Niki Nakayama este proprietarul și bucătarul de la n/naka, restaurantul japonez foarte apreciat, axat pe arta kaiseki din Los Angeles, California. Această experiență culinară japoneză tradițională cu mai multe feluri de mâncare se bazează pe cele mai proaspete ingrediente de sezon, prezentându-le în starea lor cea mai naturală cu o perspectivă artistică.

Născută și crescută în Los Angeles, Chef Niki a învățat trecerea de bucătar când s-a mutat în Japonia pentru a studia tehnicile stricte, arta și filozofia bucătăriei japoneze – în special kaiseki. La întoarcerea sa în însoritul stat californian, ea a fost inspirată să împărtășească comunității din Los Angeles un nou stil de a mânca, cu un înțeles bine gândit în spatele fiecărei farfurii.

Mi se alătură fotograful & regizorul Marat Shaya în bucătăria de la n/naka cu Chef Niki în timp ce pregătește meniul serii.

În ce moment ați decis să urmați o carieră în domeniul alimentar?

A fost atunci când m-am mutat în Japonia. Am fost atât de încântată să văd scena culinară care se întâmpla acolo. Cred că japonezii se gândesc la mâncare ca la un fel de identitate pentru regiunile din care provin. Aprecierea pentru mâncare face parte din conversațiile zilnice.

M-am mutat în Japonia în ’97 până în 2000. Am studiat la hanul vărului meu. O parte din mâncarea pe care am apucat să o încerc, nu am avut-o aici . A fost incredibil de uimitor. Cu mâncarea japoneză pe care o avem aici, o mulțime de oameni asociază mâncarea japoneză cu teriyaki, tempura sau sushi. Dar mâncarea japoneză este mult mai mult decât ceea ce era disponibil la vremea respectivă. M-am gândit că poate într-o zi, dacă voi reuși să învăț suficient, voi putea să o aduc înapoi și să încerc să împărtășesc cu oamenii de aici ceea ce am apucat să experimentez acolo.

În timp ce erați în Japonia, v-ați concentrat pe arta kaiseki.

Corespunzător. Nu mai experimentasem niciodată o mâncare în care să mâncăm atât de multe feluri diferite, toate în același timp. O mulțime de hanuri din Japonia, atunci când servesc mâncare, se bazează pe programul kaiseki. Tradițional, în stil banchet. Nu cred că oamenii din Los Angeles au mai mâncat așa ceva, pentru că eu nu am făcut-o.

Ce se gătește?

Am un fel de mâncare în care marinăm sashimi tăiat în felii subțiri cu varec. Ideea este de a transmite umami din alge în pește. Sunt necesare foarte puține condimente. Pentru Anul Nou, o mulțime de feluri de mâncare sunt gătite în avans, astfel încât, în timpul sărbătorii de Anul Nou, sunt două sau trei zile în care nu se gătește. Există un stil numit osechi. Osechi vine de obicei în cutii cu trei straturi. Fiecare cutie are diferite tipuri de lucruri care au fost gătite. Primul strat ar putea fi mâncăruri în oțet sau mâncăruri murate, al doilea strat sunt mâncăruri înăbușite, iar al treilea strat sunt mâncăruri la grătar.

Multe dintre mâncărurile din mâncărurile de Anul Nou, există idei în spatele lor. De exemplu, un fel de mâncare care folosește kombu – care înseamnă alge – dar japonezilor le place să ia astfel de cuvinte și să le transforme în ceva care sună ca atare. Cu kombu, acesta este asociat cu cuvântul yorokobu, care înseamnă fericire. Acesta este motivul pentru care am pune kombu în acea cutie; este ideea de a avea fericire în el. Ceea ce vedeți de obicei în acel preparat este kombu rulat cu pește înăuntru.

Am venit cu kobujime, care este un preparat în stil tradițional japonez de sashimi. Când este rulat, este reprezentativ pentru a fi un pergament. În interiorul pergamentului este ideea de cunoaștere și inteligență. Avem acest pergament cu pește înăuntru, iar peștele pe care l-am folosit este snapperul japonez, care este dorada de mare. Iar dorada de mare a fost întotdeauna o sărbătoare – i se spune Regele Peștilor. M-am gândit că ar fi grozav să punem inteligența și fericirea în pergament și apoi să îl prezentăm oaspeților noștri. Totul are o semnificație.

Este obișnuit în Japonia să ai o semnificație în spatele mâncărurilor?

Cred că pentru kaiseki, în special. De exemplu, o mulțime de oameni iubesc sezonul de toamnă pentru că acolo se sărbătorește luna. O mulțime de bucătari pregătesc feluri de mâncare pentru festivalul lunii, astfel încât tot ceea ce este în farfurie să fie reprezentativ pentru acel festival al lunii. Vor tăia legume care seamănă cu luna și le vor orna cu frunze care seamănă cu toamna. Practic, este pentru a reaminti oaspetelui că ne aflăm în sezonul în care ne bucurăm de festivalul lunii pentru toamnă. Nu este doar „poftim, mâncați mâncarea!”

Ce vă inspiră și vă motivează?

Cred că întotdeauna încerc să găsesc acel echilibru fin între ceea ce este tradițional. Există lucruri minunate în ceea ce privește tradiția, dar nu tot ceea ce este tradițional tinde să funcționeze pentru ceea ce este acum. Ideea este de a nu-și pierde identitatea, dar de a-i transmite idei noi. Vreau să păstrez ceea ce ar trebui să fie, dar trebuie să adaug ceva care să reprezinte ceea ce facem sau cine suntem. Cu totul în viață, există o mare tradiție pe care trebuie să o porți și apoi există tradiții pe care ar trebui să le schimbăm odată cu vremurile.

Cum ați descrie diferențele în a învăța cum să devii bucătar în Japonia față de America?

Japonezii sunt foarte protectori cu lucrurile pe care le-au învățat. De exemplu, dacă ar fi să iau un ucenic, ucenicul ar fi cineva în care aș avea o încredere incredibilă, pentru a dori să transmit mai departe lucrurile pe care le-am învățat. Atunci când lucrezi cu ceva în mod constant, chiar dacă gătești orez timp de un an întreg, poate părea foarte plictisitor, dar este vorba de acea pregătire strictă. Cum ar fi să înțelegi că atunci când atingi orezul, poate fi din aceeași pungă sau dintr-o pungă diferită, dar textura este diferită. Orezul de astăzi ar putea fi puțin mai tare decât cel pe care mi-l amintesc de ieri, ceea ce înseamnă că ar trebui să reduc puțin apa în funcție de umiditatea din aer de astăzi. Dacă aș adăuga un pic mai multă apă, orezul meu s-ar putea sparge și aș pierde acea formă atunci când fac sushi.

„Cu totul în viață, există o mare tradiție pe care trebuie să o porți și apoi există tradiții pe care ar trebui să le schimbăm odată cu vremurile.”

Când am mers la școala culinară, a fost o experiență grozavă faptul că am reușit să învăț atât de multe lucruri într-un timp atât de scurt. Dar de multe ori când făceam lucruri, le făceam doar o singură dată. Nu aveam cum să pot spune „am stăpânit asta!”. Nici vorbă de așa ceva. Trebuie să continui să faci ceva în mod constant și să înveți toate neplăcerile pentru a-l înțelege cu adevărat.