Para hacer las verduras en escabeche, en una cacerola pequeña a fuego medio, combinar el ajo, la sal, el vinagre y el azúcar y llevar a ebullición. Añadir la zanahoria y el rábano y cocer a fuego lento hasta que se ablanden, unos 20 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Refrigerar hasta que se enfríe, al menos 1 hora. Justo antes de utilizarlas, escurra bien las verduras en un colador.
Para preparar los sándwiches, en un miniprocesador de alimentos o en una batidora, combine la hierba limón, las chalotas, el jalapeño picado, el azúcar, la salsa de pescado, el vinagre, el aceite de sésamo y el aceite de canola. Procese hasta que los ingredientes estén bien picados y se forme una pasta. Alternativamente, con un cuchillo de chef, picar finamente la hierba de limón, las chalotas y el jalapeño y transferirlos a un bol; añadir el azúcar, la salsa de pescado, el vinagre y los aceites y remover para combinar. Transfiera la marinada a una bolsa de plástico con cierre y añada el lomo de cerdo. Selle la bolsa y gírela para cubrir el cerdo de manera uniforme con la marinada. Refrigere durante al menos 1 hora o hasta 4 horas.
Precaliente una prensa para paninis o una parrilla eléctrica de interior a fuego alto. Saque el cerdo de la marinada, coloque la carne en la prensa o en la parrilla y cocine hasta que el cerdo esté bien cocido, unos 2 minutos en una prensa para panini, o de 1 a 2 minutos por lado en una parrilla. Páselo a un plato.
Corte la baguette a lo largo, cortando aproximadamente dos tercios del pan. Unte la mayonesa en el lado cortado de la parte superior del pan. Colocar la carne de cerdo en la mitad inferior. Cubra con las verduras encurtidas, los aros de jalapeño, la menta y el cilantro. Rociar con la salsa vietnamita. Corte el sándwich en 4 trozos y sírvalo inmediatamente. Para 4 personas.
Williams-Sonoma Kitchen