Niki Nakayama är ägare till och kock på n/naka, den mycket uppskattade japanska restaurangen med fokus på konsten att laga Kaiseki i Los Angeles, Kalifornien. Denna traditionella japanska matupplevelse med flera rätter bygger på de färskaste säsongsbetonade ingredienserna och presenterar dem i sitt naturligaste tillstånd med ett konstfullt perspektiv.

Kocken Niki är född och uppvuxen i Los Angeles, men lärde sig kockens gång när hon flyttade till Japan för att studera det japanska kökets strikta tekniker, konst och filosofi – särskilt kaiseki. När hon återvände till den soliga delstaten Kalifornien blev hon inspirerad att förmedla en ny stil att äta med genomtänkt mening bakom varje tallrik till samhället i LA.

Jag får sällskap av fotografen & och filmaren Marat Shaya i köket på n/naka tillsammans med kocken Niki medan hon förbereder kvällens meny.

Vid vilken tidpunkt bestämde du dig för att satsa på en karriär inom mat?

Det var när jag flyttade till Japan. Jag var så glad över att se den matscen som fanns där. Jag tror att japaner ser mat som en slags identitet för de regioner de kommer ifrån. Uppskattningen av mat är en del av de dagliga samtalen.

Jag flyttade ut till Japan 1997 till 2000. Jag studerade på min kusins värdshus. En del av den mat jag fick prova hade jag inte här . Det var otroligt fantastiskt. Med den japanska mat vi har här förknippar många människor japansk mat med teriyaki, tempura eller sushi. Men det finns så mycket mer i japansk mat än vad som fanns tillgängligt på den tiden. Jag tänkte att jag kanske en dag, om jag kan lära mig tillräckligt mycket, kan ta med mig det tillbaka och försöka dela med folk här vad jag fick uppleva där.

Under tiden i Japan fokuserade du på konsten kaiseki.

Korrekt. Jag hade aldrig upplevt mat där vi åt så många olika rätter samtidigt. Många värdshus i Japan, när de serverar mat, är det baserat på kaiseki-programmet. Traditionell, bankettstil. Jag tror inte att folk i LA någonsin har ätit det förut, för jag har inte gjort det.

Vad lagar man?

Jag har en maträtt där vi marinerar tunt skivad sashimi med tång. Tanken är att överföra tångens umami till fisken. Det behövs väldigt lite kryddning. Till nyår förkokas många rätter i förväg så att man under nyårsfirandet har två eller tre dagar utan matlagning. Det finns en stil som kallas osechi. Osechi kommer vanligtvis i lådor med tre lager. Varje låda innehåller olika typer av saker som har tillagats. Det första lagret kan vara ättiksrätter eller inlagda rätter, det andra lagret är bräserade rätter och det tredje lagret är grillade rätter.

En hel del av maten i nyårsrätter finns det idéer bakom. Till exempel en maträtt med kombu – som betyder tång – men japaner gillar att ta sådana ord och förvandla dem till något som låter som det. Kombu förknippas med ordet yorokobu som betyder lycka. Det är därför vi skulle placera kombu i den lådan; det är idén om att ha lycka i den. Det man vanligtvis ser i den beredningen är kombu rullad med fisk inuti.

Vi kom fram till kobujime, som är en traditionell japansk stil för beredning av sashimi. När den är ihoprullad är den representativ för att vara en rulle. Inuti rullen finns idén om kunskap och intelligens. Vi har den här rullen med fisk inuti, och den fisk som jag har använt är japansk snapper som är havsruda. Havsbraxen har alltid varit en festlig fisk – de kallar den för fiskens kung. Jag tänkte att det skulle vara fantastiskt att lägga intelligens och lycka i rullen och sedan presentera den för våra gäster. Allt har en mening.

Är det vanligt i Japan att ha en mening bakom rätter?

Jag tror att det är särskilt för kaiseki. Många människor älskar till exempel höstsäsongen eftersom man då firar månen. Många kockar sätter upp rätter för månfestivalen så att allt på rätten är representativt för den månfestivalen. De skär upp grönsaker som ser ut som månen och garnerar med blad som ser ut som hösten. Det är i princip för att påminna gästen om att vi befinner oss i den årstid då vi njuter av månfestivalen för hösten. Det är inte bara ”här, ät maten!”

Vad inspirerar och motiverar dig?

Jag tror att det alltid handlar om att försöka hitta den fina balansen mellan vad som är traditionellt. Det finns bra saker med traditioner, men allt som är traditionellt brukar inte fungera för det som är nu. Tanken är att inte förlora sin identitet utan ge den nya idéer. Jag vill behålla det som det är tänkt att vara, men jag måste lägga till något som representerar vad vi gör eller vilka vi är. Med allt i livet finns det stora traditioner som man måste föra vidare och sedan finns det traditioner som vi bör förändra med tiden.

Hur skulle du beskriva skillnaderna i att lära sig att bli kock i Japan jämfört med Amerika?

Japaner är mycket beskyddande av de saker som de har lärt sig. Om jag till exempel skulle ta emot en lärling skulle lärlingen vara någon som jag hade en otrolig tilltro till, för att vilja föra vidare det jag har lärt mig. När man arbetar med något konsekvent, även om man kokar ris i ett helt år, kan det tyckas väldigt tråkigt, men det är den strikta träningen. Som att förstå när man rör vid riset, det kan vara från samma påse eller en annan påse, men konsistensen är annorlunda. Dagens ris kan vara lite fastare än vad jag minns från igår, vilket innebär att jag bör minska vattnet lite grann baserat på luftfuktigheten i luften idag. Om jag tillsätter lite mer vatten kan mitt ris gå sönder och jag skulle förlora den formen när jag gör sushi.

”Med allt i livet finns det stora traditioner som man måste bära med sig och sedan finns det traditioner som vi bör förändra i takt med tiden.”

När jag gick på kockskolan var det en fantastisk upplevelse att jag fick lära mig så många saker på så kort tid. Men många gånger när vi gjorde saker gjorde vi det bara en gång. Det fanns inget sätt för mig att säga ”Jag behärskade det!”. Det finns inte en chans. Man måste fortsätta att göra något hela tiden och lära sig alla besvärligheter för att verkligen förstå det.