Știm cu toții că pizza și berea merg împreună ca Laverne și Shirley. Așa că nu ar trebui să vină ca o surpriză faptul că pizza în stil Milwaukee – unică în capitala mondială a berii – este concepută special pentru a fi mâncată cu o bere rece ca gheața. De preferință într-o tavernă cu o mulțime de prieteni.

Și chiar dacă nu cunoașteți pe nimeni când ajungeți, vă veți face prieteni în Milwaukee. Așa cum a fost portretizat în emisiuni TV clasice precum Happy Days și Laverne & Shirley, este un oraș din Midwest muncitor și cu suflet mare, unde străinii nu rămân străini prea mult timp, notează Wade Nemetz, coproprietar al Milwaukee Food Tours. „Dacă intri într-o tavernă locală, vei fi un localnic până când vei ieși”, spune el. „Toată lumea te va cunoaște. Oamenilor de aici le place să cunoască oameni noi și să-și facă prieteni. Milwaukee este doar un oraș mic și foarte mare.”

Este, de asemenea, un oraș care iubește o plăcintă bună de pizza. Începând cu anii 1940, Milwaukee – cu amestecul său plin de viață de imigranți sicilieni, italieni, germani și irlandezi – și-a dezvoltat propria cultură de pizza și bere. „Milwaukee este un oraș care surprinde”, spune Nemetz. „Este un oraș al valorii. Poți să vii aici și să ai o experiență grozavă care este ieftină. Și avem o bucătărie excelentă. Oamenii nu se gândesc neapărat la Milwaukee ca la un oraș gastronomic, dar când vin aici, sunt cu adevărat uimiți.”

The SMO, the SMOP and the Works

Oamenii se gândesc la Milwaukee ca la un oraș unde se bea bere. Mulțumită imigranților germani care și-au adus abilitățile de fabricare a berii în Lumea Nouă, orașul avea deja 138 de taverne în 1843 – una la fiecare 40 de locuitori – și asta înainte ca Frederick Miller să fondeze acolo Miller Brewing Company în 1855. La mijlocul anilor 1940, concurența era acerbă, iar proprietarii de taverne trebuiau să iasă în evidență. „O modalitate excelentă de a atrage clienții în ușă era să oferi ceva de mâncare, iar pizza era foarte bună pentru această sarcină”, spune Nemetz. „Ieftină, rapidă și ușor de produs, era o modalitate excelentă de a atrage mulțimea din fabrici pentru prânz și cină.”

Și, deoarece plăcintele cu crustă subțire se coc mai repede, pizza în stil Milwaukee se mândrește cu o crustă crocantă de biscuiți cu sosul și garniturile întinse până la margine, spune Nemetz. „Am auzit oameni care o încearcă pentru prima dată descriind-o ca fiind similară cu pâinile plate”, adaugă el. Plăcintele sunt de obicei de formă alungită sau dreptunghiulară și sunt tăiate în pătrate, despre care se spune că sunt mai ușor de apucat și de ținut cu o mână în timp ce apuci o brewski cu cealaltă.

Cârnați, ciuperci și ceapă (SMO) formează combinația clasică de topping în stil Milwaukee la pizzerii precum Zaffiro’s.

Combinația clasică de topping conține cârnați, ciuperci și ceapă – cunoscută la nivel local sub numele de SMO. Adăugați și niște pepperoni și veți obține un SMOP. Intrați în orice pizzerie din oraș și cereți o SMO sau SMOP, iar ei vor ști exact despre ce vorbiți. Dacă vreți ca plăcinta să fie plină de topping-uri, puteți comanda The Works. Dar nu vă faceți de râs folosind o terminologie greșită. „Pentru un bătrân pizzaiolo ca mine, cârnații, ciupercile, ceapa, măslinele negre, ardeii verzi și pepperoni sunt preferatele mele”, spune Wally Kutch, proprietarul legendarului Caradaro Club, care a prosperat în Milwaukee timp de 75 de ani. „Asta se numește „The Works”. Nu este un Supreme. Nu este un Deluxe. În Milwaukee, spui: „Dați-mi The Works” și știi ce vei primi de fiecare dată. Dacă spui, dă-mi totul și chiuveta de bucătărie, ei bine, atunci, vei primi anșoa.”

Kutch ar trebui să știe. Clubul Caradaro este creditat pe scară largă ca fiind locul de naștere al pizzei în stil Milwaukee. John Caravella și Joe Todaro au fondat restaurantul în 1945, combinându-și numele de familie într-un singur nume de marcă, și au dezvoltat rețeta lor pentru o plăcintă de pizza dreptunghiulară cu crustă subțire. Pentru a crea cerere, s-au plimbat prin centrul orașului Milwaukee și au împărțit felii gratuite trecătorilor. Pe măsură ce afacerile au luat avânt, Caradaro Club a devenit un teren de antrenament pentru alți aspiranți la pizzaioli, care au continuat să fondeze localuri emblematice pentru pizza precum Balistreri’s și Calderone Club.

„Cu toată berea care se producea aici la începutul secolului XX, în fiecare bar era un cuptor de pizza”, spune Kutch. „Așa că pizza în Milwaukee a devenit sinonimă cu tavernele.”

„Trebuie să ai mâncare atunci când bei”, adaugă Chris Ranson, director de turism și marfă la Lakefront Brewery. „Pizza este o mâncare perfectă pentru a împărți. Poți împărți o tigaie întreagă de pizza, iar pătratele sunt ușor de luat și ușor de băut cu ele.”

Forma pătrată are un alt beneficiu, potrivit lui Tom Siever, un director de la Balistreri’s. „Punem o mulțime de ingrediente pe pizza noastră”, spune el. „Când o mănânci, primești o mulțime de arome. O felie pătrată susține toată această greutate.”

Wally Kutch, la fel ca mulți dintre proprietarii de pizzerii din Milwaukee, îi trimite pe clienții Caradaro Club acasă cu plăcinte de la domiciliu sau resturi de pizza în pungi capsate, mai degrabă decât în cutii de carton.

Veziți videoclipul: Brian Hernandez de la PMQ vă arată cum se prepară o plăcintă în stil Milwaukee.pmq.com/milwaukekeestylerecipe

Un secret bine păzit

Kutch, la fel ca mulți dintre pizzaioli din Milwaukee, păzește îndeaproape secretele aluatului său cu crustă de biscuiți. El spune că grosimea finală preferată este de aproximativ 1/16″. „Trebuie să întinzi aluatul subțire”, spune Kutch. „Și pentru a-l face să reziste , aveți nevoie de o făină cu conținut ridicat de gluten și de un anumit procent de sare în amestec.”

Siever sfătuiește să acordați o atenție deosebită proporțiilor ingredientelor din amestecul dumneavoastră de aluat. „Este extrem de important să aveți un raport corect între apă, untură sau ulei, făină – aceasta va fi linia de bază”, spune el. „Apoi trebuie să amestecați suficient de mult timp și suficient de repede pentru a obține producția de gluten. Odată ce ați obținut acest lucru corect, trebuie să o lăsați să crească.”

Ca și Kutch, Siever nu va divulga mai mult decât atât. „Avem rețeta scrisă într-un loc sigur și sunt doar trei persoane care știu cum se face aluatul”, spune el. El adaugă, glumind: „Nu suntem niciodată în același loc în același timp.”

Când aluatul este gata, Nemetz spune: „Câteva dintre pizzerii chiar vor coace coaja la cuptor, o scot înapoi, o întorc, o întorc, o îmbracă și apoi o pun din nou în cuptor pentru a o termina. Cred că ajută faptul că pizza clasică din Milwaukee nu are niciodată atât de multe garnituri pe ea, chiar dacă o comanzi cu de toate.”

„Când faci o pizza cu crustă subțire, o poți coace mult mai repede”, spune Siever. „Pentru taverne, în special pentru oamenii care sunt flămânzi, vrei să îi hrănești rapid. Iar pizza este tot ceea ce vrei să faci din ea – ingredientele pot fi de la supă la nuci.”

Dar pizza în stil Milwaukee, ca și pizza din majoritatea părților lumii, aderă în mare parte la tradițiile consacrate. „Jucătorii majori de aici nu au deviat prea mult de la ceea ce oamenii au ajuns să cunoască și să iubească”, spune Siever. „Când vechii noștri clienți se mută și apoi se întorc în oraș, primul loc în care se duc este Balistreri’s. Asta este ceea ce își amintesc, ceea ce le plăcea când creșteau. Noi modificăm puțin lucrurile – poate adăugăm câteva lucruri – dar rămânem la elementele de bază care ne-au făcut ceea ce suntem. Nu uitați niciodată de unde ați venit.”