Författare: Matt Del Fiacco
Användningen av enkelt socker för att göra öl sträcker sig långt tillbaka i bryggerihistorien, och de belgiska bryggarna är kända för att använda en ordentlig portion för att hjälpa till att göra sina stilar med relativt hög alkoholhalt läckert torra. Det primära socker som produceras från malt under mäskningsprocessen, maltos, är faktiskt ganska jäsbart, om än inte alls lika mycket som allmänt tillgängliga enkla sockerarter, nämligen dextros och sackaros.
Det är inte ovanligt att bryggare betraktar dextros och sackaros som utbytbara, trots att det förstnämnda kommer från majs medan det sistnämnda kommer från antingen sockerrör eller betor. Detta antagande är rimligt med tanke på att båda sockerarterna är 100 % jäsbara, även om druvsocker bidrar med något färre poäng per gallon (ppg) – 42 ppg jämfört med sackarosens 46 ppg. Det finns dock vissa som undviker att använda sackaros på grund av oro för att det kan resultera i en ciderliknande bismak i deras öl, ett påstående som ofta upprepas på hembryggningsforum och vid klubbmöten.
Jag använder enkelt socker i några få stilar, t.ex. dubbel IPA och belgisk Golden Strong Ale, där mitt mål är att öka ABV utan att producera en tuggig kropp, och mitt val av socker har alltid varit dextros. Jag blev överraskad av resultaten från en annan nyligen genomförd xBmt om enkelt socker och kunde inte låta bli att undra vilken inverkan den typ av socker som används vid bryggning kan ha och tänkte att jag skulle kolla upp det själv!
|SYfte |
För att utvärdera skillnaderna mellan öl gjorda med antingen dextros (majssocker) eller sackaros (bordssocker).
| METODER |
Vill jag hålla mig till en enkel grist för att betona eventuella skillnader valde jag en Belgian Golden Strong Ale för denna xBmt, en stil som är känd för att tillverkas med en ordentlig portion enkelt socker.
Radartelefon
Receptdetaljer
| Batchstorlek | Koktid | IBU | SRM | Est. OG | Est. FG | ABV |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 gal | 90 min | 30.4 IBU | 2.6 SRM | 1.080 | 1.007 | 9.8 % |
| Aktuella | 1.08 | 1.007 | 9.8 % | |||
Järnämnen
| Namn | Mängd | % |
|---|---|---|
| Pilsner (2 rader) UK | 11.5 lbs | 82.88 |
| Majsocker (druvsocker) / bordsocker (sackaros) | 2.375 lbs | 17.12 |
Hoppe
| Namn | Mängd | Tid | Användning | Form | Alpha % |
|---|---|---|---|---|---|
| Magnum | 18 g | 60 min | Boil | Pellet | 12 |
| Czech Saaz | 30 g | 15 min | Boil | Pellet | 3.5 |
Jäst
| Namn | Labb | Attendering | Temperatur |
|---|---|---|---|
| Gnome (B45) | Imperial Yeast | 74% | 65°F – 75°F |
Anteckningar
Vattenprofil: Ca 54 | Mg 11 | Na 25 | SO4 81 | Cl 65
Ladda ner
Ladda ner det här receptets BeerXML-fil
Jag började min bryggdag med att samla in två identiska volymer RO-vatten och justera dem till samma profil innan jag satte igång elementen för att värma upp dem.
Klicka på bilden för Bräu Supply Unibräu recension
Under tiden som vattnet värmdes upp vägde jag upp och malde kornen för varje sats.
Med vattnet ordentligt uppvärmt, stampade jag in och kontrollerade att varje sats nådde samma måltemperatur för stampningen.
Vänster: Druvsocker | Höger:
Medan mäsken vilade mätte jag upp kittelhumlen för varje sats.
När varje 60 minuters mäsk var klar tog jag bort kornen och började sedan värma upp vörten. Vid denna tidpunkt vägde jag ut identiska mängder druvsocker och sackaros, en för varje sats.
Vänster: Druvsocker | Höger: Druvsocker: Sukros
Vorterna kokades i 60 minuter och sockret tillsattes efter 30 minuter.
Vänster: Dextros | Höger: När varje kokning var avslutad kyldes vörten snabbt med min CFC och kördes direkt till sanerade jäsningskeggar.
Klicka på bilden för granskning av Exchilerator Maxx
Med hjälp av extra vört från varje sats gjorde jag vitaliseringsstartare med Imperial Yeast B45 Gnome.
Hydrometermätningar avslöjade en mycket liten skillnad mellan vorterna, vilket bekräftar påståendena att sackaros bidrar med fler gravitationspoäng per gallon.
Vänster: Dextrose 1.080 OG | Höger: De fyllda jäsningskegarna placerades i en kammare som kontrollerades till min önskade jäsningstemperatur på 64°F/18°C och lämnades i ett par timmar innan jästen sattes i.
Båda ölen jäste aktivt bara några timmar senare. Efter 4 dagar började jag öka temperaturen i kammaren till 80°F/27°C under loppet av 5 dagar, varefter jag lät dem avsluta i ytterligare en vecka. Hydrometermätningar vid denna tidpunkt visade på liknande dämpning mellan ölen.
Vänster: Dextrose 1,007 FG | Höger: Jag trycköverförde ölen till sanerade och CO2-spolade serveringskärl, som placerades på gas i min svala kylskåp. Efter en period av burst carbonation och en veckas konditionering var ölen redo för deltagarna!
Vänster: Dextrose | Höger: Sukros
| RESULTAT |
Särskilt tack till både P.A.L.E. Homebrew Club och Club Wort för att jag fick tillgång till medlemmarna för datainsamling! Totalt 30 personer med varierande erfarenhet deltog i detta xBmt. Varje deltagare serverades 1 prov av öl gjord med druvsocker och 2 prov av öl gjord med sackaros i olika färgade ogenomskinliga koppar och ombads sedan att identifiera det unika provet. Medan 15 provsmakare (p<0,05) skulle ha varit tvungna att identifiera det unika provet för att uppnå statistisk signifikans, gjorde 18 (p=0,002) det korrekta urvalet, vilket tyder på att deltagarna i detta xBmt på ett tillförlitligt sätt kunde skilja en belgisk Golden Strong Ale tillverkad med majssocker från en som var tillverkad med bordsocker.
De 18 deltagarna som gjorde det korrekta urvalet i triangeltestet fick i uppdrag att fylla i en kort preferensundersökning där de bara jämförde de ölsorter som var olika. Totalt 8 provsmakare rapporterade att de föredrog dextrosölet och 10 gillade sackarosölet mer.
Mina intryck: Jag hade lätt att skilja dessa ölsorter åt och identifierade den udda ölen korrekt i 5 av 6 halvblinda triangeltester. Jag uppfattade att ölet gjort med sackaros hade en nästan hård karaktär med vad som verkade vara en något sötare arom och smak, egenskaper som saknades i dextroseversionen. Även om jag gillade båda ölsorterna var min preferens öl gjord med druvsocker.
| DISKUSSION |
Med tanke på att både druvsocker och sackaros är vita, pulverformiga och märkbart söta, är det logiskt att folk skulle tro att de skulle ha en liknande smakpåverkan när de används i de relativt små portioner som efterfrågas i vissa ölrecept. Men å andra sidan kommer de från olika källor, så påståenden om att var och en ger en unik egenskap är också helt förståeliga, och det faktum att provsmakarna i detta xBmt på ett tillförlitligt sätt kunde särskilja öl gjorda med antingen dextros eller sackaros stödjer denna föreställning.
Och utan att det blir för kemiskt tungt, finns det några intressanta skillnader mellan dextros och sackaros, nämligen att den förstnämnda består av bara en enda sockermolekyl, medan den sistnämnda består av både en glukos- och en fruktosmolekyl. Kanske är det den extra fruktosmolekylen, ett socker som finns i frukt, som är orsaken till de ciderliknande smakerna som vissa hävdar att de uppfattar när de brygger med sackaros, och möjligen den subtila hårdhet som jag upptäckte i den sats jag gjorde med bordssocker.
Dextros har tenderat att vara min favorit när jag använder socker i öl, men jag har aldrig haft starka känslor åt någotdera hållet och förväntade mig visserligen inte att den här xBmt skulle ge några betydande resultat. Eftersom jag konsekvent kunde skilja ölen åt och föredrog det som gjordes med dextros, kommer jag att hålla mig till vad jag har gjort, även om jag säkert inte skulle ha några problem med att byta ut sackaros i en nödsituation.
Om du har några tankar om detta xBmt, tveka inte att dela med dig i kommentarsfältet nedan!
Support Brülosophy In Style!
Alla designer finns i olika färger och storlekar på Amazon!