Förra keltiska härskare i ett samhälle i vad som nu är sydvästra Tyskland gillade att festa och ordnade utstuderade fester i ett ceremoniellt centrum. Affärssidan av deras festligheter fanns i ett närliggande bryggeri som kunde producera stora mängder öl med en mörk, rökig och lätt sur smak, visar nya bevis.
Sex specialkonstruerade diken som tidigare grävts ut vid Eberdingen-Hochdorf, en 2550 år gammal keltisk bosättning, användes för att tillverka högkvalitativt kornmalt, en viktig ingrediens i öl, säger arkeobotanikforskaren Hans-Peter Stika vid Hohenheims universitet i Stuttgart. Tusentals förkolnade kornkorn som grävdes upp i dikena för ungefär tio år sedan kom från ett stort malttillverkningsföretag, rapporterar Stika i en artikel som publicerades online den 4 januari i Archaeological and Anthropological Sciences.
Stika baserar den slutsatsen på en nära likhet mellan de antika kornen och kornmalt som han gjorde genom att återskapa flera metoder som folk från järnåldern kan ha använt. Han jämförde också de antika kornen med malt som produceras i moderna anläggningar. Efter att ha bekräftat förekomsten av malt på den keltiska platsen rekonstruerade Stika malttillverkningstekniker där för att fastställa hur de måste ha påverkat ölsmaken.
De äldsta kända ölresterna och bryggningsanläggningarna dateras till för 5 500 år sedan i Mellanöstern, men arkeologiska ledtrådar till ölets historia är sällsynta (Science News: Oct, 2, 2004, s. 216).
På den keltiska platsen blötlades korn i de specialkonstruerade dikena tills det grodde, föreslår Stika. Kärnorna torkades sedan genom att tända eldar i dikeskantens ändar, vilket gav malten en rökig smak och en mörkare färg. Mjölksyrabakterier som stimuleras av den långsamma torkningen av blötlagda korn, ett välkänt fenomen, tillförde surhet till bryggan.
I motsats till moderna öl som smaksätts med blommor från humleväxten innehöll bryggan från Eberdingen-Hochdorf troligen kryddor som muggenört, morotsfrön eller hönsört, enligt Stika. Det är känt att öltillverkare använde dessa tillsatser redan på medeltiden. Vid utgrävningar på den keltiska platsen har man hittat några frön av böneört, en växt som också gör öl mer berusande.
”Dessa tillsatser gav det keltiska ölet en helt annan smak än den vi är vana vid i dag”, säger Stika.
Värmepigmenterade stenar som placerades i den flytande malten under bryggningsprocessen – ett vanligt tillvägagångssätt senare i Europa – skulle ha tillfört en karamelliserad smak till denna jästa keltiska dryck, tillägger han. Än så länge har man inte hittat några eldspräckta stenar i Eberdingen-Hochdorf, men de kan ha använts för att långsamt värma upp pulpahaltig malt, ett tillvägagångssätt som dokumenterats på senare bryggeriplatser, säger Stika. Han misstänker att jäsningen utlöstes genom att använda jästbelagd bryggutrustning eller genom att tillsätta honung eller frukt, som båda innehåller vilda jästsvampar.
Kelter bestod av järnåldersstammar, som var löst knutna till varandra genom språk och kultur, och som bebodde stora delar av Västeuropa från omkring 1100-talet till första århundradet f.Kr.
I samma rapport beskriver Stika en annan godbit för fans av maltdryckshistoria: En bränd medeltida struktur från 1300-talet e.Kr. som nyligen grävdes upp i Berlin under ett byggprojekt innehåller tillräckligt med kornmalt för att brygga 500 liter öl, vilket motsvarar nästan 60 lådor.
Professorn i klassiska ämnen Max Nelson vid universitetet i Windsor i Kanada, som är en auktoritet när det gäller forntida öl, instämmer i stort sett med Stika’s slutsatser. Malttillverkning skedde i Eberdingen-Hochsdorf, och malt förvarades troligen i den medeltida byggnaden i Berlin, säger Nelson.
Andra steg i bryggningen skedde antingen på dessa platser, vilket Stika föreslår, eller i närheten, enligt Nelsons uppfattning.
”Stika’s experiment visar i hög grad hur exakt korn mältades under antiken”, påpekar han.
Ölintresserade i dag skulle betrakta keltiskt öl som en märklig brygd, inte bara på grund av dess smak utan också för att det skulle ha varit grumligt, innehållit jästsediment och drickts i rumstemperatur, påpekar Nelson.
Stikas insikter om de olika tekniker och ingredienser som var tillgängliga för keltiska öltillverkare borde inspirera moderna ”extrema bryggare” att prova det recept som han beskriver, säger antropologen Bettina Arnold vid University of Wisconsin-Milwaukee.
Kanske kommer de att ta reda på om den romerske kejsaren Julian, i en 1600 år gammal dikt, korrekt beskrev det keltiska ölet som att det luktade ”som en getbock”.
Bild: De här kornkornen från en keltisk bosättning från järnåldern inspirerade till experiment som visade att de hade maltsorterats som en del av en bryggning som gav öl med en rökig och något syrlig smak. Stika
Se även:
- Galleri:
- Förrtida nubier gjorde antibiotiskt öl
- Vetenskap + nörd + öl = fantastiskt nördigt vetenskapsöl
- Hur öl, Oprah och Sergey Brin kan hjälpa till att bota åldrande
- Varför geologer älskar öl