Cașcavalul a fost un element de bază al dietei umane timp de mii de ani. A oferit o modalitate de a prelungi durata de valabilitate a laptelui provenit de la animalele domestice mult după ce acestea au încetat să mai producă și a fost o sursă imediată de proteine, calorii și nutrienți, precum și de aromă. Astăzi, brânza este mai puțin necesară pentru supraviețuire și mai mult un aliment delicios și versatil care este îndrăgit de oamenii din cele mai multe părți ale lumii.

Este brânza vegetariană?

Principalele ingrediente din brânză sunt laptele, sarea și microbii. Acest lucru v-ar putea face să credeți că brânza ar conta automat ca fiind vegetariană, dar acest lucru nu este neapărat adevărat. Pentru a face brânză, laptele trebuie să treacă prin câteva etape de procesare.

În primul rând, laptele este acrit fie cu un compus acid, fie cu o bacterie, fie cu ambele. În al doilea rând, este coagulat cu ajutorul unei enzime pentru a separa grăsimile, proteinele de cazeină și alte componente în caș solid care este folosit pentru a face brânza.

Lichidul rămas după coagulare se numește zer. Zerul este prelucrat ulterior în alte produse, cum ar fi izolatul de proteine din zer fără lactoză, care a devenit popular pe scena fitness-ului. Poate fi transformat chiar și în mai multă brânză, ceea ce înseamnă că se risipește puțin. Apoi, cașul este tratat într-unul din numeroasele moduri pentru a crea diferite brânzeturi. Tratamentele includ, de obicei, presarea pentru a îndepărta și mai multă umiditate și învechirea.

Este nevoie de cheag pentru fabricarea brânzei

Pentru majoritatea brânzeturilor, coagularea se realizează folosind o enzimă numită cheag. În mod tradițional, brânza este fabricată cu cheag animal, care se obține din stomacul animalelor tinere. Cel mai frecvent se folosesc vaci, dar cheagul poate fi găsit și la alte animale, cum ar fi oile și caprele.

Cașcavalul conține mai multe componente, dar componenta principală, chimozina, este prezentă în mucoasa celui de-al patrulea stomac al vițeilor neînțărcați. Stomacul este recoltat, iar cheagul este transformat într-o pulbere sau lichid pentru a fi utilizat ulterior la fabricarea brânzei. Desigur, aceasta este o problemă pentru oricine nu dorește să mănânce alimente care conțin părți ale unui animal.

Nu toate speranțele sunt însă pierdute pentru iubitorii de brânză vegetarieni. Cheagul poate fi făcut, de asemenea, folosind plante sau microbi, ceea ce înseamnă că nicio parte de animal nu ajunge în brânză. Aceste metode alternative au câștigat popularitate din motive precum aprovizionarea garantată, puritatea chimică, predictibilitatea reacției și influența din partea pieței în creștere a alimentelor vegetariene.

Cum aflu dacă brânza mea este vegetariană?

Când vine vorba de etichetarea brânzei vegetariene, cea mai mare parte a lumii nu cere ca produsele să fie etichetate cu ce tip de cheag a fost folosit. În prezent, singura țară din lume care cere ca brânzeturile vegetariene să fie etichetate ca atare este Marea Britanie. Orice brânză care se califică drept vegetariană trebuie să fie etichetată cu un V.

În SUA, nu există astfel de cerințe. Consumatorii trebuie fie să verifice individual cu producătorul, fie să găsească o listă de renume de brânzeturi vegetariene. De asemenea, este bine să vă uitați prin lista de ingrediente pentru a găsi cuvinte cheie, dar acestea pot fi sau nu evidente sau complet exacte. Iată câteva cuvinte cheie bune de căutat.

• Enzime – Dacă vedeți enzime pe etichetă, asta chiar nu vă va spune nimic. Enzimele s-ar putea referi la orice tip de coagulant, inclusiv la cheagul animal. Uneori eticheta va specifica enzime non-animale, ceea ce înseamnă că cheagul este prietenos cu vegetarienii.
• Cheag vegetal – Faptul că vedeți cheag vegetal pe etichetă este aproape o garanție că cheagul folosit provine dintr-o plantă. Plantele comune folosite pentru a face cheag vegetal sunt ciulinul, pepenele, șofranul și frunzele de smochin. Acest cheag nu este la fel de eficient ca și cheagul de origine animală și de aceea este folosit în cantități mai mari.
• Cheag microbian – Acest tip de cheag provine din produsele ciupercilor sau bacteriilor. Subprodusele sunt fermentate înainte de a fi adăugate la brânză. Acest tip de cheag este, de asemenea, prietenos cu vegetarienii, dar are un dezavantaj: tinde să dea brânzei un gust amar, iar amărăciunea devine mai puternică cu cât aceasta este mai mult timp învechită. Acesta este mai bun pentru aplicațiile în care brânza este învechită doar pentru o perioadă scurtă de timp.
• Cheagul obținut prin inginerie genetică – Chimozină produsă prin fermentație (CFP) – Denumit uneori și cheag vegetarian, acest cheag este obținut din microbi care au fost modificați genetic. Microbii sunt amestecați cu celule de vițel până când se obține combinația potrivită, iar microbii încep să producă cheag care este practic identic cu cheagul de vițel.

Cașina vegetariană poate fi produsă în cantități mari și este la fel de eficientă ca și cea animală, deoarece din punct de vedere chimic este același lucru. Enzyme Innovation oferă SEBCheese Pro, o protează aspartică, care poate îmbunătăți gustul, textura și randamentul brânzei.

Aceasta este considerată o sursă vegetariană deoarece este produsă de microbi, dar unele persoane pot avea o definiție foarte strictă a vegetarianismului și, prin urmare, nu o vor considera o sursă vegetariană din cauza folosirii genelor de la un animal. Fiecare persoană va trebui să decidă pentru ea însăși ce este dispusă să ingurgiteze.

Alte opțiuni

Există, de asemenea, brânzeturi fabricate fără nicio formă de cheag. Acestea sunt de obicei brânzeturi mai moi, deoarece metodele folosite pentru a le face sunt mai puțin eficiente în separarea cașului de zer. O metodă obișnuită este folosirea unui acid precum oțetul sau citricele pentru a coagula laptele. Un exemplu este brânza indiană paneer.

.