Cronica Ask Your Butcher (Întreabă-ți măcelarul) de la Food Republic încearcă să răspundă la întrebări frecvente din lumea măcelăriei. Măcelarul cu spirit etic Bryan Mayer a fondat Kensington Quarters din Philadelphia și a contribuit la dezvoltarea unui renumit program de formare a măcelarilor la Fleisher’s din Brooklyn. În prezent, el oferă consultanță fermierilor, bucătarilor, măcelarilor și tuturor celor care vor să asculte. În fiecare rubrică, Mayer abordează o problemă presantă cu care se confruntă atât cumpărătorii de carne, cât și bucătarii casnici. Aici, el explorează prepararea mezelurilor la domiciliu.

Întotdeauna am găsit o anumită cantitate de catharsis în prepararea unui sandviș. În primul rând, este vorba de alegerea tipului de pâine: poate o brioche sau challah, pentru a echilibra salinitatea cărnii, dacă este cazul. Sau, poate un sfilatino, preferatul meu personal pentru un panino. Apoi mai sunt pâinile pe bază de ulei de măsline, cum ar fi focaccia și ciabatta, aluaturi acide, cereale integrale și, da, chiar și wraps.

De ce să scoatem în evidență wraps? În 2006, o instanță din Massachusetts a judecat un caz care a stabilit definiția legală a unui wrap. Panera Bread, căreia i se acordase exclusivitate asupra tuturor lucrurilor legate de sandvișuri într-un centru comercial din suburbii, a acuzat că un Qdoba invadator – cu burrito-urile sale caracteristice – servea, de fapt, sandvișuri. O privire rapidă în Dicționarul Webster și câțiva martori experți mai târziu, iar judecătorul a decis în favoarea lui Qdoba. Cu toate acestea, The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America numește ambalajele „sandvișuri”, la fel ca și Wikipedia. Așa că asta rezolvă problema pentru mine. Eu cred că un wrap este un sandviș. (Simțiți-vă liberi să folosiți această povestioară la următoarea cină.)

Publicitate

Dar divaghez. Ce punem între (sau în interiorul) acelei pâini? Carne! Bine, și legume, și uneori doar legume. Aș putea mânca un falafel de la Aba’s în fiecare zi. Cu toate acestea, fie că este vorba de o muffuletta de la Cochon din New Orleans, plină de carne de porc și de vită, sau de un simplu sandviș cu salam de vită și bologna de la Wilensky’s din Montreal, carnea se află în centrul unui sandviș grozav. Așa că, pe măsură ce vara se apropie de sfârșit și sunteți gata să vă întoarceți la școală sau să petreceți mai mult timp la birou în timp ce încercați să economisiți niște bani în plus, de ce să nu vă îmbunătățiți serios jocul sandvișurilor și să vă preparați singuri mezelurile?

Chiar dacă există câteva exemple de mezeluri decente (și preparate oarecum sănătos) gata de consum, majoritatea lasă mult de dorit. Fie că sunt compuse din animale crescute în condiții mai puțin idealiste, fie că sunt pompate cu apă și ingrediente inutile, de ce să nu vă luați același mandat asupra sandvișului dvs. ca și asupra burgerului? Prepararea propriilor mezeluri necesită puțin mai mult decât să cumpărați o bucată mare de carne și să o gătiți. Sigur, există timpul de pregătire pentru a face un sandviș, dar în timp ce toți colegii dvs. așteaptă la coadă la următorul sandviș la modă, dvs. vă veți putea bucura de fapt de pauza de prânz.

Să începem prin a vorbi despre nevoile de echipament. Înainte de a da fuga la magazinul local de echipamente pentru restaurante, există câteva trucuri care ar putea funcționa pentru dvs. Cel mai simplu și mai ușor este un cuțit ascuțit. Acum, nu veți obține acele felii subțiri ca hârtia prin care să puteți citi, dar uneori vreți ceva în care să vă înfigeți dinții, mai ales cu carnea de vită în conservă. Bineînțeles, va trebui să mențineți acea margine ascuțită, iar asta necesită fie mai mult echipament, fie un magazin de cuțite grozav.

Iată hack-ul numărul doi: sunt sigur că mulți dintre voi aveți o mandolină. Da, acel dispozitiv de tortură creat cu unicul scop de a vă tăia bucăți din vârful degetelor în timp ce faceți chipsuri de cartofi de casă. (Chipsurile de casă, apropo, sunt un acompaniament grozav pentru mezelurile făcute în casă; vârfurile degetelor tăiate, nu prea.) Cu puțină chibzuință, acest dispozitiv poate fi refolosit ca un feliator de carne improvizat. Tot ceea ce este necesar este un pic de par-congelare timp de câteva ore și carnea ar trebui să fie suficient de tare pentru a obține niște felii destul de subțiri. Nu sunteți mulțumit de aceste opțiuni? Un feliator de carne să fie! Vă recomand ceva mic, ușor și oarecum ieftin. Nu uitați că nu sunteți Katz’s și nu produceți 1.000 de sandvișuri pe zi. Puteți obține un feliator de la LEM, producător de echipamente de procesare la domiciliu și de fabricare a cârnaților, pentru mai puțin de 100 de dolari. Folosesc produsele LEM de ani de zile și am fost întotdeauna mulțumit.

Roast Beef

Să începem cu o friptură de vită simplă. Puține lucruri mi se par mai satisfăcătoare decât un sandwich cu roast beef și o bere de rădăcină. La naiba, chiar o să o îmbogățesc puțin la cină și mă bucur de un pahar sau două de vin roșu. Oricare ar fi băutura pe care o alegeți, aceasta este cât se poate de simplă. Nu este nevoie să te dai în vânt după cum vrei tu pentru asta. Dar, ca întotdeauna, haideți să ne asigurăm că ne aprovizionăm de la ferme locale care cresc animalele pe pășuni și sunt hrănite cu iarbă – știai că voiam să spun asta. Cred că ochiul rotund este tăietura perfectă. Este un singur mușchi de pe mușchiul rotund (picior), fără tendoane și, sperăm, tăiat corespunzător de măcelarul dumneavoastră, cu un capac frumos de grăsime. Veți dori acea grăsime, deoarece va adăuga savoare pe măsură ce se va transforma în timp ce vă prăjiți încet.

Dar să ne întoarcem. Cu o seară înainte, luați ochiul rotund și sărați-l generos, înfășurați-l și puneți-l în frigider peste noapte. Sarea va acționa ca un frăgezitor, precum și va adăuga aromă. Când sunteți gata să gătiți, sărați și piperați friptura, aruncați câteva oase de vită, setați cuptorul la 300°F și prăjiți-o până când temperatura internă este între 115°F și 120°F. Veți obține o friptură de vită perfect rară. Lăsați-o să se răcească și feliați-o. Eu păstrez lucrurile clasice cu câteva felii de secară, salată, roșii și ceapă și, bineînțeles, maioneză. Îmi place varianta Sir Kensington, pentru că are un pic de aromă de lămâie.

Rețetă de friptură de vită la cuptor

Ingrediente
1 kilogram de trei-patru ochi rotunzi, cu capacul de grăsime
2 linguri de sare de mare fină
Sare grunjoasă și boabe de piper după gust
Câteva oase mici de vită

Direcții:

1. Folosiți două linguri de sare pe rondele de ochi și puneți-le într-o pungă cu fermoar sau în folie de plastic și dați-le la frigider peste noapte.
2. Îndepărtați friptura și clătiți-o rapid. Adăugați sare de mare grunjoasă și boabe de piper, după preferință, și puneți friptura împreună cu oasele într-o tavă pentru friptură.
3. Frigeți-vă la 300°F până când temperatura internă indică 115-120°F.
4. Lăsați friptura să se răcească timp de cel puțin o oră, de preferință peste noapte.

Șuncă

Echivalentul porcinelor la simpla friptură de vită este o șuncă și brânză clasică. Serviți-o pe o baghetă crocantă, unsă cu unt, cu câteva felii subțiri de brânză elvețiană și poate o garnitură de murături și muștar. Pregătirea unei șunci necesită ceva mai mult timp decât a fripturii de vită, dar merită din plin. Nu veți avea nevoie de o șuncă întreagă, cu excepția cazului în care plănuiți să pregătiți prânzul pentru întregul birou pentru întreaga săptămână. Cereți măcelarului dvs. să vă rezerve partea superioară sau inferioară a șuncii.

De data aceasta vom schimba puțin lucrurile și o vom fierbe. Sau, mai bine zis, o vom fierbe la foc mic. Dar, mai întâi, o punem în saramură. (Eu păstrez lucrurile simple aici.) Ca și în cazul cărnii de vită, carnea de porc ar trebui să aibă o aromă naturală mare. De ce să o acoperim? Sarea și zahărul sunt tot ce aveți nevoie. Pentru șunca ta de trei până la patru kilograme, două linguri și jumătate și, respectiv, o lingură ar trebui să fie de ajuns. Puneți șunca într-un castron mare, acoperiți-o cu apă, adăugați sarea și zahărul și lăsați o zi pentru fiecare kilogram la saramură. Cu cât o lăsați mai mult timp la saramură, cu atât va fi mai aromată. După ce ați lăsat în saramură, tot ce rămâne de făcut este să gătiți. Clătiți rapid șunca, aruncați-o într-o oală, umpleți-o cu apă și fierbeți-o până când ajunge la aproximativ 155°F. Asta înseamnă de obicei între 20 și 25 de minute pentru fiecare kilogram.

Rețetă de șuncă

Ingrediente
1 kilogram de trei până la patru kilograme de șuncă rotundă superioară sau inferioară, cu grăsime pentru cea inferioară, cu mușchiul capului pentru cea superioară
2½ linguri de sare
1 lingură de zahăr brun (puteți folosi miere sau un alt îndulcitor dacă doriți)

Direcții:

1. Puneți șunca într-un castron, umpleți cu apă pentru a o acoperi și adăugați sarea și zahărul. Lăsați între 3 și 4 zile pentru saramurare. Cu cât așteptați mai mult, cu atât va fi mai aromată.
2. După ce șunca a fost sărată în saramură, clătiți-o rapid, aruncați-o într-o oală, acoperiți-o cu apă și fierbeți-o la foc mic până când ajunge la aproximativ 155°F, aproximativ 20 de minute pentru fiecare kilogram.
3. Alternativ, o puteți prăji în cuptor la 250-300°F, până când temperatura internă ajunge la aproximativ 150°F pentru o șuncă mai aurită.

Corned Beef

Am păstrat pentru final cea mai laborioasă, consumatoare de timp și, după părerea mea, cea mai gustoasă bucată: corned beef. „Corning” este un alt cuvânt pentru adăugarea de sare la carne, sau vindecare. Mie îmi place să folosesc o bucată de piept de vită destul de grasă, de patru până la cinci kilograme. La aceasta se adaugă un amestec de cuișoare, condimente, boabe de ienupăr, scorțișoară, ghimbir, frunze de dafin și zahăr, se lasă la macerat timp de câteva zile, se fierbe la foc mic câteva ore și gata. Acum, un sandviș rece cu carne de vită în conservă nu va înlocui niciodată clasicul Reuben. Dar, așa cum se spune, un sandviș rece cu carne de vită cu conservă este mai bun decât nici un sandviș. Două bucăți de secară, niște brânză elvețiană, un muștar picant, măcinat grosier și puțină salată de varză, dacă vă place, și savurați-l rece. Dacă sunteți acasă, folosiți doar un pic de unt într-o tigaie pentru a încălzi lucrurile. Dacă biroul tău are o presă de sandvișuri, și mai bine!

Corned Beef (adaptare după rețeta lui Alton Brown)

Ingrediente
1 piept de patru până la cinci kilograme cu grăsime
1 cană de sare kosher
½ cană de zahăr brun
1 baton de scorțișoară, rupt în bucățele
1 linguriță boabe de piper negru
8 cuișoare întregi
8 boabe de piper
12 boabe de ienupăr întregi
2 frunze de dafin
1 linguriță de boabe de muștar
½ linguriță de ghimbir măcinat

Direcții:

1. Sărați două litri de apă și condimentele la foc mare până când sarea și zahărul s-au dizolvat complet. Lăsați saramura să se întărească până când ajunge la 41°F.
2. Puneți pieptul în saramură și lăsați-l să se scufunde complet. O modalitate excelentă de a păstra saramura pe întreaga piept este să folosiți un prosop de ceai, înmuiat în saramură, și să-l așezați peste orice parte expusă. Puneți vasul în frigider până la 10 zile.
3. După zece zile, scoateți pieptul din vas și clătiți-l rapid. Puneți-o într-o oală și adăugați mirepoixul dumneavoastră standard de ceapă, morcovi și țelină. Adăugați suficientă apă pentru a acoperi jumătate din piept. Aduceți la fierbere și apoi fierbeți la foc mic, acoperit, timp de aproximativ trei ore. Este gata când este fragedă!

Cu atâtea permutări ale sandvișului de casă, nu te poți plictisi niciodată. Cu excepția cazului în care, bineînțeles, ai o problemă cu cel mai eficient și delicios sistem de livrare de mâncare creat vreodată.

.