Cinci pâini plate pe care trebuie să le cunoașteți:

Aceste pâini plate provin din estul Mediteranei, ajungând până în Orientul Mijlociu, iar rețetele provin de la restaurante din întreaga Americă. Coaceți-le, dați cu ele și bureți cu ele în voie.

1. Khobz
   Origine: Egipt|Pronunță: Khobz cu sunetul kh făcut în fundul gâtului

„Dacă California ar fi o insulă în estul Mediteranei, cum ar fi?” Aceasta este viziunea lui Azhar Hashem pentru restaurantul ei, Tawla, unde i se alătură Chef Joseph Magidow, fost la Delfina. Meniul de la Tawla se concentrează pe bucătăria casnică din Grecia, Turcia, Levant (Siria, Liban, Palestina, Israel, Cipru, Egipt și Iordania) și Iran. Nicăieri nu se simte mai mult intenția lui Azhar decât în cel mai simplu fel de mâncare din meniul lui Tawla: pâinea. „Khobz înseamnă „pâine” și face referire la pita subțire cu care oamenii sunt obișnuiți aici”, spune ea. „A noastră este un pic mai groasă, ca un hibrid între un khobz egiptean tradițional, care este un aluat în stil levantin acoperit cu tărâțe de grâu, și o baghetă pariziană, care are mai multă greutate.” Acest lucru o face să fie crocantă la exterior, pufoasă în interior și coaptă pentru a fi întinsă cu iaurt sau cu muhammara, o pastă siriană cu piper roșu și nuci, pe care o fac din belșug la Tawla. În Egipt, s-ar putea să cumperi khobz de două ori pe zi – „nu stai niciodată pe pâine veche” – și, în mod similar, Azhar o coace pe a ei la comandă.

2. Nan-e Barbari
Origine: Iran| Pronunță: Nan-e Barbari: Noon-ee-bar-bar-ee

În persană, nan-e barbari se traduce prin „pâinea barbarilor”, un grup de oameni care au trăit în mod tradițional în apropierea granițelor estice ale Iranului. Două lucruri disting pâinea lor plată, care a devenit omniprezentă în toată țara. În primul rând, forma sa alungită. (Hot Bread Kitchen face o singură pâine lungă, dar, dacă nu aveți un cuptor foarte mare, probabil că va trebui să faceți două alungite, așa cum este indicat în această rețetă). În al doilea rând, este vorba de roomal, o pastă făcută din făină și apă care se întinde pe suprafața fiecărei pâini înainte de coacere. Roomal asigură faptul că produsul finit va fi cafeniu și dințos. „Acel strat de umiditate creează o pâine cu o crustă grozavă fără a fi nevoie să introducem abur în cuptor”, spune Allegra Ben-Amotz de la Hot Bread Kitchen din New York. Și mai sunt și acele semințe de nigella de ceapă care pătează suprafața. „Este delicioasă servită cu brânză feta și măsline”, spune ea.

3. Laffa
Origine: Israel|Pronunță: La-fa

Laffa este o pâine plată israeliană, cunoscută și sub numele de pita irakiană, care este gătită într-un taboon, un cuptor de lut cu căldură mare, asemănător unui tandoor. „Există o mulțime de încrucișări de la mâncarea indiană la mâncarea israeliană”, spune Michael Solomonov de la Zahav din Philadelphia. Acest lucru se reflectă nu numai în pâinea plată asemănătoare cu naan și în cuptorul în care este preparată, ci și în existența în ambele țări a amba, un condiment picant de mango cu murături. „Și, din câte am auzit, laffa a ajuns aici odată cu stabilirea evreilor irakieni în anii ’50”, spune el. Aluatul, pe care Michael îl numește „ușor de folosit”, deoarece este delicios de pufos, dar nu se bazează pe o fermentare lentă, ar trebui să fie rulat mai mare decât o pita obișnuită. „Odată ce o așezi, toată lumea o rupe în bucăți și se apucă de treabă”. Pentru aceia dintre noi care nu au tabieturi în bucătăriile de acasă, o piatră de pizza sau chiar o foaie de copt întoarsă cu susul în jos și preîncălzită în cuptor va produce un laffa frumos și gingaș. „Temperatura este într-adevăr cel mai important lucru, indiferent dacă oamenii o spun sau nu”, spune Michael. Așa că încălziți-o!”

4. Gözleme
Origine: Turcia| Se pronunță: Guz-leh-meh

Gözleme se face dintr-un aluat neprăjit numit yufka, care este maleabil și ușor de lucrat într-o formă rotundă subțire. Odată ce acest lucru a fost făcut, de obicei de pe un scaun pe jos dacă vă aflați într-o piață din Turcia, aluatul atinge o placă fierbinte convexă așezată în fața arhitectului său, care apoi presară niște spanac proaspăt și brânză pe burtă. La brutăria Sofra din Cambridge, Massachusetts, inspirată din Orientul Mijlociu, coproprietarii Ana Sortun și Maura Kilpatrick servesc mai multe versiuni de gözleme, una cu legume de sezon de la fermă, uneori una cu linte roșie sau cârnați, și întotdeauna una cu acel amestec tradițional de spanac și brânză. „În Turcia, ei fac gözleme la comandă; îl împăturesc și îl pun în hârtie”, spune Maura. „Sunt pâini zilnice, cu siguranță.”

5. Man’oushé
Origine: Liban| Se pronunță: Man-oo-shay

Există o pâine responsabilă de existența lui Sofra, și se numește manoushe (sau uneori man’aeesh). „În fiecare bazar și în fiecare piață din Liban, există cineva care face man’oushé”, spune Maura Kilpatrick, șefă de patiserie la Sofra. „Și avem o mulțime de piețe din Orientul Mijlociu chiar lângă brutăria din Watertown; toate fac man’oushé, numită și pâine za’atar, deoarece exteriorul este scăldat în ulei de măsline amestecat cu za’atar.” Za’atar este un amestec de condimente obținut din semințe de susan, cimbru, sumac uscat și sare. Modul preferat de Maura de a mânca această pâine plată cu drojdie este să o umple cu murături și ierburi, să o îndoaie pe ea însăși ca pe un taco și să ronțăie straturile alternativ picante și acre în timp ce merge pe stradă. „Aceasta este pâinea de zi cu zi din multe țări din estul Mediteranei, dar în Liban, aluatul este întins de mână, gătit pe o plită domoală și tratat ca mâncare de stradă.” O va lua – poate și cu puțin labneh.

.