En väninna fick nyligen veta av sin husläkare att hon inte borde laga mat med olivolja eftersom han hävdade att den blir giftig vid upphettning. I vårt hus lagar vi mat med olivolja hela tiden eftersom vi vet att den är hälsosammare än smör eller andra mättade fetter, så detta skulle få allvarliga konsekvenser för oss. Behöver jag byta till en annan olja för matlagning?

Denna artikel förutsätter att du gärna accepterar vetenskapen som det bästa sättet att upptäcka sanningen om den naturliga världen. Om det inte är fallet för dig, varför inte ta en titt på Lita på vetenskapen först?

Promotorernas argument – vetenskap eller röda flaggor?

Skumt nog kunde jag hitta väldigt få webbplatser som uppmuntrar åsikten att olivolja är sämre än alla andra oljor i detta avseende. Här är ett typiskt utdrag från en av dessa:

FARLIGT: laga inte mat med olivolja!
Det stämmer, du läste rätt, laga inte mat med olivolja eftersom det är farligt för din hälsa. Många vetenskapliga studier visar kontinuerligt att olivolja är en av de bästa källorna till de omega-oljor som DU behöver för ett friskt nervsystem och hjärt- och kärlsystem… MEN vad de ofta försummar att berätta är att dessa underbara FÖRDELAR ÄR NÄSTAN KOMPLETT FÖRDÖRDA när du värmer oljan! Det stämmer, processen att värma oljor kan få fetter att bli cancerframkallande; vilket betyder att de orsakar CANCER! Uppvärmning gör att enzymer förstörs, proteiner denatureras, fetter blir cancerframkallande, kolhydrater (socker) karamelliseras, vitaminer och mineraler blir mindre tillgängliga och vatten elimineras.

De flesta hemsidor var dock ganska förnuftiga och gav rådet att alla oljor försämras när de värms upp, och att olivolja är ungefär genomsnittlig i detta avseende. De försäkrade i allmänhet att det inte fanns något att oroa sig för (t.ex. här). Med tanke på att min väns husläkare var så orolig hade jag förväntat mig att hitta mer information mot olivolja.

Har jag sett några röda flaggor? Jo, utdraget ovan vilseleder eftersom det innehåller överdrifter och halmgubbar och försöker skrämma oss med dem. Uppvärmning av livsmedel förstör enzymer, denaturerar proteiner, karamelliserar sockerarter och minskar vattenhalten, men det är irrelevant eftersom olivolja praktiskt taget inte innehåller något av dessa ämnen. I vilket fall som helst kokar vi livsmedel just för att vi vill att dessa saker ska hända. Det är det som gör dem godare och lättare att smälta.

Var skeptisk

Mina nonsensdetektorer går alltid på högvarv när man nämner gifter. De hör till de falska vetenskapsmännens favoritbogeymen (tillsammans med strålning och negativ energi). Det finns massor av gifter i vår miljö. Många livsmedel innehåller ämnen som är giftiga, och vid tillagning kan man producera fler. Våra kroppar har utvecklats till att vara ganska bra på att hantera enstaka giftiga molekyler som lyckas ta sig in i dem. Den producerar och eliminerar till och med egna gifter.

Det är viktigt att inse att nästan vad som helst (ja, till och med vatten) kan vara giftigt för oss i tillräckligt stora doser. Det finns alltså ingen anledning att få panik vid tanken på att få i sig en liten mängd av ett ämne som i stora mängder kan förgifta oss. Våra kroppar är ganska vana vid att hantera denna situation. Jag misstänker att detta förmodligen är fallet med alla gifter som produceras när olivolja upphettas.

Men ändå skulle min väns husläkare ha varit medveten om allt detta, så jag är intresserad av att se vad min forskning avslöjar.

Den vetenskapliga bevisningen

Det här är en komplicerad fråga att utreda. Som tur är har jag en bakgrund inom kemi, så jag kunde ganska väl följa de flesta av de artiklar jag upptäckte. Här är vad de berättade för mig:

• Vegetabiliska oljor oxideras när de åldras och utsätts för luft och ljus. Denna process påskyndas när de värms upp (här, här).
• En del av oxidationsprodukterna är giftiga (här, här, här och här), men (här) vi har goda naturliga försvarsmekanismer mot sådana ämnen.
• Lättheten att oxidera en olja påverkas av dess grad av omättnad. Fleromättade oljor oxiderar lättare än mättade oljor (här).
• Majsolja och solrosolja innehåller höga andelar fleromättade oljor; de oxiderar lätt. Kokosolja innehåller mycket mättade oljor; den oxiderar inte lätt.
• Olivolja innehåller en hög andel enkelomättad olja. Den oxiderar mindre lätt än fleromättade oljor (här, här).
• Virginolja och extra jungfruolja innehåller också antioxidanter som hjälper till att motstå oxidation när oljan värms upp (här, här och här). Flera studier har visat att jungfruolja producerar färre oxidationsprodukter än fleromättade oljor vid upphettning (här, här)
• Om en olja upphettas över sin rökpunkt avger den giftig rök. Olivoljans rökpunkt ligger runt 200 °C. Vissa raffinerade oljor, som palm-, jordnöts-, safflor- och sojabönolja kan ha en rökpunkt på runt 230°C till 260°C, men oraffinerade oljor kan ha en rökpunkt på låga hundratal.
• Jag kunde inte hitta några studier som visade bevis för skador på människors hälsa till följd av oxidationsprodukter från matlagningsoljor.

Slutsats

Min initiala skepsis bekräftades ganska väl av min forskning. Olivolja förtjänar verkligen inte att pekas ut som en källa till gifter i matlagning. Det finns oljor som är mycket värre, och i vilket fall som helst, så länge jag inte använder extrema temperaturer eller tillagningstider, kommer mängden oxidationsprodukter att vara liten. Min kropp borde lätt kunna hantera den. Jag kommer att fortsätta att använda olivolja (helst extra jungfruolja) för matlagning, men jag kommer att göra det på ett förnuftigt sätt.

Vidare läsning

Health Check: cooking oils to eat and avoid at The Conversation.

Foto: IndyDina with Mr Wonderful on flickr.

Detta är en av ScienceOrNot’s Let’s check the science series.