Sichuan-versionRedigera

I den ursprungliga Sichuan-versionen används kyckling som huvudingrediens. I denna originalversion blandas vanligtvis tärnad kyckling med en förberedd marinad. Shaoxingvin används för att förstärka smaken i marinaden. Woken kryddas och sedan snabbsteks chilipeppar och Sichuanpepparkorn för att ge oljan doft. I Sichuan, eller vid tillagning av kyckling i Sichuan-stil Kung Pao, används endast chilipeppar i Sichuan-stil, t.ex. himmelpeppar eller sjustjärnig peppar (kinesiska: 七星椒; pinyin: qīxīngjiāo). Mindre, tunnare Sichuanese-sorter kan också användas. Sedan tillsätts pepparkorn från Sichuan; även om Kung Pao-kyckling inte tillhör den bedövande kryddiga smakprofilen ”mala” (kinesiska: 麻辣味型; pinyin: málà wèixíng), används traditionellt en liten mängd färska rostade pepparkorn för att balansera värmen från chilifrukterna. Därefter rörs kycklingen om och hackad purjolök, tillsammans med jordnötter, tillsätts. Kung Pao-kyckling börjar med färska, fuktiga, orostade jordnötter. Dessa används ofta i stället för deras förrostade versioner. Jordnötterna släpps ner i den heta oljan i botten av woken och friteras sedan tills de är gyllenbruna innan de andra ingredienserna tillsätts.

Det finns varianter där man använder annat kött i stället för kyckling, t.ex. ”Kung Pao räkor” (kinesiska: 宫保虾) och ”Kung Pao grodlår” (kinesiska: 宫保田鸡).

Guizhou-versionRedigera

Närliggande provinsen Guizhou, sydost om Sichuan, har en variant av Kung Pao-kyckling som bygger på den jästa chilipastan ciba (kinesiska: 糍粑辣椒 cíbā làjiāo) från Guizhou-köket. Liksom Sichuanversionen innehåller rätten marinerade kycklingtärningar; medan Guizhou-marinaden i stort sett är densamma som i Sichuanversionen är kycklingtärningarna större och vanligtvis med skinn. Rätten skiljer sig ytterligare genom att i stället för att blixtsnabba hela paprikor i olja innan de steks under omrörning, steks en stor mängd ciba chilipasta i woken tills oljan är färgad. Kycklingen steks sedan under omrörning i den resulterande såsen med vitlök, ingefära och grön vitlök eller grön lök.

Västerländska versionerRedigera

Versioner som vanligen återfinns i västvärlden och som kallas Kung Pao-kyckling, Kung Po eller bara kyckling med chili och vitlök består av tärnad, marinerad kyckling som steks under omrörning med apelsin- eller apelsinjuice, ingefära, vitlök, kycklingbuljong, socker, matolja, majsstärkelse, samt salt och peppar efter smak. Ibland också med många andra grönsaker, till exempel lök, paprika eller morötter. Rätten innehåller ofta eller är garnerad med hela rostade jordnötter. I stället för kyckling ersätter västerländska varianter ibland annat kött som fläsk, anka, fisk eller tofu.

• Västlig version av Kung Pao kyckling gaifan, serveras i London

• En annan version av Kung Pao-kyckling

• En tallrik med hemlagad Kung Pao-kyckling i Fresno, Kalifornien.