La Freedom, bucătăreasa Erin French de la The Lost Kitchen își reconstruiește un restaurant – și o viață.
De Suzanne Rico
Fotografiat de Séan Alonzo Harris
Într-o noapte umedă de vară din centrul statului Maine, în interiorul unei mori defuncte din 1834, Erin French lucrează într-o bucătărie deschisă, mișcându-se cu hotărâre între un aragaz Lacanche elegant și o chiuvetă albă dublă de fermă. Cele șapte mese din sala de mese sunt pline, iar lumina lumânărilor îndulcește chipurile oaspeților, abia luminând pereții din lemn brut și tavanul cu grinzi, încă ornamentat cu sistemul original de scripeți al morii. French pune ultimele retușuri de rozmarin proaspăt prăjit la un aperitiv de scoici cherrystone într-un bulion înmuiat în usturoi. Părul ei blond, lung până la umeri, este tras la spate într-o coadă de cal. Pare să nu țină cont de sala de mese de dincolo de blatul ei, fără să zâmbească și concentrată asupra farfuriei din fața ei, ca și cum de execuția ei perfectă ar depinde mult mai mult decât succesul acestei mese.
Un bucătar autodidact în vârstă de 34 de ani, care gătește în mod profesionist de doar patru ani, French speră ca noul ei restaurant, The Lost Kitchen, să fie aventura ei de revenire după o cădere umilitoare. În decurs de câteva luni, în 2013, ea a trecut de la statutul de restaurator aclamat, invitat să găzduiască o cină la renumita James Beard House, la pierderea primului ei restaurant, împreună cu casa, căsătoria și custodia singurului ei copil. A fost o cădere dramatică din grație – cu tot cu droguri, băutură, dragoste pierdută, tot tacâmul – și a oferit moara de bârfe din Belfast, orașul ei natal de atunci, o poveste pe care să o macine luni de zile. Pentru French, a fost o perioadă tumultoasă de ură de sine – și de autodescoperire.
Până acum câțiva ani, Mill at Freedom Falls era o epavă cu borduri. French a crescut în Freedom și își amintește locul din copilărie: „un loc vechi și dărăpănat, cu toți băieții răi care se învârteau pe aici… mama îmi spunea să stau departe”. În 2012, un bancher de investiții pensionar din Camden a început un proiect pasional de 18 luni – o renovare completă în timpul căreia fundația de piatră acoperită de mușchi a morii a fost reechilibrată și fortificată. În perioada în care proiectul era în curs de finalizare, French făcea și ea o reechilibrare internă. Când un fermier local i-a spus că noii proprietari ai morii aveau nevoie de un chiriaș la parter, ea a văzut o oportunitate de a-și șterge praful de pe murdăria psihică și de a merge mai departe, făcând ceea ce îi place: folosind ingrediente proaspete, cultivate la nivel local, pentru a crea mâncăruri infuzate cu personalitatea ei de fată de la țară.
„Am închis cercul”, spune French într-o dimineață, așezată în restaurantul gol, cu o lumină încețoșată pătrunzând prin ferestrele cu geamuri. „Știți? ‘Libertatea’ găsită și toate astea.”
Deschis din iulie anul trecut, The Lost Kitchen face deja rezervări cu săptămâni în avans, reputația sa atrăgând clienți care altfel nu ar avea prea multe motive să treacă pe la Freedom, cu o populație de 719 locuitori. De la cecurile scrise de mână pentru oaspeți (aici nu există ecrane de calculator) până la cuierul metalic auster și umerașele de pin simplu din holul de la intrare, fiecare detaliu al restaurantului întruchipează simplitatea pe care French spune că o dorește acum. Singurul alt angajat cu normă întreagă al restaurantului, care ajută la servit, așezat și curățat mesele, este mama lui French, Deanna Richardson, în vârstă de 59 de ani.
Când French era copil, părinții ei au deținut un restaurant chiar lângă Freedom, numit Ridgetop Restaurant. Ea a început să învețe să gătească acolo când era la grădiniță, cam în același timp în care învăța să patineze pe gheață pe iazul de lângă vechea moară dărăpănată. La sfârșit de săptămână și după școală, French întorcea burgeri și umplea rulouri de homar, culegând flori de nasturți din grădina mamei sale pentru garnitură. Acasă, ea juca restaurant în loc de casă. Fie că mama ei servea hot-dog sau spaghete la cină, Erin decora adesea masa cu lumânări și lumini colorate, așezând un meniu făcut manual lângă fiecare farfurie pentru a crea o experiență culinară, nevrând niciodată ca o masă să fie consumată fără contemplare și grijă.
A fost o cădere dramatică din grație – completată cu droguri, băutură, dragoste pierdută, tot tacâmul – și a oferit moara de bârfe o poveste pe care să o macine timp de luni de zile.
A fost abia în 2010, când French a împlinit 30 de ani, când a început să ia în serios perspectiva unei cariere în bucătărie. Până atunci, era o persoană care renunțase la facultate și se descurca cu slujbe de chelneriță, barmaniță și catering. Era căsătorită din 2006 cu un constructor de bărci din Belfast, Todd French, iar cei doi locuiau în Belfast și își creșteau fiul de opt ani, rezultat dintr-o relație anterioară. La vârsta de 20 de ani, French a simțit brusc presiunea de a-și lăsa amprenta, iar locul în care se simțea cel mai bine era în bucătărie. Totuși, fără nicio pregătire formală, știa că va fi norocoasă dacă va găsi de lucru ca bucătar.
Așa că, în schimb, French a lansat o serie de cine informale pe care le-a numit Secret Suppers, servite sâmbăta seara într-un apartament închiriat la ultimul etaj al clădirii Gothic Building din Belfast, o fostă bancă emblematică din secolul al XIX-lea. În fiecare săptămână, două duzini de persoane au plătit până la 40 de dolari (o donație sugerată) pentru un loc la masa lui French, unde a servit mâncăruri tradiționale din Maine, precum rulouri de homar în miniatură cu rucola mică, aioli și salată de morcovi purpurii murați. La primele „Secret Suppers” au participat prieteni și cunoștințe, dar în cadrul comunității de gurmanzi în plină dezvoltare din Belfast, s-a răspândit rapid vestea că la Gothic se pregătește ceva special. În câteva luni, lista de e-mail a lui French’s Secret Suppers – și lista de așteptare – a devenit lungă.
„Nu am fost surprinsă că a prins”, spune Nancy Harmon Jenkins, o scriitoare culinară din Camden care a participat la unele dintre Secret Suppers. „Mâncarea ei era plină de farmec, dar nu exagerată.” Prezentarea lui French, spune Harmon Jenkins, a fost extraordinară. „De fiecare dată când postam ceva pe Facebook, erau oameni care mă întrebau: ‘Unde este? Cum pot să intru?””
Succesul Secret Suppers i-a conferit lui French un cachet brusc de gurmandă underground – nu era nevoie de educație culinară. Și până în ziua de azi, ea nu face nici un semn despre pedigree-ul ei „up-by-the-bootstraps”.
„Mă face să mă simt inconfortabil când oamenii îmi spun bucătar”, spune ea. „Eu sunt ca și cum, nu! Sunt doar o fată care gătește.”
În mai 2011, fata care gătește și soțul ei au luat o ipotecă și au cumpărat clădirea Gothic Building. Șase luni mai târziu, ea a deschis un restaurant la parterul clădirii, numit The Lost Kitchen. A fost mai mult sau mai puțin un bilet fierbinte instantaneu, atrăgând atenția unor publicații precum The New York Times și Elle Décor. French s-a aruncat în muncă, creând cinci meniuri noi pe săptămână, gătind pe linie seara, făcând față cerințelor de aprovizionare locală intensă, menținând un blog destul de grandilocvent – și, bineînțeles, crescându-și fiul.
„Am simțit că am primit permisiunea de a-mi urma visele”, spune ea.
The Lost Kitchen era deschis de mai bine de un an când Fundația James Beard a invitat-o pe French în Manhattan, pentru a găzdui o cină în cadrul prestigioasei sale serii Beard House. A fost un mare vot de încredere. Dar, pe măsură ce steaua culinară a lui French a crescut, a crescut și nivelul ei de stres. Lucra 18 ore pe zi. În scurt timp, paharul de vin pe care îi plăcea să-l bea în timp ce gătea s-a transformat în două sau trei, apoi într-o sticlă întreagă. A început să ia, apoi să abuzeze de medicamente prescrise pentru anxietate și depresie. Pe măsură ce spirala ei descendentă a luat viteză, căsnicia ei deja tumultuoasă – o uniune de șapte ani care includea certuri atât de virulente, încât uneori era chemată poliția – a explodat ca o casă prost construită în timpul unui uragan.
„Restaurantul a înclinat punctul nostru de stres dincolo de ceea ce putea suporta”, spune French astăzi. Își păstrează tonul neutru și își alege cu grijă cuvintele atunci când vorbește despre căsnicia ei, ca și cum ar alege o cale printr-un teritoriu încă periculos. „Și a fost amar. Știți cum se obțin acele divorțuri urâte? Ei bine, acesta a fost în 1 la sută dintre cele urâte.”
Dar, pe măsură ce steaua culinară a lui French a crescut, a crescut și nivelul ei de stres. Ea făcea zile de lucru de 18 ore. În scurt timp, paharul de vin pe care îi plăcea să îl bea în timp ce gătea s-a transformat în două sau trei, apoi într-o sticlă întreagă.
În aprilie 2013 – la un an și jumătate după ce a lansat The Lost Kitchen și cu doar câteva săptămâni înainte de ceea ce avea să fie cina triumfală de la Beard House – bătălia în instanță rezultată în urma divorțului ei a lăsat-o pe French blocată atât din restaurantul ei, cât și din apartamentul ei. Din restaurant, singurul lucru pe care French încă îl mai deținea era numele.
„O singură întoarcere de lacăt și am pierdut totul”, își amintește ea. „Fiecare bătutură. Fiecare tigaie.”
Chiar și mai rău, un magistrat a acordat custodia temporară a fiului de 10 ani al lui French tatălui său.
„M-am gândit la sinucidere, foarte mult. Între pierderea locului de muncă, a apartamentului și a fiului meu, nu părea să existe prea multe motive pentru a merge mai departe.”
Mama lui French a văzut semnele de avertizare. O educatoare de-o viață care a lucrat cu copii cu probleme, Richardson și-a implorat fiica să primească ajutor.
„Am stat cu ea săptămâni întregi pentru a mă asigura că mănâncă, că este în siguranță și că doarme”, își amintește ea. „Am elaborat o scară de evaluare de la 1 la 10, un 10 însemnând că se simțea bine. Ea spunea un număr – „Azi am un 2, mamă” – și eu știam că se simțea rău.”
Au început să sune recuperatorii de facturi. Depresia lui French a fost devastatoare. Ea a fost de acord să intre în tratament la un centru de reabilitare pentru femei din Chicago. Apoi, la aeroport, French s-a răzgândit brusc: Dacă ar fi plecat acum, ar mai fi avut la ce să se întoarcă?
„Nu folosesc des cuvântul cu „f”, dar în acea noapte am făcut-o”, spune Richardson. Chiar și acum, la această amintire, emoția îi așează gura într-o linie strânsă, protectoare. „I-am spus: „Te urci în avionul ăla nenorocit!”. Era atât de tulburată.”
French s-a îmbarcat în avion, a aterizat în Chicago și s-a internat la dezintoxicare.
A stat două săptămâni la tratament înainte ca firma ei de asigurări să refuze să mai acopere orice factură. Încă în curs de dezintoxicare, French a zburat în Arizona pentru a sta la prieteni timp de încă două săptămâni, participând la programe ambulatorii și îndurând ultimele tremurături ale sevrajului. S-a întors la Freedom de Ziua Mamei – tremurândă și slabă, dar curată și trează. La nici o săptămână mai târziu, ea a călătorit la New York pentru a găzdui cina ei sold-out la Beard House.
„Mă gândesc la ea ca la „Școala mea””, spune French despre dezintoxicare. „Am intrat acolo și am întâlnit atât de multe femei care se aflau acolo din atât de multe motive. Aceasta era deprimată, aceasta era dependentă – dar, în esență, toate eram doar aceste femei care sufereau.”
Sezând în sufrageria goală de la Lost Kitchen, French se uită în cealaltă parte a camerei la fiul ei, absorbit de o carte la una dintre mesele din apropiere. Ea împarte acum custodia cu fostul ei soț.
„A fost uimitor să stau acolo”, spune ea, coborându-și vocea, „și pur și simplu să revărsăm această tonă de rahat de durere. Este uimitoare vindecarea pe care o poți realiza.”
La o lună după ce s-a întors, French a împrumutat 5.000 de dolari de la prieteni și familie pentru a cumpăra o rulotă Airstream din 1965 și a parcat-o lângă iazul din apropierea fermei părinților ei. I-a dat cu barosul în interior (extrem de satisfăcător, spune ea), a instalat o bucătărie modernizată și, la venirea verii, a reînviat vechea ei listă de e-mail pentru a anunța oamenii că gătește din nou. Franțuzoaica a început să ofere cine private de tip pop-up, asemănătoare cu Secret Suppers, parcând Airstream-ul în locuri idilice, alese cu grijă în jurul coastei centrale: câmpuri proaspăt cosite, livezi de meri, un hambar vechi aflat în afara unui drum de pământ. Airstream a devenit un refugiu mobil care i-a permis franțuzoaicei să aducă „furculița pe câmp”, după cum a scris într-o postare pe blog. Blogul ei a continuat să detalieze lista de lucruri pe care le-a realizat în acea vară. Printre acestea:
A folosit un ferăstrău de îndemânare pentru prima dată.
Am obținut un bronz rău. Ani de zile întârziat.
Asecat trilioane de flori de calendula. Încă mă întreb ce să fac cu ele.
Adoptat un câine. Încă se întreabă cine pe cine a salvat.
Până în toamnă, French a semnat un contract de închiriere pentru spațiul de la moară. Scopul ei era să transforme parterul, asemănător unui pod, într-un restaurant simplu, primitor și totuși elegant. Pentru a face acest lucru, s-a folosit de o mică despăgubire în urma divorțului ei, de investiții de la prieteni și de o determinare obraznică. Când a găsit o gamă pe care nu și-o putea permite, a sunat la rece compania franceză Lacanche și a descris restaurantul pe care și-l imagina. Aceștia i-au spus că le place ceea ce face și au negociat un preț pe care și-l putea permite. Franțuzoaica a luat legătura cu fermierele locale care îi aprovizionaseră cămara la restaurantul din Belfast și le-a cerut să joace un rol în repornire.
Din sala de mese, ea arată cu degetul în bucătărie către o femeie suplu, tatuată, cu fața bronzată. „Ea crește și omoară rațele”, spune French, „iar fiica ei spală vasele în timp ce ea este acasă de la școală.”
Care detaliu de la The Lost Kitchen întruchipează simplitatea pe care French spune că acum o râvnește.
Când nu sunt pe câmp cu culturile lor, aceste femei o ajută pe French să gătească și să servească mesele pe care le creează în fiecare săptămână. Ele sunt esențiale pentru succesul restaurantului în mai multe moduri decât unul: Filozofia culinară a lui French este de a lăsa recolta lor să determine direcția meniului.
„Nu mă gândesc la ce voi face pentru săptămâna respectivă și apoi mă duc să cumpăr mâncarea”, spune ea. „Văd ce vine și apoi creez mesele în funcție de asta.”
În bucătărie, ca și în viață, French a învățat cum să pornească de la zero și apoi să asambleze lucruri folosind doar ceea ce are la îndemână. Ea începe cu arome curate, pământii și își urmează intuiția pentru a le pune împreună în moduri inventive. Ea este sinceră cu privire la neajunsurile ei și la modul în care păstrarea lucrurilor simple o ajută să compenseze.
„Nu știu să fac sosuri”, recunoaște French, „așa că pur și simplu nu fac sosuri. Aceasta este o mâncare bazată pe loc. Aici suntem, chiar acum, și asta este ceea ce este pentru cină.”
Cina recentă de la The Lost Kitchen a început cu scoici prăjite la tigaie cu rozmarin, levănțică și lămâie verde, urmată de supă de sfeclă aurie cu o doză de brânză de capră și nuci prăjite. Apoi a urmat tonul roșu niçoise de calitate sushi, pescuit în linie, servit cu cartofi roșii abia dacă sunt mai mari decât niște perle. Fermierul care i-a cultivat s-a întâmplat să fie chelnerița, așa că a oferit câteva informații despre solul și condițiile meteorologice în care se dezvoltă.
„Erin îi adoră”, a spus fermierul- chelneriță, înainte de a se retrage în bucătărie. „Așa că le păstrăm pe toate pentru ea.”
Atmosfera liniștită a restaurantului evocă o perioadă în care înalta tehnologie însemna ca apa să curgă prin marea roată de apă din lemn de afară – șoapta constantă a pârâului face parte din coloana sonoră a restaurantului. Când French vrea flori pentru mesele sale, ea merge pe un câmp din spatele restaurantului și le recuperează din sera unui vecin. În timpul zilei, fermierii vin și pleacă, livrând ceapă Bermuda strălucitoare sau pui proaspăt jumulit, oprindu-se uneori pentru a sugera un nou produs de desert sau pentru a remarca cât de repede se coace porumbul. Rămâne de văzut dacă insularitatea idilică a bucătăriei The Lost Kitchen va fi un avantaj sau un dezavantaj.
„Până în Freedom?”, se întreabă scriitorul gastronomic Harmon Jenkins. „În timpul verii, sigur. Dar în noiembrie? Vom vedea dacă poate susține asta.”
„Mă face să mă simt inconfortabil când oamenii mă numesc bucătar”, spune French. „Eu sunt ca și cum, nu! Sunt doar o fată care gătește.”
În ceea ce o privește pe French, ea este prima care recunoaște că încă învață să se întrețină. La fel ca și moara restaurată a Libertății, ea este mai robustă acum, dar încă vulnerabilă. Pentru a-și ține sub control nivelul de stres, ea deschide restaurantul doar patru zile pe săptămână și dedică duminicile odihnei și relaxării – chiar și vorbitul despre muncă este interzis. Pentru cineva care se identifică ca fiind „doar o fată care gătește”, ea este din ce în ce mai pricepută în materie de marketing: French are un manager în Los Angeles, un potențial proiect de televiziune în curs de dezvoltare și o carte de bucate în curs de apariție de la o editură culinară Random House, inspirată de orașul în care a crescut și de statul pe care îl iubește. După ce a locuit mai mult de un an în Airstream-ul din spatele casei părinților ei, s-a mutat de curând într-un loc al ei – deși French spune că va păstra mereu rulota ca un memento despre cât de repede viața poate vira într-un șanț.
Călătorind peste podul îngust care traversează pârâul din spatele The Lost Kitchen, French se întoarce pentru a privi clădirea veche și rezistentă care i-a oferit această a doua șansă.
„Am fost dezechilibrată în cea mai mare parte a vieții mele de adult”, spune ea. „Nu am lăsat niciodată restaurantul să sufere, dar m-am lăsat pe mine să sufăr. Mi-am lăsat căsnicia să sufere. Așa că lucrez cu adevărat la echilibru. Pentru că nu vreau niciodată să stric asta.”
.