La salsa es la piedra angular de la cocina mexicana. Con recetas originales de salsa que se remontan a los días de los aztecas y los incas, es difícil imaginar la comida mexicana sin ella. Una salsa mexicana adecuada es el condimento perfecto que une todo un plato, aportando la cantidad justa de picante, acidez y sal. Aunque es casi seguro que la mayoría de la gente ha probado algunos clásicos como el pico de gallo y las salsas rojas genéricas que se venden en los supermercados de todo el mundo occidental, hay todo un mundo de salsas inspiradoras que esperan ser exploradas. A medida que la cocina mexicana ha empezado a ocupar el lugar que le corresponde en el estrellato culinario mundial, se está produciendo una especie de renacimiento de la salsa. Al fin y al cabo, es una muestra de lo que realmente es la comida mexicana: utilizar ingredientes sencillos y disponibles para crear algo digno de celebrar y compartir.
El sabor comienza con el chile
La salsa se hace a menudo con sólo un puñado de ingredientes, y todo comienza con el chile. Con cientos de variedades para elegir, es importante entender el perfil de sabor de los pimientos más populares de México.
Las salsas pueden hacerse con chiles frescos o secos, pero generalmente no se combinan los dos. Las elaboradas con chiles secos tienden a ser más puras y ricas, por lo que se prestan a ser usadas en cantidades más pequeñas y a ser servidas en tacos, huevos o verduras asadas. Las salsas hechas con chiles frescos varían mucho. Pueden estar cocidas o crudas y pueden utilizarse como salsa, aderezo o saborizante.
Algunos de los chiles frescos más comunes son los conocidos jalapeño y serrano, el terriblemente picante habañero y el suave poblano. Las salsas que se elaboran con chiles secos suelen utilizar el afrutado guajillo, el dulce ancho, el ahumado chipotle, o el nuez cascabel.
Por supuesto, los pimientos están sujetos a los caprichos de la naturaleza, y siempre pueden variar en sabor y nivel de picante. La región en la que se cultiva un pimiento, el clima y el grado de madurez en el momento de la recolección pueden afectar al sabor de cada pimiento.
Métodos para hacer salsas mexicanas
Además de la variedad de chile utilizada, el sabor final de una salsa se ve afectado en última instancia por el método de preparación. Crudo, asado, cocido o frito: la textura y el sabor culminantes vendrán determinados por el proceso elegido.
El sabor de una salsa cruda está destinado a ser brillante y en su cara. En una salsa cruda, todos los ingredientes se pican y se mezclan. Algunos de ellos deben reposar en la nevera durante la noche para que los sabores se mezclen y suavicen. Otras es mejor consumirlas lo antes posible, mientras todo está más fresco.
Las salsas asadas son más suaves y sabrosas. Los ingredientes para una salsa asada pueden asarse en el horno o cocinarse al fuego. El asado concentra los azúcares y ciertos sabores de las verduras y crea un perfil de sabor completamente nuevo. Si se cocinan a fuego abierto, la salsa resultante mantendrá cierto grado de ahumado.
Cuando los ingredientes de una salsa se fríen en aceite, se consigue una cierta cremosidad sedosa en el producto final. La grasa que se utiliza para la fritura debe elegirse con cuidado, ya que los diferentes aceites imparten su propio sabor en un plato.
Con una comprensión básica del sabor y la técnica fuera del camino, echemos un vistazo a algunas de las salsas mexicanas más comunes.
Salsa Verde
Esta vibrante salsa verde se hace con tomatillos cocidos, jalapeños, cilantro y lima. Las cebollas y una buena cantidad de ajo añaden una profundidad de sabor y sabrosura. Con la brillante acidez de los tomatillos y el zumo de lima fresco, suele utilizarse para complementar alimentos ricos, como los platos de cerdo. También es ideal para platos de desayuno, como huevos y chilaquiles.
Pico De Gallo
Tal vez la más conocida de las salsas mexicanas, esta salsa en trozos se hace con todos los ingredientes crudos. La cebolla fresca picada, el ajo, los tomates, los jalapeños y el cilantro hacen una presentación encantadora y colorida. Mezclado con una generosa cantidad de zumo de lima fresco, el pico de gallo es ácido, salado y fresco a partes iguales. Conocido en México como «salsa mexicana», suele servirse como aperitivo con chips de tortilla. Sin embargo, también es un excelente aderezo para cualquier taco al que le venga bien un toque de frescura.
Salsa Roja de Molcajete
Oscura y seductora, esta salsa roja molida a la piedra se basa en sólo tres ingredientes principales: tomates, chiles serranos y ajo. Tradicionalmente, los tomates y los chiles se cocinan al fuego hasta que se ennegrecen y se llenan de ampollas. Luego, los ingredientes se muelen juntos en un molcajete, un mortero hecho de roca volcánica. Rica, ahumada y agridulce, esta salsa es ideal para acompañar frijoles y arroz, comerla con tortillas calientes o servirla con carnes asadas.
Taquera
La taquera es una salsa a base de tomate, hecha con chiles de árbol secos. Picante y con sabor a ajo, esta suave salsa obtiene su encantador color naranja de la combinación de tomates y chiles secos. Se elabora cocinando juntos tomates, cebollas, ajos y chiles. El proceso de dorado de las verduras crea una profundidad de sabor y concentra el dulzor de los tomates. Todo ello se mezcla en una batidora con un poco de aceite y se convierte en una salsa espesa y cremosa. Se puede encontrar en los puestos de tacos de todo México.
Salsa de chipotle
Como los chipotles son chiles jalapeños asados al fuego, suelen ser bastante picantes y ahumados. Como muchas otras salsas mexicanas clásicas, la salsa de chipotle se hace con tomates, chiles, cebollas y ajo. Un poco de lima, cilantro y comino equilibran el sabor final de esta salsa. Para hacer la salsa de chipotle, se pueden utilizar pimientos secos o chipotles enlatados en salsa de adobo. A veces suave y mezclada, otras veces servida con trozos, es un gran condimento cuando se quiere un poco más de sabor.