denna jävla massa smärta. Det är fantastiskt hur mycket läkning man kan åstadkomma.”
En månad efter att ha kommit tillbaka lånade French 5 000 dollar från vänner och familj för att köpa en Airstream-vagn från 1965 och parkerade den vid dammen nära föräldrarnas bondgård. Hon tog en slägga på dess interiör (extremt tillfredsställande, säger hon), installerade ett uppgraderat kök och, på sommaren, återupplivade hon sin gamla e-postlista för att låta folk veta att hon lagade mat igen. French började erbjuda privata pop-up-middagar liknande Secret Suppers och parkerade Airstream på idylliska, handplockade platser runtomkring Midcoast: nyklippta fält, äppelträdgårdar, en gammal lada vid en grusväg. Airstream blev en mobil fristad som gjorde det möjligt för French att föra ”gaffel till fältet”, som hon skrev i ett blogginlägg. Hennes blogg fortsatte med en detaljerad lista över vad hon åstadkom den sommaren. Bland dem:
Använde en skicklighetssåg för första gången.
Fick en grym solbränna. Flera år efterlängtad.
Torkade zillioner av ringblomsblommor. Undrar fortfarande vad jag ska göra med dem.
Adopterade en hund. Frågar fortfarande vem som räddade vem.
Under hösten hade French skrivit på ett hyresavtal för kvarnlokalen. Hennes mål var att förvandla den loftliknande bottenvåningen till en enkel, hemtrevlig men ändå elegant restaurang. För att göra det använde hon en liten uppgörelse från sin skilsmässa, investeringar från vänner och fräck beslutsamhet. När hon hittade ett sortiment som hon inte hade råd med ringde hon kallt till det franska företaget Lacanche och beskrev den restaurang hon föreställde sig. De sa att de gillade vad hon gjorde och förhandlade fram ett pris som hon hade råd med. French tog kontakt med de lokala kvinnliga jordbrukare som hade fyllt hennes skafferi på restaurangen i Belfast och bad dem spela en roll i omstarten.
Från matsalen pekar hon in i köket på en smidig, tatuerad kvinna med ett solbränt ansikte. ”Hon föder upp och dödar ankorna”, säger French, ”och hennes dotter diskar medan hon är hemma från skolan.”
Alla detaljer på The Lost Kitchen förkroppsligar den enkelhet som French säger att hon nu längtar efter.
När de inte är ute på fältet med sina grödor hjälper dessa kvinnor French att laga och servera de måltider hon skapar varje vecka. De är centrala för restaurangens framgång på mer än ett sätt: Frenchs kulinariska filosofi är att låta deras skörd bestämma inriktningen på menyn.
”Jag tänker inte på vad jag ska göra under veckan för att sedan gå ut och köpa maten”, säger hon. ”Jag ser vad som kommer in och sedan skapar jag måltiderna utifrån det.”
I matlagningen, liksom i livet, har French lärt sig att börja från noll och sedan sätta ihop saker och ting med hjälp av det som finns till hands. Hon börjar med rena, jordnära smaker och följer sin intuition för att sätta ihop dem på uppfinningsrika sätt. Hon talar öppet om sina brister och hur det hjälper att kompensera dem genom att hålla saker och ting enkla.
”Jag vet inte hur man gör såser”, erkänner French, ”så jag såsar helt enkelt inte saker och ting. Det här är en platsbaserad mat. Här är vi, just nu, och det här är vad vi äter.”
Den senaste middagen på The Lost Kitchen började med skilletrostade musslor med rosmarin, lavendel och lime, följt av en gyllene rödbetssoppa med en klick getost och rostade valnötter. Sedan kom linfångad, sushiklassad blåfenad tonfisk niçoise, som serverades med röd potatis som knappt var större än pärlor. Bonden som odlade dem råkade vara servitris, så hon gav lite bakgrundsinformation om jordmånen och väderförhållandena där de trivs.
”Erin älskar dem”, sa servitrisen-bonden innan hon drog sig tillbaka till köket. ”Så vi sparar alla dem till henne.”
Restaurangens lugna atmosfär påminner om en tid då högteknologi innebar att vatten forsade genom det stora vattenhjulet av trä utanför – bäckens stadiga viskning är en del av restaurangens soundtrack. När French vill ha blommor till sina bord går hon genom ett fält bakom restaurangen och hämtar dem från en grannes växthus. Under dagen kommer och går bönderna och levererar glänsande bermudalökar eller nyplockade kycklingar, och ibland stannar de upp för att föreslå en ny efterrätt eller för att anmärka på hur snabbt majsen mognar. Det återstår att se om The Lost Kitchens idylliska öde kommer att vara en tillgång eller en nackdel.
”Hela vägen ut i Freedom?” undrar matskribenten Harmon Jenkins. ”På sommaren, javisst. Men i november? Vi får se om hon klarar det.”
”Jag känner mig obekväm när folk kallar mig kock”, säger French. ”Jag är som, nej! Jag är bara en tjej som lagar mat.”
Fransk är den första att erkänna att hon fortfarande måste lära sig att klara sig själv. I likhet med Freedom’s restaurerade kvarn är hon nu robustare, men fortfarande sårbar. För att hålla sin stressnivå i schack öppnar hon restaurangen bara fyra dagar i veckan och ägnar söndagarna åt vila och avkoppling – till och med att prata om arbetet är förbjudet. För någon som identifierar sig som ”bara en tjej som lagar mat” är hon alltmer kunnig när det gäller marknadsföring: French har en manager i LA, ett potentiellt TV-projekt under utveckling och en kokbok på väg från Random House kulinariska imprint, inspirerad av staden hon växte upp i och staten hon älskar. Efter att ha bott i mer än ett år i en Airstream bakom sina föräldrars hus har hon nyligen flyttat till ett eget ställe – även om French säger att hon alltid kommer att behålla husvagnen som en påminnelse om hur snabbt livet kan gå i diket.
Vid att gå ut över den smala bron som sträcker sig över bäcken bakom The Lost Kitchen vänder sig French om för att titta på den motståndskraftiga gamla byggnaden som har gett henne den här andra chansen.
”Jag har varit i obalans under större delen av mitt vuxna liv”, säger hon. ”Jag lät aldrig restaurangen lida, men jag lät mig själv lida. Jag lät mitt äktenskap lida. Så jag jobbar verkligen på balansen. För jag vill aldrig förstöra det här.”