På Vong kallas aprikosgropsglassen för bittermandelglass för att kunderna inte ska vara försiktiga. Fruktkärnor innehåller cyanid.

”Det är växtens sätt att skydda sina ungar, genom att göra kärnorna giftiga för djur, så att djuren inte väljer det som ett välsmakande mellanmål”, säger Shirley O. Corriher, biokemist och författare till ”Cookwise” (William Morrow, 1997). Men hon sa att det är mycket mindre riskabelt att använda kärnorna som aromateria och att det skulle krävas många kärnor för att skada en vuxen människa. (Ett derivat av bittra aprikoskärnor som kallas laetril var faktiskt en gång utlovat som ett botemedel mot cancer, men visade sig vara värdelöst.)

Aprikoskärnglass är inte en smak som barn skulle uppskatta. Den serveras bäst i små mängder. Glassen är kraftfull men endimensionell och kommer till liv endast tillsammans med andra smaker. Ms Shere serverar den till citronglass, bär, fruktpajer och choklad- eller karamelldesserter.

Receptet verkar först löjligt. Det kräver ungefär 45 aprikoser. Men du kan blanda aprikoskärnor med dem från plommon, nektariner och persikor. Och du kan spara dem i kylskåp eller frys tills du har tillräckligt med dem.

Var bara noga med att smaka när du lagar mat: kärnorna varierar kraftigt i styrka. Ms Shere säger att när hon ersätter mandel med fruktkärnor i ett recept brukar hon använda en åttondel av mandelns volym. Men när jag provade hennes recept på biscotti räckte det med halva volymen.

”Om du har ett bra mandelextrakt”, sa Shere, ”får du den smaken, men du får inte den runda smaken som du får från själva kärnorna, för med dem får du en nötliknande smak.”

Det är en subtil skillnad. Men en som är värd att knäcka 45 kärnor för att upptäcka.

APRIKOTAKTO KÄRNTA ICE CREAM

Adapterat från Vong