Bogat, frumos și parfumat, uleiul de măsline se aseamănă mult cu vinul – gustul este o chestiune de preferințe personale. Numeroasele variabile care intră în producția de ulei de măsline produc diferențe dramatice în ceea ce privește culoarea, aroma și gustul. Și mai multe denumiri sunt folosite pentru a diferenția toate aceste versiuni, despre care veți afla aici.

Următorii factori au un impact asupra gustului uleiului de măsline:

Uleiul de măsline este clasificat în funcție de metoda de producție, conținutul de aciditate și aroma. Consiliul internațional al uleiului de măsline (IOOC) stabilește standarde de calitate pe care le utilizează majoritatea țărilor producătoare de ulei de măsline, dar Statele Unite nu recunosc legal aceste repere. În schimb, Departamentul de Agricultură al SUA folosește un sistem diferit care a fost stabilit înainte de existența COI. Cu toate acestea, cultivatorii americani de măsline și importatorii de ulei încurajează USDA să adopte standarde similare cu cele ale IOOC.

Încotro în lume?

Când cumpărați ulei de măsline, veți vedea soiuri de pe tot globul. Cea mai mare parte a ofertei mondiale este produsă din măsline cultivate în Spania, Italia și Grecia, dar și alte zone, inclusiv Franța și California, participă la distracție. Iată ce trebuie să știți despre uleiul de măsline și geografie:

Uleii din diferite țări sunt adesea amestecați împreună pentru a produce un soi de ulei. Sau, pot fi combinate măsline din diverse zone ale unei țări. Aceste uleiuri amestecate în vrac sunt cele mai economice, dar sunt totuși de înaltă calitate. Pe de altă parte, unii producători folosesc numai măsline care sunt cultivate într-o anumită zonă a unei țări. Aceste uleiuri regionale sunt, de obicei, cunoscute pentru aromele lor unice.

Uleiurile de măsline de stat sunt crema recoltei. Uleiurile Estate sunt produse folosind măsline de la o singură fermă de măsline. Aceste măsline sunt, de obicei, culese manual, apoi presate și îmbuteliate chiar la proprietate. Așteptați-vă să obțineți cea mai bună aromă de la aceste soiuri, dar așteptați-vă, de asemenea, să plătiți mai mult.

Facerea claselor

Există trei clase de bază de ulei de măsline comestibil și mai multe tipuri în cadrul fiecărei clase. Extravirginul include „extravirginul premium” și „extravirginul”; virginul cuprinde „virginul fin”, „virginul” și „virginul semifin”; iar uleiul de măsline include ceea ce obișnuia să fie numit „ulei de măsline pur” și „ulei rafinat.”

Toate tipurile de uleiuri extravirgin și virgin sunt făcute din prima presare a măslinelor, care îndepărtează aproximativ 90 la sută din sucul de măsline. Substanțele chimice și căldura ridicată nu sunt permise în producția de uleiuri extravirgine sau virgine – nu are loc nicio prelucrare sau rafinare ulterioară după procesul de presare. Nici uleiurile extravirgine și nici cele virgine nu au voie să conțină ulei de măsline rafinat.

Ulei de măsline virgine

În fruntea clasei uleiurilor de măsline se află cele extravirgine, urmate îndeaproape de cele virgine. Diferența dintre două uleiuri și locul pe care acestea îl ocupă în următoarea ierarhie poate fi de doar o jumătate de punct procentual de aciditate. Cu toate acestea, este tot ce este nevoie pentru a distinge între un ulei foarte bun și un ulei grozav.

„Uleiul de măsline extravirgin premium” este cel mai bun din natură, datorită acidității sale extrem de scăzute (posibil chiar și de 0,225%). Este cel mai potrivit pentru a fi folosit crud în mâncăruri în care puteți aprecia aroma și gustul său rafinat. Încercați-l în salate, ca o baie pentru pâine sau ca un condiment.

„Uleiul de măsline extravirgin” are un gust fructat și poate fi de culoare galben pal până la verde strălucitor. În general, cu cât culoarea este mai intensă, cu atât mai multă aromă dă. Reglementările COI spun că uleiul de măsline extravirgin trebuie să aibă o aromă superioară și să nu conțină mai mult de 0,8 la sută aciditate, dar alte autorități de reglementare stabilesc punctul limită de aciditate la 1 la sută. Ca și în cazul versiunii premium, cel mai bine este să folosiți uleiul de măsline extravirgin necopt pentru a-i aprecia aroma.

„Uleiul de măsline virgin fin” trebuie să aibă un gust „bun” (conform standardelor IOOC) și un nivel de aciditate de cel mult 1,5 la sută. Uleiul de măsline virgin fin este mai puțin costisitor decât uleiul extravirgin, dar are o calitate apropiată și este bun necopt.

„Uleiul de măsline virgin” trebuie să aibă un gust „bun”, iar aciditatea sa trebuie să fie de 2 la sută sau mai puțin. Ca și alte uleiuri virgine, nu poate conține niciun ulei rafinat. Uleiul de măsline virgin este bun pentru gătit, dar are, de asemenea, suficientă aromă pentru a fi savurat crud.

„Uleiul de măsline virgin semifin” trebuie să aibă o aciditate nu mai mare de 3,3 la sută. Este bun pentru gătit, dar nu are suficientă aromă pentru a fi savurat crud.

Uleuri de calitate inferioară

Cel puțin ulei de măsline este rafinat în continuare după prima presare. Aceste trei tipuri de uleiuri nu mai pot purta titulatura de „virgin.”

Când uleiurile virgine nu sunt potrivite pentru consumul uman (din cauza gustului slab, a unui nivel de aciditate mai mare de 3,3 la sută sau a unei arome neplăcute), ele sunt trimise la o fabrică de prelucrare unde devin „uleiuri de măsline rafinate”. Acolo sunt supuse unei prelucrări cu agenți care pot include căldură, substanțe chimice și/sau filtrare.

Aceste uleiuri de măsline rafinate devin clare, inodore și lipsite de aromă și au un nivel de aciditate de 0,3 la sută sau mai puțin, ceea ce le conferă un termen de valabilitate lung (singurul avantaj real al uleiurilor de măsline rafinate). Ele sunt de obicei amestecate cu uleiuri virgine, folosite la gătit sau folosite pentru alimente care sunt etichetate „ambalate în ulei de măsline.”

Categoria actuală de „ulei de măsline” se numea înainte „ulei de măsline pur”. Astăzi, uleiurile din această clasificare sunt un amestec de ulei de măsline rafinat și un ulei de măsline virgin. Uleiul virgin împrumută puțină aromă și savoare produsului final, care poate avea un nivel de aciditate de cel mult 1,5 la sută. În cele mai multe cazuri, uleiurile din această categorie conțin aproximativ 85 la sută ulei rafinat și 15 la sută ulei virgin sau extravirgin. Uleiurile din categoria „ulei de măsline” rezistă bine la căldură.

„Uleiul din sâmburi de măsline” se obține din pasta de măsline care rămâne în centrifugă după ce măslinele sunt presate și se extrage amestecul de ulei și apă. Uleiul de tescovină de măsline poate fi tratat cu căldură și substanțe chimice pentru a extrage ulei suplimentar (aproximativ 10 la sută din cantitatea inițială de ulei din măsline). Aciditatea sa nu poate depăși 1,5 la sută.

În uleiul de tescovină se poate adăuga ulei virgin pentru culoare și aromă. Uleiul de tescovină de măsline este comestibil, dar nu poate purta denumirea de „ulei de măsline”. Acest ulei este folosit cel mai adesea în scop comercial și este rar întâlnit pe raftul băcăuanilor.

Alte uleiuri

Câteodată, bucătarii nu au nevoie de toată aroma uleiului de măsline sau au nevoie de un mic plus de gust adăugat. Producătorii de ulei au răspuns la aceste nevoi prin crearea uleiului de măsline lite și a uleiurilor aromatizate.

„Uleiul de măsline lite” se mai numește și ulei „ușor” sau „blând”. Aceste uleiuri au fost supuse unui proces de filtrare extrem de fin (fără utilizarea căldurii sau a substanțelor chimice) pentru a elimina cea mai mare parte a culorii, aromei și aromei naturale. Acest lucru le face potrivite pentru gătit sau copt în rețete în care nu este nevoie de o aromă fructată de măsline. Termenii „lite”, „light” și „mild” pot fi utilizați împreună cu „ulei de măsline extravirgin”, „ulei de măsline virgin” și „ulei de măsline.”

În acest caz, „lite” sau „light” nu se referă la conținutul de grăsime. Aceste uleiuri conțin aceeași cantitate de grăsimi și calorii ca orice alt ulei de măsline (aproximativ 13 grame de grăsimi și 120 de calorii pe lingură). Clasificările se referă în schimb la culoarea și aroma mai ușoară a uleiului.

Vreți un ulei cu mai multă aromă, mai degrabă decât mai puțină? Unii producători fac uleiuri de măsline aromatizate de înaltă calitate prin adăugarea de ingrediente dulci sau savuroase, cum ar fi condimente, ierburi, legume sau coji de citrice, în uleiurile extravirgine în timpul procesului de presare. Uleiurile aromatizate de calitate inferioară au aceste ingrediente adăugate după presare.

Uleiurile aromatizate preparate în comerț sunt, de obicei, sigure pentru a fi păstrate și folosite pentru o perioadă lungă de timp, dar cele făcute în casă nu sunt. Dacă vă creați propriile uleiuri aromate de casă, preparați doar cantități mici pe care le puteți folosi în câteva zile și păstrați-le întotdeauna în frigider pentru a preveni dezvoltarea unor bacterii potențial dăunătoare. Uleiul în sine nu favorizează dezvoltarea bacteriilor, dar umiditatea și substanțele nutritive din ierburile proaspete, usturoiul, roșiile uscate sau cojile de citrice o fac.

Considerații privind culoarea

Uleiurile de măsline verzi provin din măsline necoapte și conferă o aromă ușor amară, înțepătoare. Uleiurile cu tentă de smarald au arome fructate, ierboase și piperate care domină alimentele în care le folosiți. Aceste uleiuri se potrivesc de minune cu alimente cu aromă neutră, care permit ca aromele lor îndrăznețe să strălucească. Puteți asocia uleiurile de măsline verzi cu alimente puternic aromate, atâta timp cât acestea completează gusturile înțepătoare ale uleiurilor.

Uleiurile de măsline care strălucesc cu o culoare aurie sunt făcute din măsline coapte. Măslinele se transformă de la verde la albastru-violet până la negru pe măsură ce se coc. Uleiurile făcute din măsline coapte au un gust mai blând, mai fin, oarecum untos, fără amărăciune. Aceste uleiuri sunt perfecte pentru alimentele cu arome subtile, deoarece gustul blând al unui ulei de măsline coapte nu va umbri alimentele cu arome blânde.

Organic Olive Oil

Toate plantele au dușmani naturali, iar măslinii nu sunt diferiți. Măslinii sunt sensibili la un dăunător cunoscut sub numele de musca măslinului, care trăiește în interiorul măslinului și face un festin din fructe. Ciupercile sunt un alt adversar al măslinelor, deși muștele măslinelor sunt o amenințare mai mare.

Cultivatorii folosesc pesticide, fungicide și erbicide pentru a-și proteja culturile atunci când este necesar. Dacă doriți să evitați aceste substanțe chimice, cumpărați ulei de măsline organic.

În Statele Unite există orientări stricte care reglementează utilizarea termenului „organic” pe etichete. Dacă pe etichetă scrie „USDA Certified Organic”, producătorul a dovedit Departamentului de Agricultură al SUA că uleiul este făcut cu măsline care au fost cultivate fără chimicale, printre alte cerințe. Reglementările se aplică indiferent dacă măslinele sunt cultivate și îmbuteliate în Statele Unite sau importate din alte țări.

Când alegeți tipul care vă place, acesta poate rezista luni de zile depozitat corespunzător. Pe pagina următoare veți afla cum să preveniți o degradare a nutrienților din uleiul de măsline.

.