Fem plattbröd att känna till:

De här plattbröden kommer från östra Medelhavet, som sträcker sig ända in i Mellanöstern, och recepten kommer från restauranger runt om i Amerika. Grädda dem, skopa med dem och svampa med dem efter behag.

1. Khobz
   Origin: Ursprung: Egypten| Uttalas: ”Khobz”: Khobz med kh-ljudet bak i halsen

”Om Kalifornien var en ö i östra Medelhavet, hur skulle den se ut?” Det är Azhar Hashems vision för sin restaurang Tawla, där hon får sällskap av kocken Joseph Magidow, tidigare på Delfina. Tawlas meny är inriktad på husmanskost från Grekland, Turkiet, Levanten (Syrien, Libanon, Palestina, Israel, Cypern, Egypten och Jordanien) och Iran. Ingenstans är Azhars avsikt tydligare än i den enklaste av rätterna på Tawlas meny: brödet. ”Khobz betyder ’bröd’ och hänvisar till den tunna pitabrödet som folk är vana vid här”, säger hon. ”Vårt är lite tjockare, som en hybrid mellan en traditionell egyptisk khobz, som är en levantinsk deg belagd med vetekli, och en parisisk baguette, som har mer tyngd.” Detta gör den knaprig på utsidan, fluffig på insidan och mogen att bredas med yoghurt eller muhammara, en syrisk paprika- och valnötssmörgås, vilket de gör flitigt på Tawla. I Egypten kan man köpa khobz två gånger om dagen – ”man sitter aldrig på gammalt bröd” – och Azhar bakar sitt bröd på beställning.

2. Nan-e Barbari
Ursprung: Iran| Uttalas: På persiska kan nan-e barbari översättas till ”barbarernas bröd”, en grupp människor som traditionellt levde nära Irans östra gränser. Två saker utmärker deras platta bröd, som har blivit allestädes närvarande i hela landet. För det första dess avlånga form. (Hot Bread Kitchen gör ett långbröd, men om du inte har en riktigt stor ugn behöver du troligen göra två långbröd, enligt det här receptet). För det andra är det roomal, en pasta gjord av mjöl och vatten som sprids på ytan av varje bröd innan det gräddas. Roomal ser till att den färdiga produkten blir tawny och tandig. ”Det lagret av fukt skapar ett bröd med en fantastisk skorpa utan att man behöver införa ånga i ugnen”, säger Allegra Ben-Amotz från New Yorks Hot Bread Kitchen. Och så finns det de lökiga nigellafröna som fläckar ytan. ”Den är utsökt serverad med fetaost och oliver”, säger hon.

3. Laffa
Ursprung: Israel| Uttalas: La-fa

Laffa är ett israeliskt plattbröd, även känt som irakisk pitabröd, som tillagas i en taboon, en tandoorliknande lerugn med hög värme. ”Det finns många övergångar från indisk mat till israelisk mat”, säger Michael Solomonov på Zahav i Philadelphia. Detta återspeglas inte bara i det naanliknande plattbrödet och i ugnen där det tillagas, utan också i förekomsten av amba, en syrlig mangopicklad krydda, i båda länderna. ”Och vad jag har hört har laffa kommit hit i samband med att irakiska judar bosatte sig här på 50-talet”, säger han. Degen, som Michael kallar ”användarvänlig” eftersom den är ljuvligt fluffig men inte är beroende av långsam jäsning, ska rullas större än en typisk pitabrödkaka. ”När du väl lägger ner den sliter alla sönder den och går in på stan.” För de av oss som inte har tabun i våra hemkök kan en pizzasten eller till och med ett bakplåtspapper som vänds upp och ner och förvarmas i ugnen ge vacker, tuggig laffa. ”Temperaturen är verkligen det viktigaste, vare sig folk säger det eller inte”, säger Michael. Så gör den varm!

4. Gözleme
Origin: Uttal: Turkiet| Uttal: Guz-leh-meh

Gözleme görs av en ojäst deg som kallas yufka, som är smidig och lätt att arbeta till en tunn rund. När detta är gjort, vanligtvis från en plats på marken om man befinner sig på en marknad i Turkiet, hamnar degen på en konvex varm platta som står framför arkitekten, som sedan strör lite färsk spenat och ost på dess mage. På det mellanösterninspirerade bageriet Sofra i Cambridge, Massachusetts, serverar delägarna Ana Sortun och Maura Kilpatrick flera olika versioner av Gözleme, en med säsongens gårdsgrönsaker, ibland en med röda linser eller korv och alltid en med den traditionella spenat-ostblandningen. ”I Turkiet gör de gözleme på beställning, de viker ihop den och lägger den i papper”, säger Maura. ”De är dagliga bröd, helt klart.”

5. Man’oushé
Ursprung: Ursprung: Libanon| Uttalas: Man-oo-shay

Det finns ett bröd som är ansvarigt för Sofras existens, och det kallas manoushe (eller ibland man’aeesh). ”På varje basar och varje marknad i Libanon finns det någon som gör man’oushé”, säger Sofras konditor Maura Kilpatrick. ”Och vi har många marknader i Mellanöstern precis vid bageriet i Watertown. De gör alla man’oushé, som också kallas za’atar-bröd eftersom utsidan badar i olivolja blandad med za’atar.” Za’atar är en kryddblandning av sesamfrön, timjan, torkad sumak och salt. Mauras favoritsätt att äta det jästa plattbrödet är att fylla det med pickles och örter, vika det över sig självt som en taco och tugga sig igenom de omväxlande kryddiga och syrliga lagren medan man går på gatan. ”Detta är det vardagliga brödet i många länder i östra Medelhavsområdet, men i Libanon sträcks degen ut för hand, tillagas på en kupolformad grillplatta och behandlas som gatumat.” Hon tar det – kanske med lite labneh också.